Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Was du für jedes Gericht angeben musst

Kennzeichnungspflichtig sind genau die 14 Stoffe und Erzeugnisse aus Anhang II der LMIV, und zwar nur, wenn sie absichtlich als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff verwendet wurden. Für unbeabsichtigte Spuren durch Kreuzkontakt gibt es keine Kennzeichnungspflicht; das bestätigt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL).

Anhang II nimmt einige daraus hergestellte Erzeugnisse aus, etwa Glukosesirup auf Weizenbasis, vollständig raffiniertes Sojaöl, Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamine oder Molke zur Herstellung von Destillaten. Wenn du bei einem Zukaufprodukt unsicher bist, zählt das Zutatenverzeichnis auf der Packung: Dort muss der Hersteller die Allergene nach Art. 21 Abs. 1 LMIV hervorheben, etwa durch die Schriftart, den Schriftstil oder die Hintergrundfarbe.

Ja. Art. 44 Abs. 1 Buchst. a LMIV erklärt die Allergenangabe nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. c für nicht vorverpackte Lebensmittel ausdrücklich für verpflichtend, während alle anderen Pflichtangaben (Zutatenverzeichnis, Nährwerte, Mindesthaltbarkeit) bei loser Ware nur gelten, wenn ein Mitgliedstaat sie vorschreibt. Deutschland hat das in § 4 LMIDV umgesetzt.

Nach § 4 Abs. 2 LMIDV betrifft die Pflicht Lebensmittel, die

1. ohne Verpackung zum Verkauf angeboten werden (Gerichte im Restaurant, Kuchen in der Theke, Eis in der Kugel),
2. auf Wunsch des Gastes oder eines Anbieters von Gemeinschaftsverpflegung am Verkaufsort verpackt werden (Brötchen in der Tüte, Essen zum Mitnehmen) oder
3. im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt und nicht zur Selbstbedienung angeboten werden (das vorgeschnittene Sandwich hinter der Theke).

Damit gilt die Regel für jede Betriebsform, die der Gründer-Leitfaden abdeckt: Café, Eisdiele, Restaurant, Bar, Imbiss, Bäckerei, Catering und Hotelfrühstück. Für die Speisekarte kommen die Preisangaben nach der Preisangabenverordnung hinzu; was dort stehen muss, steht unter Preisangaben in der Gaststätte.

§ 4 Abs. 3 LMIDV lässt vier schriftliche Wege zu, § 4 Abs. 4 LMIDV zusätzlich die mündliche Auskunft mit schriftlicher Aufzeichnung. In jedem Fall müssen die Angaben gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein und dem Gast vor dem Kaufabschluss zugänglich sein (§ 4 Abs. 3 LMIDV).

Die Angabe erfolgt mit der Bezeichnung des Allergens aus Anhang II, etwa „enthält Weizen, Milch, Eier“. Fußnoten müssen leicht verständlich sein und beim jeweiligen Gericht hervorgehoben in Bezug genommen werden.

Du darfst Allergene auch mündlich nennen, wenn die Bedingungen aus § 4 Abs. 4 LMIDV gleichzeitig erfüllt sind und ein Hinweis darauf im Betrieb hängt. Für ein kleines Café mit wechselnder Tageskarte ist das oft der praktischste Weg, weil die Karte dann nicht täglich neu gedruckt werden muss.

Praktisch heißt das: Du führst eine Rezeptur- oder Allergenliste je Gericht, hältst sie an der Theke oder im Service griffbereit, hängst den Hinweis aus und sorgst dafür, dass jeder, der Bestellungen aufnimmt, die Liste kennt und findet. Eine Aushilfe, die nur „ich glaube, da ist keine Nuss drin“ sagen kann, ist nicht hinreichend unterrichtet.

Neben den Allergenen musst du bei loser Ware bestimmte Zusatzstoffe mit festen Formulierungen kenntlich machen. Rechtsgrundlage ist § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV); die Angaben werden nach § 5 Abs. 2 LMZDV auf dieselben Wege und über dasselbe Medium bereitgestellt wie die Allergene nach § 4 Abs. 2 bis 4 LMIDV, also Schild, Karte, Aushang, elektronisch oder mündlich mit Aufzeichnung.

Eine Angabe „geschwefelt“ sieht § 5 LMZDV nicht vor; Schwefeldioxid und Sulfite laufen über die Allergenkennzeichnung (Anhang II Nr. 12 LMIV). Üblich ist eine gemeinsame Fußnotenliste auf der Karte, in der Allergene und Zusatzstoffe getrennt erläutert sind.

Eine eigene Allergen-Schulung schreibt das Gesetz nicht vor, aber zwei Pflichten laufen darauf hinaus: Wer mündlich Auskunft gibt, muss nach § 4 Abs. 4 LMIDV hinreichend unterrichtet sein, und jeder, der mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgeht, braucht nach § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Fachkenntnisse aus einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 auf den Sachgebieten der Anlage 1 LMHV, zu denen Lebensmittelrecht sowie Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung gehören.

Die Lebensmittelüberwachung des Kreises Dithmarschen hält in ihrem Merkblatt fest, dass sämtliche Belehrungen und Schulungen den Überwachungsbehörden nachzuweisen sind und als eindeutiger Nachweis praktisch nur Aufzeichnungen in Schriftform gelten, die an der Betriebsstätte vorzuhalten sind. Eine abgeschlossene Berufsausbildung mit lebensmittelhygienischen Inhalten (Koch, Bäcker, Restaurantfachmann) wird nach § 4 Abs. 2 LMHV als Fachkenntnis anerkannt. Lege also für jeden Mitarbeiter eine Mappe mit Schulungsnachweis, IfSG-Belehrung und einer Bestätigung an, dass er die Allergenliste kennt.

Lose Ware ohne die vorgeschriebenen Allergenangaben darf nach § 4 Abs. 2 LMIDV nicht in den Verkehr gebracht oder abgegeben werden, und der vorsätzliche oder fahrlässige Verstoß ist nach § 6 Abs. 4 LMIDV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a LFGB eine Ordnungswidrigkeit. Die Geldbuße kann nach § 60 Abs. 5 Nr. 2 LFGB bis zu 50.000 Euro betragen.

Zuständig ist die Lebensmittelüberwachung, in der Regel beim Landkreis oder der kreisfreien Stadt, die du über die Registrierung deines Lebensmittelbetriebs ohnehin kennst. Welche Behörden dich sonst vor der Eröffnung sehen wollen, steht in der Gründer-Checkliste.