Gastronomie eröffnen: Schritt für Schritt

Die Behördengebühren sind der kleinste Posten (nach den Berliner Sätzen unten zusammen unter 2.000 €); das Geld geht in Umbau, Geräte, Kaution und eine Reserve für die ersten Monate, und das liegt je nach Betriebsart zwischen rund 30.000 € für einen kleinen Imbiss und einem sechsstelligen Betrag für ein Restaurant. Beide Tabellen unten sind Beispielrechnungen: die erste mit belegten Gebühren, die zweite mit ausdrücklich genannten Annahmen.

Beispielrechnung: Gebühren und Pflichtposten

Gebühren setzt jede Gemeinde selbst fest. Die Zahlen hier stammen aus Berlin und zeigen die Größenordnung.

Beispielrechnung: Startkapital nach Betriebsart

Annahmen für alle Zeilen: Mittelstadt, Mietobjekt mit bestehender Gastronomie-Nutzung (keine Nutzungsänderung), Kaution drei Kaltmieten, Geräte teils gebraucht, Reserve für drei Monate Fixkosten, ohne den eigenen Lebensunterhalt. Jede Zahl ist eine Annahme, keine Erhebung; deine Zahlen stehen in deinem Finanzplan.

Zum Vergleich eine veröffentlichte Rechnung: Für-Gründer setzt für ein Ladencafé in Großstadt-Innenstadtlage 115.200 € Finanzierungsbedarf an (darin Kaution 20.000 €, Renovierung 20.000 €, Möbel und Geschirr 12.000 €, Siebträgermaschine 3.000 €) und für ein mobiles Café 28.900 €; für ein Restaurant mit Küche nennt dieselbe Quelle einen sechsstelligen Betrag.

Für Bäckerei und Hotel gibt es hier keine Zeile: eine Backstube und ein Haus mit Zimmern hängen zu stark vom Gebäude ab. Die Leitfäden Bäckerei eröffnen und Hotel eröffnen rechnen das je Typ vor. Wie du die Summe finanzierst, steht unter Gastronomie-Finanzierung und im Abschnitt zur Finanzierung unten.

Übernimmst du einen eingerichteten Laden, kannst du in 1 bis 3 Wochen mit einem Soft Opening starten; mit Umbau, Neubau oder Nutzungsänderung dauert es Monate (Planungsempfehlung unserer Checkliste: etwa vier, keine gesetzliche Vorgabe). Die Behördenschritte selbst dauern Tage bis wenige Wochen; die Zeit geht in Mietvertrag, Umbau und Nutzungsänderung. Rico Klatte, der Gastronario entwickelt, aus eigener Erfahrung: „Wir haben unsere Eisdiele in zwei Wochen eröffnet und in den ersten Wochen danach weiter eingerichtet.“

Weg 1: Übernahme eines eingerichteten Ladens mit Soft Opening

Meist übernimmst du einen Laden, in dem Küche, Theke und Kühlung schon stehen. Dann bestellst du in ein bis zwei Tagen alles, was fehlt, hakst die Bürokratie in der ersten Woche ab, richtest ein, kaufst ein und öffnest klein. Zwei Schritte dürfen nicht zu früh liegen: Die IfSG-Bescheinigung darf bei Tätigkeitsbeginn höchstens drei Monate alt sein, und die Gewerbeanmeldung ist gleichzeitig mit dem Beginn des Betriebs fällig. Drei Dinge können den Termin setzen, darum kümmerst du dich am ersten Tag darum: der Termin beim Gesundheitsamt, die IHK-Unterrichtung, wo sie Pflicht ist, und die Gaststättenerlaubnis oder -anzeige deines Landes. In Baden-Württemberg wird jede Gaststätte, auch ohne Alkohol, über die Gewerbeanzeige angezeigt, in der Regel sechs Wochen vor Betriebsbeginn, mit dem Unterrichtungsnachweis der IHK; bei einer Betriebsübernahme kann die Gemeinde von der Frist absehen (Factsheet des Wirtschaftsministeriums Baden-Württemberg). Mit Alkohol setzt in den anderen Ländern die Erlaubnis oder Anzeige den Termin; in den Ländern mit Bundes-GastG kannst du bis dahin ohne Alkohol öffnen (§ 2 Abs. 2 GastG).

Soft Opening heißt: kleine Karte, kürzere Öffnungszeiten, keine Werbung. So kommt vom ersten Tag an Geld herein, und du festigst in den ersten Wochen die Abläufe: wer öffnet, wer schließt, wer die Kasse zählt, wie lange das Aufräumen dauert. Erst dann erweiterst du Karte und Zeiten. In Gastronario legst du die Öffnen- und Schließroutinen an und passt sie in diesen Wochen so oft an, wie der Betrieb es verlangt; die Stempeluhr am Tablet zeichnet die Arbeitszeit ab der ersten Schicht auf, und die Minijob-Grenzwarnung zeigt dir, wenn eine Aushilfe im Monat zu viele Stunden sammelt.

Weg 2: Neubau, Umbau oder Nutzungsänderung

Waren die Räume vorher keine Gastronomie oder baust du um, rechne mit Monaten (Planungsempfehlung: etwa vier, mit Nutzungsänderung länger). Die Zeit geht nicht in Formulare, sondern in drei Posten: das Bauamt (Nutzungsänderung, Baugenehmigung nach Landesbauordnung, Dauer je Bauaufsicht), die Lieferzeiten für Küche, Theke und Kühlung und die Handwerker für Abluft, Strom und Wasser. Erst das Bauamt, dann der Mietvertrag: Wer anmietet und danach erfährt, dass der Gastbetrieb dort nicht genehmigungsfähig ist, zahlt Miete für nichts. Die Behördenschritte aus der Tabelle oben legst du in die letzten Wochen vor der Eröffnung, in derselben Reihenfolge; nur Gaststättenerlaubnis oder -anzeige und Food-Truck-Reisegewerbe beantragst du so früh, wie die Frist deines Landes es verlangt.

Die Checkliste führt dieselben Schritte als Liste zum Abhaken, mit Link auf die Themenseite zu jedem Schritt.

Jede Gastronomie braucht die Gewerbeanmeldung, die Registrierung als Lebensmittelbetrieb und die Belehrung nach § 43 IfSG; eine Gaststättenerlaubnis kommt nur dazu, wenn du Alkohol ausschenkst, und in mehreren Bundesländern ersetzt sie eine Anzeige. In Baden-Württemberg gilt die Anzeige mit IHK-Unterrichtungsnachweis seit 2026 für jede Gaststätte, auch ohne Alkohol. Wer nur alkoholfreie Getränke und zubereitete Speisen abgibt, ist nach § 2 Abs. 2 GastG erlaubnisfrei.

Gaststättenrecht, Bauordnung und Straßenrecht sind Landesrecht. Die Tabelle kennzeichnet diese Zeilen; welche Regel an deinem Standort gilt, steht auf der jeweiligen Themenseite.

Die Betriebsart entscheidet über Kapitalbedarf, Genehmigungen und Personal; wer ohne Alkohol startet, spart sich die Gaststättenerlaubnis, wer eine Vollküche baut, braucht das meiste Geld. Zu jeder Betriebsart gibt es einen eigenen Leitfaden mit Kosten, Zeitplan und Ausstattung.

• Eisdiele eröffnen: Saisongeschäft mit eigener Produktion oder Zukauf, meist ohne Alkohol und damit ohne Gaststättenerlaubnis.
• Café eröffnen: Siebträger, Kuchen und Frühstück, bei alkoholfreiem Angebot erlaubnisfrei nach § 2 Abs. 2 GastG.
• Restaurant eröffnen: Vollküche und Alkoholausschank, also Erlaubnis oder Anzeige und der höchste Kapitalbedarf in dieser Liste.
• Bar eröffnen: Alkohol ist das Kerngeschäft, die Erlaubnis oder Anzeige steht deshalb am Anfang jeder Planung.
• Bäckerei eröffnen: Produktion und Verkauf unter einem Dach, mit Backstube und Ladentheke.
• Imbiss eröffnen: kleinste Fläche, kurze Karte, meist ohne Alkohol und mit dem schnellsten Start.
• Catering gründen: Produktionsküche ohne Gastraum, trotzdem Lebensmittelbetrieb mit Registrierung und HACCP.
• Hotel eröffnen: Beherbergung mit Gastronomie; Getränke und Speisen an Hausgäste sind nach § 2 Abs. 2 Nr. 4 GastG erlaubnisfrei.

Wie du den laufenden Betrieb danach organisierst, zeigen die Führen-Leitfäden, zum Beispiel Café führen oder Restaurant führen.

Bevor die erste Aushilfe arbeitet, brauchst du eine Betriebsnummer, meldest sie spätestens beim Arbeitsbeginn per Sofortmeldung und zeichnest ihre Arbeitszeit ab dem ersten Tag auf. Das Gaststättengewerbe steht in § 2a SchwarzArbG, deshalb gelten Sofortmeldung und Aufzeichnungspflicht hier für jeden Mitarbeiter, nicht nur für Minijobber.

Minijob und Mindestlohn

Die Minijob-Grenze liegt 2026 bei 603 € im Monat; sie folgt dem Mindestlohn von 13,90 € je Stunde (Mindestlohn mal 130 geteilt durch 3, aufgerundet, § 8 Abs. 1a SGB IV). Bei 13,90 € sind das rund 43 Stunden im Monat; jede Stunde darüber kippt den Minijob. Details auf Minijob-Grenze, die Schritte beim Einstellen in der Minijobber-Checkliste.

Die Aufzeichnung nach § 17 MiLoG ist auch dein Schutz bei einer Prüfung des Zolls: Ohne Beginn und Ende jeder Schicht kannst du nicht belegen, dass der Mindestlohn gezahlt wurde. Was bei einer Kontrolle geprüft wird und was Schwarzarbeit kostet, steht unter Mindestlohn-Dokumentation und Schwarzarbeit in der Gastronomie; alle Pflichten des ersten Arbeitsverhältnisses in einem Stück unter Arbeitgeber werden.

Gastronario nimmt dir davon den Teil ab, der jeden Tag anfällt: Die Stempeluhr am Tablet erfasst Beginn und Ende jeder Schicht per PIN, die Aufzeichnung nach MiLoG entsteht daraus von selbst, und die Minijob-Grenzwarnung je Mitarbeiter meldet sich, bevor die 603 € überschritten sind.

Für die Eröffnung kommen Eigenkapital, der ERP-Gründerkredit StartGeld der KfW (bis 200.000 €, kein Eigenkapital nötig, 80 % Haftungsfreistellung für die Hausbank) und bei Gründung aus der Arbeitslosigkeit der Gründungszuschuss der Agentur für Arbeit in Frage. Dazu kommen in der Gastronomie Brauereidarlehen mit Bezugsbindung und gebrauchte Geräte, die den Kapitalbedarf senken.

Für den Antrag brauchst du einen Finanzplan mit der Beispielrechnung von oben in deinen eigenen Zahlen. Welche Unterlagen Bank und Agentur sehen wollen und was ein Brauereidarlehen im Vertrag bedeutet, steht unter Gastronomie-Finanzierung; die steuerliche Seite der Gründung unter Steuern bei der Gründung. Für deinen Einzelfall ist eine Steuerkanzlei oder die IHK der richtige Ansprechpartner.