Lebensmittelbetrieb registrieren: So meldest du dein Café, Restaurant oder deine Eisdiele bei der Lebensmittelüberwachung

Registrierung heißt: Die Lebensmittelüberwachung nimmt deinen Betrieb mit Adresse, Betriebsart und Sortiment in ihre Akten auf, damit sie ihn kontrollieren kann. Verpflichtet ist jeder Lebensmittelunternehmer für jeden Betrieb, der auf einer Stufe der Produktion, Verarbeitung oder des Vertriebs von Lebensmitteln tätig ist, einschließlich Internethandel (Art. 6 Abs. 2 VO (EG) 852/2004, wiedergegeben im niedersächsischen Infoblatt zur Registrierungspflicht).

Das trifft jede Form von Gastronomie: Café, Restaurant, Eisdiele, Bar, Imbiss, Bäckerei, Catering und Hotel mit Frühstück. Ob der Betrieb Gewinn macht oder nicht, spielt keine Rolle; auch ein Vereinscafé ist ein Lebensmittelunternehmen.

Zwei Regeln, die Gründer oft übersehen:

• Jede Betriebsstätte wird einzeln gemeldet. Eröffnest du eine zweite Filiale oder einen Stand auf dem Wochenmarkt, ist das eine eigene Meldung.
• Änderungen und Schließungen sind ebenfalls zu melden. Du musst sicherstellen, dass die Behörde immer den aktuellen Stand kennt: neue Betriebsräume, ein anderes Sortiment, die Aufgabe des Betriebs (Hessisches Merkblatt zur Lebensmittelhygiene).

Die Registrierung ersetzt weder die Gewerbeanmeldung noch die Gaststättenerlaubnis. Es sind drei verschiedene Vorgänge bei drei Stellen, die du alle vor der Eröffnung erledigst; die Reihenfolge steht in der Gründer-Checkliste.

Die amtliche Lebensmittelüberwachung ist Ländersache, und vor Ort machen sie die Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärämter der Kreise und kreisfreien Städte (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit). Dort gibst du auch die Meldung ab. Wie das Amt heißt und ob es ein eigenes Formular hat, unterscheidet sich je Bundesland.

Such auf der Website deines Landkreises oder deiner Stadt nach „Lebensmittelüberwachung“, „Veterinäramt“ oder „Verbraucherschutz“. Dort findest du den Vordruck „Meldung nach Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004“ oder eine Online-Meldung.

In manchen Ländern kennt die Behörde deinen Betrieb schon, bevor du dich meldest: Das Hessische Merkblatt sagt ausdrücklich, dass bereits bekannte und erfasste Lebensmittelunternehmen als registriert gelten, und Niedersachsen verlangt die Meldung nur, „sofern die entsprechenden Daten dort noch nicht vorliegen“. Verlass dich nicht darauf. Ruf an, frag, ob dein Betrieb erfasst ist, und schick das Formular, wenn nicht. Das kostet dich zehn Minuten und erspart dir die Frage bei der ersten Kontrolle.

Du füllst den Vordruck deiner Behörde aus, unterschreibst und schickst ihn ab; Anlagen oder Nachweise verlangen die Vordrucke in der Regel nicht. Die Behörden sind angehalten, das Verfahren einfach zu halten und keinen Aufwand über das nötige Maß hinaus zu verursachen (Hessisches Merkblatt).

Der niedersächsische Vordruck fragt beispielhaft ab:

Bei Änderungen der Daten empfiehlt derselbe Vordruck eine Aktualisierungsmeldung innerhalb eines Monats. Nimm das als Richtwert, auch wenn deine Behörde keine Frist nennt.

Mach die Meldung, bevor du den ersten Gast bedienst. Sie gehört in die Vorbereitungsphase neben Gewerbeanmeldung, Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz für dein Personal und Allergenkennzeichnung auf der Karte.

Für Gastronomie reicht in der Regel die Registrierung. Eine Zulassung nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 brauchen Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen und an andere Betriebe liefern, etwa Fleischverarbeiter oder Molkereien. Die Hessische Übersicht ordnet den Einzelhandel mit Abgabe an Endverbraucher ausdrücklich der Verordnung 852/2004 zu, nicht der Zulassungspflicht nach 853/2004 (Hessisches Merkblatt, Tabelle in Abschnitt IV.1).

Eine Grenze gibt es: Wer über eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene hinaus an andere Betriebe liefert, kann zulassungspflichtig werden. Typische Fälle: Deine Eisdiele beliefert regelmäßig Restaurants in der Region mit Eis, dein Catering produziert Fleischgerichte für Wiederverkäufer. Kläre solche Pläne vorab mit der Lebensmittelüberwachung, bevor du investierst.

Zum Einstieg gilt: Verkaufst du an Gäste in deinem Lokal, am Stand oder über Lieferung an Endverbraucher, bist du Einzelhandel. Registrieren ja, zulassen nein.

Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer, Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen (Europäische Kommission, Lebensmittelhygiene). HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points: Du überlegst, wo in deinem Ablauf Lebensmittel gefährlich werden können (Kühlkette, Erhitzen, Kreuzkontamination, Reinigung), legst fest, wie du diese Punkte überwachst, und hältst das fest. Die Behörden nennen das Eigenkontrolle.

Ein zertifiziertes System oder ein externer Berater sind nicht vorgeschrieben. Die Hessischen Behörden verweisen für die praktische Umsetzung auf den Leitfaden der Europäischen Kommission zu HACCP-gestützten Verfahren und auf die Leitlinien der Wirtschaftsverbände, die Hinweise zur Durchführung der Eigenkontrollen enthalten (Hessisches Merkblatt, Abschnitt II.3). Die Verordnung sieht solche Leitlinien für eine gute Hygienepraxis ausdrücklich als Hilfsmittel für Lebensmittelunternehmer vor (Europäische Kommission).

Für die Gastronomie ist die maßgebliche Leitlinie die „Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in der Gastronomie“ des DEHOGA Bundesverbands, 3. Auflage 2022, eingetragen im EU-Register der nationalen Leitlinien (EU-Register, Eintrag 886). Wer sich daran hält, hat seine Eigenkontrollen auf einer Grundlage aufgebaut, die die Kontrolleure kennen und anerkennen. Für Bäckereien und Fleischereien nennt das Hessische Merkblatt in Abschnitt IV.2 eigene Leitlinien der Verbände, für Eisdielen den Verband Uniteis als Ansprechpartner.

Typische Eigenkontrollen, die ein kleiner Gastronomiebetrieb in solchen Leitlinien findet und täglich dokumentiert:

• Kühl- und Tiefkühltemperaturen beim Öffnen und Schließen
• Wareneingang: Temperatur, Zustand, Mindesthaltbarkeit
• Kerntemperaturen beim Garen und Warmhalten
• Reinigungs- und Desinfektionsplan mit Abzeichnung
• Schädlingskontrolle

Tägliche Abzeichnungen wie die Kühltemperatur beim Öffnen und der Reinigungsplan beim Schließen lassen sich in Gastronario als Routinen fürs Öffnen und Schließen anlegen, die dein Team per PIN abzeichnet.

Zwei getrennte Pflichten, die Gründer oft verwechseln: die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und die Hygieneschulung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung.

Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über die ihrer Tätigkeit entsprechenden Fachkenntnisse in Lebensmittelhygiene verfügen (§ 4 Abs. 1 LMHV). Bei einer abgeschlossenen Berufsausbildung, in der Lebensmittelhygiene vermittelt wurde, etwa Koch oder Bäcker, wird das vermutet (§ 4 Abs. 2 LMHV). Alle anderen schulst du selbst oder schickst sie zu einer Schulung, etwa beim DEHOGA oder bei der IHK; die Fachkenntnisse sind der Behörde auf Verlangen nachzuweisen.

Dazu kommt für alle, die mit bestimmten Lebensmitteln in Berührung kommen oder in der Küche arbeiten, die Erstbelehrung beim Gesundheitsamt und deine Folgebelehrung alle zwei Jahre nach § 43 IfSG. Fristen, Online-Angebote und Kosten stehen auf der Seite Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz.

Die Lebensmittelüberwachung kommt ohne Vorankündigung, in einem festen Turnus oder nach Hinweisen von Gästen oder Dritten; Betriebe, die bereits negativ aufgefallen sind, werden häufiger geprüft (BVL). Wie oft und wie tief kontrolliert wird, ergibt sich aus einer Risikobewertung je Betrieb, in die Betriebsstruktur, Hygienemanagement und Produktrisiken eingehen (LGL Bayern).

Du musst die Kontrolle dulden und dabei mitwirken: Räume und Geräte bezeichnen, Räume und Behältnisse öffnen, die Entnahme von Proben ermöglichen und die Kontrolleure bei ihrer Aufgabe unterstützen (§ 44 Abs. 1 LFGB). Halte deshalb die Eigenkontroll-Unterlagen, die Schulungsnachweise und die Belehrungen nach IfSG griffbereit im Betrieb.

Ob die planmäßige Regelkontrolle etwas kostet, regelt jedes Bundesland selbst; Rechtsgrundlage für Gebühren ist Art. 79 der EU-Kontrollverordnung (EU) 2017/625 in Verbindung mit dem Kostenrecht des Landes (so führt es das Merkblatt des Landratsamts Traunstein für Bayern aus). Ein veröffentlichtes Beispiel ist Bayern:

Stand der Angaben: Abruf am 3. Oktober 2026. Frag bei deiner Behörde nach der aktuellen Gebührenordnung, bevor du mit Kosten für Regelkontrollen rechnest.

Die Rechnung ist überall dieselbe: Eine saubere Küche mit vollständigen Unterlagen kostet dich im Beispiel Bayern nichts. Beanstandungen lösen Nachkontrollen und Anordnungen aus, und die sind gebührenpflichtig.

Die Behörde kann bei Mängeln Anordnungen treffen, von der Fristsetzung zur Beseitigung über ein Verkaufsverbot und die Sperrung einzelner Räume oder Geräte bis zur teilweisen oder vollständigen Betriebsschließung (Beispiele aus dem Merkblatt des Landratsamts Traunstein). Diese Anordnungen sind gebührenpflichtig.

Verstöße gegen die Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, etwa falsche Lagerung von Reinigungsmitteln, Rohstoffen oder Abfällen oder nicht gereinigte Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind Ordnungswidrigkeiten (§ 2 Lebensmittelrechtliche Straf- und Bußgeldverordnung in Verbindung mit § 60 Abs. 4 Nr. 2 Buchstabe a LFGB). Verstöße gegen die nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung, zum Beispiel fehlende Fachkenntnisse nach § 4 LMHV, erfasst § 10 LMHV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a LFGB. Für beide Gruppen liegt das Höchstmaß der Geldbuße bei 50.000 Euro (§ 60 LFGB).

Für die unterlassene Meldung nach Art. 6 Abs. 2 nennen weder die LMHV noch die LMRStV einen eigenen Bußgeldtatbestand. Das heißt nicht, dass die Meldung unwichtig wäre: Das Gewerbeamt kann Daten aus deiner Gewerbeanzeige an die für das Lebensmittelrecht zuständigen Behörden weitergeben (§ 14 Abs. 8 Nr. 10 GewO), die Behörde erfährt also ohnehin von deinem Betrieb, und ein nicht gemeldeter Betrieb startet die erste Kontrolle mit dem schlechtesten Eindruck, den man machen kann.

Wenn ein Verstoß eine Gesundheitsgefahr auslöst, geht es nicht mehr um Bußgelder, sondern um Rückruf, Schließung und Strafverfahren. Deshalb lohnt es sich, die Eigenkontrollen vom ersten Tag an ernst zu nehmen und zu dokumentieren.