ArbZG Gastronomie — Ruhezeiten, Pausen, Höchstarbeitszeit erklärt

Das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) schützt Arbeitnehmer vor übermäßiger Arbeitsbelastung. Es regelt drei Kernbereiche: die maximale tägliche Arbeitszeit, Ruhepausen während der Arbeit und Ruhezeiten zwischen Arbeitstagen. Für die Gastronomie gelten einige wichtige Ausnahmen — aber auch strengere Dokumentationspflichten. Verstöße können mit Bußgeldern bis 30.000 Euro geahndet werden (§ 22 Abs. 2 ArbZG).

Die tägliche Arbeitszeit darf grundsätzlich 8 Stunden nicht überschreiten (§ 3 ArbZG). Sie kann auf bis zu 10 Stunden verlängert werden, wenn innerhalb von 6 Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt 8 Stunden pro Werktag nicht überschritten werden. Achtung: 'Werktage' sind Montag bis Samstag — also 48 Stunden pro Woche als reguläre Höchstgrenze, erweiterbar auf 60 Stunden mit Ausgleich.

Bei einer Arbeitszeit von mehr als 6 bis zu 9 Stunden sind 30 Minuten Pause Pflicht, bei mehr als 9 Stunden 45 Minuten (§ 4 ArbZG). Pausen können in Blöcke von mindestens 15 Minuten aufgeteilt werden, und länger als 6 Stunden am Stück darf niemand ohne Pause arbeiten. In der Gastronomie-Praxis: Auch in Stoßzeiten müssen Pausen gewährt werden. Die Pause muss im Voraus feststehen — 'du kannst Pause machen, wenn es ruhiger wird' reicht nicht. Eine feste Pausenregelung schützt vor Bußgeldern.

Zwischen zwei Arbeitstagen müssen mindestens 11 Stunden ununterbrochene Ruhezeit liegen (§ 5 Abs. 1 ArbZG). In Gaststätten und anderen Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung kann die Ruhezeit um bis zu eine Stunde auf 10 Stunden verkürzt werden — wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder innerhalb von 4 Wochen durch Verlängerung einer anderen Ruhezeit auf mindestens 12 Stunden ausgeglichen wird (§ 5 Abs. 2 ArbZG). Diese Ausnahme ist in der Praxis wichtig für den Wechsel von Abend- auf Mittagsschicht.

In Gaststätten und anderen Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung dürfen Mitarbeiter an Sonn- und Feiertagen beschäftigt werden (§ 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG). Dafür gelten Ausgleichsregeln (§ 11 ArbZG): Für jeden gearbeiteten Sonntag muss innerhalb eines Zeitraums von 2 Wochen ein Ersatzruhetag gewährt werden. Für jeden auf einen Werktag fallenden Feiertag gilt ein Ersatzruhetag innerhalb von 8 Wochen. Mindestens 15 Sonntage im Jahr müssen beschäftigungsfrei bleiben. Der Ersatzruhetag ist unmittelbar mit einer Ruhezeit nach § 5 zu verbinden, soweit keine technischen oder arbeitsorganisatorischen Gründe entgegenstehen.

Arbeitgeber müssen die über 8 Stunden hinausgehende Arbeitszeit aufzeichnen und die Aufzeichnungen mindestens 2 Jahre aufbewahren (§ 16 Abs. 2 ArbZG). Seit dem BAG-Beschluss vom 13. September 2022 (1 ABR 22/21) müssen sie zudem Beginn und Ende der gesamten täglichen Arbeitszeit erfassen (§ 3 Abs. 2 Nr. 1 ArbSchG); mehr dazu unter Zeiterfassung Pflicht. Bußgelder: bis zu 30.000 Euro für Ordnungswidrigkeiten (§ 22 ArbZG). Wer vorsätzlich handelt und dadurch Gesundheit oder Arbeitskraft eines Mitarbeiters gefährdet oder Verstöße beharrlich wiederholt, riskiert Freiheitsstrafe bis 1 Jahr oder Geldstrafe (§ 23 ArbZG). Eine digitale Zeiterfassung minimiert das Risiko — sie dokumentiert automatisch und warnt bei Regelverstößen.