Eismaschine reinigen: Hygieneplan für Eisdiele und Café

Eine Zahl wie „Eismaschine alle drei Tage reinigen“ findest du in keinem Gesetz. Die EU-Lebensmittelhygieneverordnung sagt nur, dass Geräte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden müssen, und zwar „so häufig“, dass „kein Kontaminationsrisiko besteht“ (Anhang II Kapitel V Nr. 1 Buchst. a VO (EG) Nr. 852/2004). Dazu kommt die Pflicht aus Art. 5, ein Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen zu führen und das mit Aufzeichnungen zu belegen, die zur Größe des Betriebs passen.

Die konkreten Intervalle kommen aus drei anderen Quellen:

• Leitlinien der Branche. Für Eisdielen gibt es die „Leitlinie für eine Gute Hygiene- und HACCP-Praxis“ von Uniteis e.V., geprüft vom Branchendachverband BLL und von der Lebensmittelüberwachung und nach Art. 7 und 8 der VO 852/2004 bei der EU-Kommission gemeldet (Ausgabe 2017). Nach Art. 4 Abs. 6 darfst du dich auf solche Leitlinien stützen.
• Normen. Für Schankanlagen gilt die DIN 6650-6. Eine Norm ist kein Gesetz, der Brauer-Bund nennt ihre Intervalle aber Stand der Technik, und auch die Lebensmittelüberwachung orientiert sich daran.
• Herstellerangaben. Die Bedienungsanleitung deiner Maschine geht vor, wenn sie strenger ist.

Warum sich der Aufwand lohnt, sagt der Gastronom Kemal Üres bei einem Betriebsrundgang über die Eiswürfelmaschine sehr direkt: Eismaschinen schimmeln schnell, und wenn das Gesundheitsamt eine Probe nimmt, fällt es auf.

Die Uniteis-Leitlinie ist für Speiseeis aus handwerklicher Herstellung eindeutig: Geräte, Maschinen und Gegenstände, die mit verderblichen Lebensmitteln in Berührung kommen, „z. B. Sahneautomaten, Eismaschinen“, sind mindestens täglich bei Arbeitsende gründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Danach wird mit Trinkwasser nachgespült, außer der Hersteller des Mittels sagt ausdrücklich etwas anderes. Den Sahneautomaten hebt die Leitlinie noch einmal hervor: Behälter, Schlauch und Düse jeden Abend, genau nach Herstellervorgabe.

Für die Theke nennt sie weitere feste Regeln:

• Der Eisportionierer steht nicht lange in stehendem Wasser. Wenn doch, wird das Wasser mindestens stündlich gewechselt.
• Schwammtücher werden in der Regel mehrmals täglich getauscht.
• Kühl- und Tiefkühlschränke mit Dichtungen werden mindestens einmal pro Woche nass gereinigt, bei Bedarf öfter.
• Eisbehälter, Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte stehen im Beispielplan der Leitlinie ebenfalls auf „täglich“.

Wichtig: Die Leitlinie gilt ausdrücklich nicht für Softeis und nicht für Eis aus Rohmilch. Für Softeis siehe den nächsten Abschnitt.

Softeis

Die Uniteis-Leitlinie klammert Softeis ausdrücklich aus. Es gilt die Anleitung des Maschinenherstellers plus die allgemeine Pflicht aus der VO 852/2004. Einen klaren Maßstab liefert das Hygienemodul „Softeis und Speiseeis“ der belgischen Lebensmittelbehörde FASNK (in Deutschland nicht verbindlich, aber eine brauchbare Messlatte):

• Behälter und Leitungen nach dem Verkauf, mindestens täglich, vollständig leeren, reinigen und vor dem Befüllen desinfizieren.
• Mischung, die schon in der Maschine war, wird nicht wiederverwendet.
• Gibt es keine Herstellerangaben: mindestens täglich reinigen und mindestens einmal pro Woche zerlegen und die Teile mit Produktkontakt desinfizieren.

Hat deine Maschine ein eigenes Reinigungs- oder Wärmeprogramm mit anderen Intervallen, legst du die Herstelleranleitung zum Hygieneplan. Bei der Kontrolle zeigst du dann, warum du so reinigst, wie du reinigst.

Eiswürfel

Für die Eiswürfelmaschine an der Bar hat die Lebensmittelüberwachung Bremen ein Merkblatt herausgegeben (Stand 30. Juli 2026). Die Kernpunkte:

• Reinigen und desinfizieren nach Plan und nach längeren Betriebspausen, so wie es der Hersteller vorgibt, mit den Mitteln und der Konzentration des Herstellers.
• Vorratsbehälter danach nicht mit Tüchern auswischen, weil das wieder Keime einträgt.
• Eis nicht über mehrere Tage in der Maschine bevorraten; Reste vom Vorabend am Folgetag verbrauchen.
• Wartung nach Herstellerangabe durchführen und dokumentieren.
• Empfehlung: einmal pro Jahr eine Eisprobe in einem akkreditierten Labor untersuchen lassen.

Die Kaffeemaschine steht im Beispiel-Hygieneplan der Uniteis-Leitlinie unter „Geräte und Maschinen (Kaffeeautomaten, Mixer etc.)“: reinigen täglich nach Arbeitsende und bei Verschmutzung. Für Milchsystem, Brühgruppe und Entkalkung gilt die Anleitung deines Modells; trag die dort genannten Programme mit Häufigkeit in den Plan ein.

Für die Schankanlage nennt die DIN 6650-6 Orientierungswerte, je nach Getränk. Der Deutsche Brauer-Bund gibt die Tabelle in seinem Hygieneleitfaden so wieder:

Bei Mischgetränken gilt die kürzere Frist. Kemal Üres nennt im oben zitierten Video „mindestens alle zwei Wochen“ für die Zapfhähne. Der Brauer-Bund bezeichnet dagegen mindestens alle 7 Tage als heutigen Stand der Technik. Auch Behörden formulieren das unterschiedlich: Die Lebensmittelüberwachung Jena/Saale-Holzland nennt für Bier (außer alkoholfreiem) 14 Tage und empfiehlt aus Qualitätsgründen 7; für stilles Wasser nennt sie abweichend von der Tabelle oben 1 bis 7 Tage. Wer sich an 7 Tage hält, ist beim Bier auf der sicheren Seite.

Unabhängig von der Leitung: Zapfhahn und Auslauftülle täglich nach Schankschluss ausspülen und desinfizieren, den Zapfkopf bei jedem Fasswechsel. Die Lebensmittelüberwachung Jena nennt Zapfkopf und Zapfhahn ausdrücklich die Stellen mit der größten Keimdichte und empfiehlt für die chemische Leitungsreinigung einen Fachbetrieb.

Diese Tabelle fasst die Quellen oben zusammen. Pass sie an deine Geräte an, ergänze Mittel, Dosierung und Einwirkzeit aus den Datenblättern, und häng sie dort auf, wo gereinigt wird.

Für die Kühlgeräte gehört zusätzlich ein Temperaturprotokoll dazu, siehe Temperaturprotokoll für Kühlschränke.

Ein Plan an der Wand reicht nicht. Die Uniteis-Leitlinie verlangt, dass die Einhaltung der Reinigungspläne überprüft und dokumentiert wird, und schlägt dafür eine Monatsliste vor: je Gerät eine Zeile, je Tag ein Kurzzeichen der Person, die gereinigt hat. Im Plan selbst steht, was, wie, womit und von wem gereinigt wird.

Bei der Schankanlage zählt der Nachweis. Kemal Üres schildert die Szene: Der Kontrolleur steht vor dir und will das Schankbuch sehen, und viele wissen nicht, wo es liegt. Der Brauer-Bund empfiehlt die Dokumentation der Leitungsreinigung „dringend“, unter anderem weil sie die Beweisführung in rechtlichen Verfahren erleichtert.

Dazu kommen Eigenkontrollen. Die Uniteis-Leitlinie sieht für Eisdielen mindestens zwei Termine pro Jahr mit mikrobiologischen Proben von gereinigten Flächen vor (bei Betrieb das ganze Jahr: drei), je Termin mindestens drei Stellen wie Eismaschine, Portionierer oder Eisbehälter, außerdem Laborproben von Milcheis, Fruchteis und Sahne. Die Befunde heftest du zum Hygieneplan.

app.gastronario.de

In Gastronario legst du die Reinigungen als Schritte in die Routinen fürs Öffnen und Schließen. Jeder Lauf wird am Tablet mit PIN abgezeichnet, der Verlauf zeigt Datum, Person und Uhrzeit und lässt sich als CSV exportieren. Mehr dazu unter Routinen.

Die VO 852/2004 verlangt von allen, die mit Lebensmitteln arbeiten, ein „hohes Maß an persönlicher Sauberkeit“ und saubere Arbeitskleidung (Anhang II Kapitel VIII). Die Uniteis-Leitlinie wird konkreter: Hände regelmäßig waschen und desinfizieren, kein Handschmuck und keine Armbanduhr, Kopfbedeckung und kein Nagellack bei der Herstellung, in Lager, Spülküche und Produktion nicht rauchen, essen oder Kaugummi kauen. Wer neu anfängt, braucht vorher die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz, Details unter Belehrung nach § 43 IfSG.

Manches, was der Gast sieht, steht in keiner Vorschrift. Kemal Üres beschreibt in einem Restauranttest, wie er einen Kellner auf der Gästetoilette trifft und derselbe Mann ihm Minuten später das Essen bringt. Sein Rat: Personal nutzt die Personaltoilette, und es raucht nicht vor dem Laden, wo Gäste es sehen. „Das vergisst ein Gast nie.“

Bei rechtlichen Detailfragen zu deinem Betrieb ist die örtliche Lebensmittelüberwachung der richtige Ansprechpartner.