Nutzungsänderung: Wenn deine Räume vorher keine Gaststätte waren

Du brauchst eine baurechtliche Nutzungsänderung, sobald die Räume nicht mehr zu dem Zweck genutzt werden, für den sie genehmigt wurden, etwa ein Laden, der zur Gaststätte wird. Die Stadt Köln formuliert es so: Eine Baugenehmigung ist erforderlich, wenn ein Objekt nicht mehr zum gleichen Zweck genutzt wird wie zuvor, und zwar auch ohne bauliche Änderungen; als Beispiel nennt sie ausdrücklich den „Lebensmittelladen zur Gaststätte“.

Die Landesbauordnungen folgen alle demselben Muster: Errichtung, Änderung und Nutzungsänderung von Anlagen brauchen eine Baugenehmigung (z. B. Art. 55 Abs. 1 BayBO, § 59 Abs. 1 SächsBO). Verfahrensfrei ist eine Nutzungsänderung nur, wenn für die neue Nutzung keine anderen oder weitergehenden Anforderungen gelten als für die bisherige (§ 50 Abs. 2 Nr. 1 LBO Baden-Württemberg, Art. 57 Abs. 4 BayBO). Genau das trifft bei einer Gaststätte fast nie zu, weil Rettungswege, Toiletten, Stellplätze und Lärmschutz anders bewertet werden als bei einem Laden oder Büro.

Die Nutzungsänderung ist unabhängig von der Gaststättenerlaubnis. Die Erlaubnis wird nach § 3 GastG für bestimmte Räume erteilt, und § 4 Abs. 1 Nr. 2 GastG lässt sie versagen, wenn die Räume „wegen ihrer Lage, Beschaffenheit, Ausstattung oder Einteilung für den Betrieb nicht geeignet sind“. Räume, die baurechtlich gar nicht als Gaststätte genutzt werden dürfen, sind für den Betrieb nicht geeignet; ohne Nutzungsänderung fehlt dir also auch die Grundlage für die Erlaubnis.

Jedes Land hat eine eigene Bauordnung, und die Schwellen, ab denen deine Gaststätte als Sonderbau mit strengeren Auflagen gilt, unterscheiden sich. Die Tabelle nennt das Gesetz je Land und die Stellen, die wir selbst geprüft haben; wo keine Fundstelle steht, liest du den Paragrafen im Landesportal nach oder fragst die Bauaufsicht.

Der Unterschied zwischen 40 Gastplätzen (Baden-Württemberg, Sachsen) und 60 bzw. 100 Gastplätzen (Bayern) entscheidet darüber, ob dein Antrag im vereinfachten Verfahren läuft oder als Sonderbau mit voller Prüfung. Zähle deine Gastplätze deshalb, bevor du den Grundriss zeichnen lässt.

Zuständig ist die untere Bauaufsichtsbehörde, also das Bauamt der Stadt oder des Landkreises; den Antrag stellt ein bauvorlageberechtigter Entwurfsverfasser (Architekt oder Bauingenieur) für dich. Die Reihenfolge:

1. Bestandsgenehmigung besorgen. Lass dir vom Vermieter die letzte Baugenehmigung und die genehmigte Nutzung zeigen. Steht dort „Laden“ oder „Büro“, brauchst du die Nutzungsänderung.
2. Bauvoranfrage oder Beratung beim Bauamt. Köln bietet dafür eine Antragsberatung der Bauaufsicht an. Hier erfährst du, ob die Gaststätte im Baugebiet überhaupt zulässig ist und ob dein Betrieb als Sonderbau gilt.
3. Entwurfsverfasser beauftragen. Er zeichnet Grundriss und Rettungswege, zählt Gastplätze und erstellt den Stellplatznachweis.
4. Bauantrag einreichen mit den vollständigen Bauvorlagen. Köln verweist dafür auf eine eigene Liste der Bauaufsicht. Die Tabelle zeigt als Beispiel, was die Lokalbaukommission München für die Genehmigung von Freischankflächen und Wirtsgärten verlangt; wird zugleich die Nutzungsänderung der Gaststätte beantragt, kommen laut Lokalbaukommission die Unterlagen des vollen Baugenehmigungsverfahrens dazu.
5. Stellungnahmen abwarten. Die Bauaufsicht beteiligt Brandschutz, bei Sonderbauten weitere Stellen. Erst mit der Genehmigung darfst du die Nutzung aufnehmen.

Eine gesetzliche Bearbeitungsfrist für die Nutzungsänderung nennen weder Köln noch München. Fehlen Unterlagen und reichst du sie nicht fristgerecht nach, gilt der Antrag in München per Gesetz als zurückgezogen, und das ist kostenpflichtig. Reiche also vollständig ein.

Ab der Sonderbau-Schwelle deines Landes darf die Bauaufsicht weitergehende Anforderungen stellen, bei Sonderbauten in Bayern ausdrücklich auch „zur Abwehr von Nachteilen“ und nicht nur zur Abwehr erheblicher Gefahren (Art. 54 Abs. 3 BayBO). In der Praxis heißt das: zwei unabhängige Rettungswege, Fluchtwegbreiten, die zur Zahl der Gastplätze passen, und oft ein Brandschutzkonzept.

Die Schwellen aus der Ländertabelle noch einmal auf einen Blick:

Eine zweite Grenze liegt bei 200 Besuchern: Gaststätten, die mehr als 200 Besucher fassen, gelten nach den Versammlungsstättenverordnungen der Länder als Versammlungsstätte mit eigenen Regeln für Toiletten, Rettungswege und Betrieb (so die Niederrheinische IHK und die Stadt Köln für die SBauVO NRW). Für ein Café mit 30 Plätzen ist das weit weg, für einen Saalbetrieb oder eine Bar mit Stehplätzen nicht.

Liegt deine Terrasse in einem Innenhof, müssen die Rettungswege über den Gastraum auch in den Abmessungen gesichert sein; darauf weist die Lokalbaukommission München hin. Mehr zur Terrasse unter Außengastronomie genehmigen lassen.

Ob und wie viele Kfz-Stellplätze du nachweisen musst, regelt dein Land und oft deine Gemeinde per Satzung; die Pflicht kann bei einer Nutzungsänderung neu entstehen, weil eine Gaststätte mehr Verkehr erwarten lässt als ein Laden. Drei geprüfte Modelle:

Wie teuer das werden kann, zeigt München: Ist die Freischankfläche größer als der Innenraum, rechnet die Stellplatzsatzung für die Fläche, um die sie den Innenraum übersteigt, einen Stellplatz je 20 m²; kannst du ihn nicht auf dem Grundstück oder in 300 m Umkreis nachweisen, kostet die Ablöse je Stellplatz 12.500 Euro innerhalb des Altstadtrings, 10.000 Euro innerhalb des Mittleren Rings und 7.500 Euro im übrigen Stadtgebiet (Lokalbaukommission, Stand Juni 2025). Frag deine Gemeinde nach der Stellplatzsatzung, bevor du mietest; in einer Innenstadtlage ohne eigene Stellplätze ist die Ablöse schnell der größte Einzelposten der Gründung.

Für deine Mitarbeiter sind Toilettenräume Pflicht, für Gäste hängt es vom Land, von Alkohol und von der Größe ab. Die Arbeitsstättenverordnung verlangt in Anhang Nr. 4.1: „Der Arbeitgeber hat Toilettenräume zur Verfügung zu stellen. Toilettenräume sind für Männer und Frauen getrennt einzurichten oder es ist eine getrennte Nutzung zu ermöglichen.“ Bei mehr als zehn Beschäftigten kommt nach Nr. 4.2 ein Pausenraum oder Pausenbereich dazu. Das gilt bundesweit und unabhängig von der Gästezahl.

Gästetoiletten sind Ländersache. Die Gaststättenverordnungen der meisten Länder wurden dereguliert; nach dem Merkblatt der Niederrheinischen IHK (Stand Juni 2025) und der Stadt Köln gilt heute:

Barrierefreiheit kommt obendrauf: Nach § 4 Abs. 1 Nr. 2a GastG wird die Gaststättenerlaubnis versagt, wenn die für Gäste bestimmten Räume „von behinderten Menschen nicht barrierefrei genutzt werden können“; das gilt für Räume in Gebäuden, für die nach dem 1. November 2002 eine Baugenehmigung für die erstmalige Errichtung, einen wesentlichen Umbau oder eine wesentliche Erweiterung erteilt wurde. Köln zählt dazu ausdrücklich eine behindertengerechte Toilette, und die IHK Niederrhein nennt als Ausnahmen Denkmäler und Bestandsbauten mit unverhältnismäßigem Aufwand. Die Lokalbaukommission München rät, eine barrierefreie Toilette in jedem Fall einzuplanen, weil sie bei einem späteren Wechsel zum Alkoholausschank ohnehin fällig wird.

Die Gebühr der Bauaufsicht richtet sich nach Fläche und Nutzungsart und liegt in Köln zwischen mindestens 50 und höchstens 5.000 Euro; dazu kommen Honorar für den Entwurfsverfasser, gegebenenfalls ein Brandschutzkonzept und die Stellplatzablöse.

Für andere Gemeinden fragst du die Gebühr bei der Bauaufsicht ab, bevor du den Antrag stellst. Was in keiner Gebührentabelle steht, ist der Umbau selbst: zweiter Rettungsweg, Toilettenanlage, Fettabscheider und Lüftung sind die Posten, die eine Nutzungsänderung teuer machen, nicht die Genehmigung. Wie du das finanzierst, steht unter Gastronomie-Finanzierung.

Kläre die baurechtliche Nutzung, bevor du unterschreibst, denn ein Mietvertrag für „Gastronomie“ ersetzt keine Genehmigung, und die Miete läuft auch, wenn die Bauaufsicht ablehnt. Die Punkte, die du vor der Unterschrift abhakst:

• Genehmigte Nutzung: Welche Nutzung steht in der letzten Baugenehmigung? Nur „Gaststätte“ erspart dir die Nutzungsänderung.
• Baugebiet: Ist eine Gaststätte dort überhaupt zulässig? Bauvoranfrage stellen, wenn das Bauamt nicht sofort Auskunft gibt.
• Gastplätze: Bleibst du unter der Sonderbau-Schwelle deines Landes (40, 60 oder 100 Plätze)?
• Rettungswege: Gibt es zwei unabhängige Wege ins Freie, auch aus dem Innenhof?
• Toiletten: Passen Gäste-, Personal- und barrierefreie Toilette in den Grundriss?
• Stellplätze: Was verlangt die Stellplatzsatzung, und was kostet die Ablöse?
• Lärm: Wohnungen über oder neben dem Lokal bedeuten Auflagen nach § 5 Abs. 1 Nr. 3 GastG; bei einer Terrasse zusätzlich Straßenrecht und Sperrzeit, siehe Außengastronomie.
• Vertragsklausel: Vereinbare im Mietvertrag ein Rücktrittsrecht oder einen aufschiebend bedingten Mietbeginn für den Fall, dass die Nutzungsänderung versagt wird; das ist Verhandlungssache, keine Rechtspflicht des Vermieters.

Erst wenn die Nutzung steht, lohnt sich der Rest: Gewerbeanmeldung, Gaststättenerlaubnis oder Anzeige, Registrierung als Lebensmittelbetrieb. Die Reihenfolge aller Schritte steht in der Gründer-Checkliste.