Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz: Was du als Gründer in der Gastronomie wissen musst

Jeder, der gewerbsmäßig bestimmte Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt und sie dabei berührt, und jeder, der in der Küche einer Gaststätte oder einer Einrichtung mit Gemeinschaftsverpflegung arbeitet (§ 42 Abs. 1 IfSG). Das trifft in der Gastronomie fast alle: Koch, Küchenhilfe, Eisverkäufer, Thekenkraft, Aushilfe und auch dich als Inhaber, wenn du mitarbeitest.

Die Lebensmittel, um die es geht, zählt § 42 Abs. 2 IfSG auf:

• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
• Eiprodukte
• Säuglings- und Kleinkindernahrung
• Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr

Für eine Eisdiele, ein Café mit Sahnetorten, eine Bäckerei mit belegten Brötchen oder einen Imbiss heißt das: Die Belehrung ist Pflicht für das Personal, das die Ware anfasst. Im Zweifel lässt du lieber einen Mitarbeiter zu viel belehren als einen zu wenig; die Gebühr ist klein, das Bußgeld nicht.

Die Pflicht gilt auch für Minijobber und Praktikanten. Was du bei einer Einstellung sonst beachten musst, steht in der Checkliste Minijobber einstellen und auf der Seite Arbeitgeber werden in der Gastronomie.

Die Erstbelehrung macht das Gesundheitsamt oder ein vom Gesundheitsamt beauftragter Arzt; eine bestimmte Form schreibt das Gesetz nicht vor, deshalb gibt es sie je nach Amt vor Ort oder online. Der Mitarbeiter erklärt danach in Textform, dass ihm keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind, und bekommt eine Bescheinigung (§ 43 Abs. 1 IfSG).

Inhalt der Belehrung sind die Tätigkeitsverbote aus § 42 Abs. 1 IfSG (Krankheiten wie Salmonellose, Typhus, Cholera, infektiöse Gastroenteritis, Virushepatitis A oder E, infizierte Wunden und bestimmte Hautkrankheiten sowie das Ausscheiden bestimmter Erreger) und die Pflichten des Mitarbeiters, dir Hinderungsgründe sofort zu melden.

Die Bescheinigung darf bei der erstmaligen Aufnahme der Tätigkeit nicht älter als drei Monate sein. Wer die Tätigkeit innerhalb dieser Frist aufnimmt, braucht später keine zweite Erstbelehrung; das Gesundheitsamt Berlin formuliert es so: Die Bescheinigung ist lebenslang gültig, wenn innerhalb von 3 Monaten nach Erhalt eine Tätigkeit aufgenommen wurde (Service-Portal Berlin). Ein altes Gesundheitszeugnis nach § 18 Bundes-Seuchengesetz gilt als Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG weiter (§ 77 IfSG).

Praktisch heißt das für dich: Frag jeden neuen Mitarbeiter nach seiner Bescheinigung. Hat er eine und hat er danach schon einmal im Lebensmittelbereich gearbeitet, reicht sie. Hat er keine, schickst du ihn vor dem ersten Arbeitstag zur Belehrung.

Zwei Fristen, zwei Verantwortliche: Die Erstbelehrung organisiert der Mitarbeiter beim Gesundheitsamt, die Folgebelehrung machst du als Arbeitgeber selbst (§ 43 Abs. 1 und 4 IfSG).

Das Gesetz schreibt nicht vor, wie du die Folgebelehrung durchführst. Üblich ist, dass du die Tätigkeitsverbote und die Meldepflicht aus § 42 und § 43 IfSG mündlich erklärst, der Mitarbeiter ein Merkblatt liest und die Teilnahme mit Datum und Unterschrift bestätigt. Viele Gesundheitsämter stellen dafür Vorlagen bereit.

Rechne die Zwei-Jahres-Frist je Mitarbeiter ab seiner letzten Belehrung, nicht ab einem Stichtag für den ganzen Betrieb. Bei Saisonkräften, die jedes Jahr wiederkommen, läuft die Frist weiter; eine Bescheinigung aus dem Vorjahr ist kein Ersatz für die fällige Folgebelehrung.

Die Bescheinigung der Erstbelehrung und die letzte Dokumentation der Folgebelehrung bewahrst du als Arbeitgeber auf, hältst sie an der Betriebsstätte verfügbar und legst sie der Behörde auf Verlangen vor (§ 43 Abs. 5 IfSG). Bei Tätigkeiten an wechselnden Standorten, etwa Catering oder Foodtruck, genügt eine beglaubigte Abschrift oder beglaubigte Kopie vor Ort.

Lege dir pro Mitarbeiter eine einfache Übersicht an:

• Datum der Erstbelehrung und ausstellendes Gesundheitsamt
• Datum der ersten Folgebelehrung nach Arbeitsbeginn
• Datum jeder weiteren Folgebelehrung und Unterschrift des Mitarbeiters
• Fälligkeit der nächsten Belehrung

Die Lebensmittelüberwachung fragt bei Kontrollen nach genau diesen Unterlagen. Wie die Kontrollen ablaufen und wer sie macht, steht auf der Seite Lebensmittelbetrieb registrieren.

Dazu kommen zwei Pflichten im laufenden Betrieb: Der Mitarbeiter muss dir unverzüglich mitteilen, wenn bei ihm Hinderungsgründe auftreten (§ 43 Abs. 2 IfSG). Du musst dann unverzüglich die Maßnahmen einleiten, die eine Weiterverbreitung der Erreger verhindern (§ 43 Abs. 3 IfSG), in der Regel also den Mitarbeiter aus der Küche nehmen, bis er wieder gesund ist. Wie du mit der Krankmeldung umgehst, erklärt der Beitrag Krankmeldung beim Minijob.

Ob die Erstbelehrung online möglich ist und was sie kostet, entscheidet jedes Gesundheitsamt selbst; das Infektionsschutzgesetz legt weder Form noch Gebühr fest. Einige Ämter belehren nur noch online mit Video-Ident, andere nur vor Ort, viele bieten beides. Die Gebühren liegen in den abgerufenen Beispielen zwischen 12,50 Euro und 49 Euro.

Stand der Angaben: Abruf am 3. Oktober 2026. Die Beträge ändern sich, prüfe sie vor dem Termin auf der Seite des Gesundheitsamts.

Für Schülerpraktikanten und ehrenamtliche Helfer ist die Belehrung bei vielen Ämtern kostenfrei oder ermäßigt (so etwa Berlin, München und Münster). Ob ein Gesundheitsamt nur Personen aus seinem eigenen Bezirk belehrt, regelt jedes Amt selbst; München belehrt nur Personen mit Wohnort oder ständigem Aufenthalt im Stadtgebiet. Zur Belehrung muss der Mitarbeiter einen gültigen Lichtbildausweis (Personalausweis oder Reisepass) mitbringen oder im Video-Ident vorzeigen.

Die Gebühr zahlt der Mitarbeiter beim Gesundheitsamt, weil die Bescheinigung auf ihn ausgestellt wird. Ob du sie ihm erstattest, ist deine Entscheidung; das Infektionsschutzgesetz regelt dazu nichts.

Beschäftigst du jemanden ohne gültige Bescheinigung, führst du die Folgebelehrung nicht durch oder legst du die Nachweise bei einer Kontrolle nicht vor, handelst du ordnungswidrig (§ 73 Abs. 1a IfSG).

Die Höchstbeträge stehen in § 73 Abs. 2 IfSG. Welche Summe im Einzelfall festgesetzt wird, entscheidet die Behörde nach Schwere und Verschulden.

Schwerer als das Bußgeld wiegt in der Praxis das Tätigkeitsverbot selbst: Ein Mitarbeiter mit Salmonellose oder einer infizierten Wunde an der Hand darf nicht in der Küche arbeiten, auch nicht kurz. Das Gesundheitsamt kann Ausnahmen zulassen, wenn Maßnahmen getroffen sind, die eine Übertragung verhindern (§ 42 Abs. 4 IfSG); darauf verlassen solltest du dich nicht.

Nimm die Belehrung in deinen Zeitplan auf, sobald die Einstellungen feststehen. Plane den Termin beim Gesundheitsamt rechtzeitig ein, denn die Bescheinigung darf bei Arbeitsbeginn höchstens drei Monate alt sein. Zu früh ist also genauso falsch wie zu spät.

Ein Ablauf, der sich bewährt hat:

1. Bei der Einstellung nach einer vorhandenen Bescheinigung fragen und sie kopieren.
2. Mitarbeiter ohne Bescheinigung sofort auf die Online-Belehrung oder einen Termin ihres Gesundheitsamts hinweisen, Frist: vor dem ersten Arbeitstag.
3. In der ersten Arbeitswoche die erste Folgebelehrung machen und unterschreiben lassen.
4. Die nächste Fälligkeit (zwei Jahre später) je Mitarbeiter notieren.

Die Belehrung ist nur eine von mehreren Pflichten, die vor der Eröffnung erledigt sein müssen. Die Gründer-Checkliste führt sie in der richtigen Reihenfolge auf, von der Gewerbeanmeldung über die Gaststättenerlaubnis bis zur Registrierung bei der Lebensmittelüberwachung.