Schwarzarbeit Gastronomie — Risiken, Strafen, Prävention

Schwarzarbeit ist nicht nur das klassische Bild von Arbeitern, die gegen Barzahlung ohne Vertrag beschäftigt werden. Das Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz definiert Schwarzarbeit weiter (§ 1 Abs. 2 SchwarzArbG): Dienst- oder Werkleistungen, bei denen Melde- oder Beitragspflichten zur Sozialversicherung, steuerliche Pflichten oder die Gewerbeanmeldung verletzt werden. Daneben erfasst § 1 Abs. 3 SchwarzArbG die illegale Beschäftigung — etwa Ausländer ohne Arbeitserlaubnis oder Arbeitsbedingungen, die den Mindestlohn unterschreiten. Scheinselbständigkeit (jemand wird formal als Selbständiger behandelt, ist aber faktisch weisungsgebundener Arbeitnehmer) fällt darunter, weil für den vermeintlich Selbständigen keine Beiträge gemeldet werden. In der Gastronomie kommen alle diese Formen vor — teils aus Unwissenheit, teils bewusst. Nachzahlen musst du in beiden Fällen; Vorsatz verlängert die Verjährung und macht aus der Ordnungswidrigkeit eine Straftat.

Der Gesetzgeber stuft das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe ausdrücklich als Risikobranche ein: Es steht in der Liste der Wirtschaftsbereiche mit Ausweismitführungspflicht (§ 2a SchwarzArbG), mit Sofortmeldepflicht bei Beschäftigungsbeginn (§ 28a Abs. 4 SGB IV) und mit Aufzeichnungspflicht nach § 17 MiLoG. Die Gründe liegen in der Branchenstruktur: hoher Anteil an Barzahlungen, viele kurzfristige und geringfügige Beschäftigungen, saisonale Schwankungen und eine Betriebslandschaft mit vielen Kleinstbetrieben. Entsprechend gehört die Branche zum regelmäßigen Prüfprogramm der Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS) des Zolls.

FKS-Prüfer kommen unangekündigt, oft in Gruppen, häufig abends oder am Wochenende, wenn die Auslastung am höchsten ist. Bei einer Kontrolle müssen auf Verlangen vorgelegt werden: Personalausweis, Pass oder Passersatz aller anwesenden Beschäftigten (Mitführungspflicht nach § 2a SchwarzArbG), Nachweise über die Meldung zur Sozialversicherung, Aufzeichnungen nach § 17 MiLoG sowie Arbeitsverträge beziehungsweise Nachweise nach dem Nachweisgesetz. Prüfer befragen Mitarbeiter und Inhaber getrennt voneinander. Widersprüche zwischen Aussagen und Unterlagen sind ein typischer Anlass, die Prüfung auszuweiten. Ist ein Aushilfs-Minijobber beim ersten Dienst noch nicht gemeldet, verstößt das bereits gegen die Sofortmeldepflicht — unabhängig davon, ob die Anmeldung später nachgeholt wird.

Die Strafen für Schwarzarbeit sind erheblich. Wer als Arbeitgeber Sozialversicherungsbeiträge leichtfertig vorenthält, riskiert ein Bußgeld bis zu 50.000 Euro (§ 8 Abs. 3 SchwarzArbG); bei Vorsatz ist es eine Straftat mit Freiheitsstrafe bis zu 5 Jahren, in besonders schweren Fällen bis zu 10 Jahren (§ 266a StGB). Hinzu kommen Nachzahlungen der Sozialversicherungsbeiträge für alle nicht gemeldeten Beschäftigten — rückwirkend bis zu 4 Jahre, bei Vorsatz bis zu 30 Jahre (§ 25 SGB IV). Bei Unterschreitung des Mindestlohns werden zusätzlich Bußgelder nach dem MiLoG fällig: bis zu 500.000 Euro für die Nichtzahlung, bis zu 50.000 Euro für fehlende Arbeitszeitaufzeichnungen (§ 21 MiLoG). Zudem kann der Betrieb bis zu 3 Jahre von öffentlichen Aufträgen ausgeschlossen werden, schon ab einer Geldbuße von 2.500 Euro (§ 21 SchwarzArbG) — relevant für Betriebe, die Kantinen oder Cateringaufträge bedienen.

Scheinselbständigkeit ist in der Gastronomie ein eigenes Thema, besonders bei der Nutzung von Freelance-Köchen, Servicekräften über Plattformen oder selbständigen Reinigungskräften. Als scheinselbständig gilt, wer formal auf Rechnung arbeitet, faktisch aber wie ein Arbeitnehmer in den Betrieb eingebunden ist: feste Arbeitszeiten, Weisungsgebundenheit, ausschließliche oder überwiegende Tätigkeit für einen Auftraggeber, kein eigenes unternehmerisches Risiko. Wird Scheinselbständigkeit festgestellt, werden Sozialversicherungsbeiträge nachberechnet — und zwar rückwirkend auf das volle Entgelt. Das kann die Existenz eines Kleinstbetriebs gefährden. Wenn du mit Selbständigen arbeitest, lass den Status vorher klären — verbindlich durch das Statusfeststellungsverfahren bei der Deutschen Rentenversicherung Bund (§ 7a SGB IV).

Schwarzarbeit beginnt oft mit kleinen Nachlässigkeiten: ein Minijobber, der einen Probeabend macht und dabei nicht angemeldet ist; eine Aushilfe, die spontan einspringt und deren Stunden nicht erfasst werden. Eine digitale Zeiterfassung schließt diese Lücken. Jeder Mitarbeiter wird angelegt, bevor er zum ersten Mal stempelt — wer nicht angelegt ist, kann sich nicht einstempeln, und die Anmeldung gehört in denselben Arbeitsschritt. Das erzwingt Prozesse, die zufällige Verstöße verhindern. Zusätzlich erzeugt eine digitale Lösung den Prüfnachweis: exportierbare Zeitdaten, die bei einer FKS-Kontrolle sofort vorgelegt werden können.

Nutze diese Checkliste als regelmäßigen Selbsttest: Sind alle Mitarbeiter spätestens bei Arbeitsbeginn per Sofortmeldung gemeldet? Wird für alle Mitarbeiter eine MiLoG-konforme Zeiterfassung geführt? Erhalten alle Mitarbeiter mindestens den gesetzlichen Mindestlohn — nachweisbar per Lohnabrechnung? Werden Selbständige regelmäßig auf Scheinselbständigkeit geprüft? Liegen die Nachweise nach dem Nachweisgesetz schriftlich, vollständig und aktuell vor? Sind Personalunterlagen jederzeit abrufbar, auch bei einer Spontanprüfung außerhalb der Bürozeiten? Wer alle sechs Punkte mit Ja beantworten kann, ist für eine FKS-Prüfung gut aufgestellt.