Ein Restaurant eröffnen: Schritt für Schritt

In der Beispielrechnung unten liegen die Gründungskosten für ein Restaurant mit 80 Sitzplätzen bei rund 130.000 bis 335.000 €. Die Spanne ist so breit, weil die Küche den größten Posten stellt und du sie neu, gebraucht oder geleast einrichten kannst.

Annahmen der Beispielrechnung: 80 Sitzplätze, etwa 150 m² Gastraum und 40 m² Küche, Mittelstadt, Übernahme von Räumen, die schon als Gaststätte genutzt wurden. Es gibt also keine Nutzungsänderung, aber Abluft und Fettabscheider müssen geprüft und teils saniert werden. Alle Beträge netto.

Die Liquiditätsreserve ist kein Luxusposten. Ein Restaurant verdient in den ersten Wochen selten das, was Miete, Personal und Wareneinkauf kosten, und die Umsatzsteuer-Voranmeldung läuft von Anfang an: Für Gründungen bis Ende 2026 entscheidet die voraussichtliche Steuer des Gründungsjahres über den Rhythmus, monatlich über 9.000 €, sonst vierteljährlich; im Folgejahr ist der Kalendermonat Voranmeldungszeitraum (§ 18 Abs. 2 UStG). Bei einem Restaurant mit 80 Plätzen liegt die voraussichtliche Steuer praktisch immer über 9.000 €, rechne also mit der monatlichen Abgabe bis zum 10. des Folgemonats. Wie du die Summe finanzierst, steht unter Gastronomie finanzieren; welche Steuern ab Tag eins laufen, unter Steuern bei der Gründung.

Übernimmst du ein eingerichtetes Restaurant mit Küche, Abluft und Fettabscheider, kannst du in 1 bis 3 Wochen mit einem Soft Opening starten; den Termin für Wein und Bier setzt die Gaststättenerlaubnis oder -anzeige deines Landes. Mit Küchenumbau, Neubau oder Nutzungsänderung dauert es Monate (Annahme: sechs bis zwölf), denn dann brauchst du Handwerker, Fachplaner und meist eine baurechtliche Freigabe.

Weg 1: Übernahme eines eingerichteten Restaurants mit Soft Opening

Die Behördenschritte dauern Tage: Die Registrierung als Lebensmittelbetrieb ist eine Meldung ohne Bescheid, die Gewerbeanmeldung ist erst mit dem Betriebsbeginn fällig (§ 14 GewO). Der ehrliche Engpass ist der Alkohol. In den Ländern mit Bundes-GastG (Bayern, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Schleswig-Holstein, Berlin bis 7. Januar 2027) brauchst du für den Ausschank eine Erlaubnis, für die du vorher die IHK-Unterrichtung besucht hast (§ 4 Abs. 1 Nr. 4 GastG); Berlin nennt drei bis fünf Wochen Bearbeitung. Übernimmst du dort einen bestehenden Betrieb, kann dir die Behörde bis zur Erlaubnis eine vorläufige Erlaubnis auf Widerruf erteilen, in der Regel für höchstens drei Monate (§ 11 GastG). Bis die Erlaubnis da ist, darfst du dort mit Speisen und alkoholfreien Getränken öffnen, das ist erlaubnisfrei (§ 2 Abs. 2 GastG). In Baden-Württemberg gibt es keine Erlaubnis mehr: Du zeigst das Restaurant über die Gewerbeanzeige an, in der Regel sechs Wochen vor Betriebsbeginn, mit dem Unterrichtungsnachweis der IHK (Kurs höchstens sechs Stunden); bei einer Betriebsübernahme kann die Gemeinde von der Frist absehen, frag das am ersten Tag (Factsheet des Wirtschaftsministeriums Baden-Württemberg). Hessen verlangt die Anzeige sechs Wochen vor dem Alkoholausschank, Brandenburg vier Wochen; alle Länder unter Gaststättenerlaubnis. Der zweite Termin ist die Erstbelehrung beim Gesundheitsamt: Die Bescheinigung darf beim Start höchstens drei Monate alt sein (§ 43 IfSG).

Soft Opening heißt: kleine Karte, kürzere Öffnungszeiten, keine Werbung. So kommt vom ersten Tag an Geld herein, und du festigst in den ersten Wochen die Abläufe zwischen Küche und Service: wer welchen Posten übergibt, wie das Schließen der Küche läuft, wie lange die Vorbereitung dauert. Erst dann erweiterst du Karte und Zeiten. In Gastronario planst du die Schichten für Küche und Theke getrennt, legst die Öffnen- und Schließroutinen an und passt sie in diesen Wochen so oft an, wie der Betrieb es verlangt; die Stempeluhr am Tablet zeichnet die Arbeitszeit ab der ersten Schicht auf (Aufzeichnungspflicht nach dem Mindestlohngesetz).

Weg 2: Neubau, Umbau oder Nutzungsänderung

Waren die Räume vorher keine Gaststätte oder baust du die Küche um, rechne mit Monaten (Annahme: sechs bis zwölf). Die langen Posten sind nicht die Formulare, sondern Küchenumbau, Abluft und Fettabscheider: Dafür brauchst du einen Fachplaner, den Entwässerungsantrag bei der Gemeinde, Handwerker und oft eine baurechtliche Freigabe (Nutzungsänderung, Dauer je Bauaufsicht), dazu die Lieferzeiten der Küchentechnik (siehe Abschnitt zu Küche und Abluft). Erst das Bauamt, dann der Mietvertrag. Die Behördenschritte aus der Tabelle oben legst du in die letzten Wochen vor der Eröffnung, in derselben Reihenfolge; nur IHK-Unterrichtung und Gaststättenerlaubnis oder -anzeige erledigst du so früh, wie die Frist deines Landes es verlangt.

Die vollständige Reihenfolge aller Behördengänge, auch der Schritte, die jede Gastronomie betreffen, steht in der Gründer-Checkliste.

Zusätzlich zu Gewerbeanmeldung, Lebensmittelregistrierung und TSE braucht ein Restaurant drei Dinge, die ein Café ohne Alkohol und ohne Vollküche nicht braucht: die Gaststättenerlaubnis oder -anzeige wegen des Alkoholausschanks, die Freigabe der Küchenabluft im Bauverfahren und die Zustimmung der Gemeinde zum Fettabscheider. Was für jede Gastronomie gilt, findest du verlinkt in der Gründer-Checkliste; hier steht nur das Restaurant-Spezifische.

Gaststättenerlaubnis mit Alkohol

Nach Bundesrecht braucht, wer alkoholische Getränke ausschenkt, eine Erlaubnis; für alkoholfreie Getränke und zubereitete Speisen ist sie nicht nötig (§ 2 GastG). Ein Restaurant mit Wein und Bier fällt also unter die Erlaubnispflicht. Das Gaststättenrecht ist aber Landesrecht, und die Länder haben es unterschiedlich ausgestaltet. Mehrere Länder, darunter Baden-Württemberg seit dem 1. Januar 2026, verlangen statt der Erlaubnis nur noch eine Anzeige.

In den Ländern mit Bundes-GastG gehört die IHK-Unterrichtung dazu: Nach § 4 Abs. 1 Nr. 4 GastG wird die Erlaubnis versagt, wenn du nicht per IHK-Bescheinigung nachweist, über die lebensmittelrechtlichen Grundzüge unterrichtet worden zu sein. Baden-Württemberg verlangt den Nachweis zu jeder Anzeige, auch ohne Alkohol; der Kurs dauert höchstens sechs Stunden, und ohne Nachweis ist die Anzeige unvollständig: Die Behörde kann den Betrieb untersagen, bis sie vollständig ist (§ 2 Abs. 4 LGastG), und es ist eine Ordnungswidrigkeit (§ 11 Abs. 1 LGastG). Befreit ist, wer eine Ausbildung hat, die die Grundzüge des Lebensmittelrechts vermittelt (Liste in der VwV Gaststättenunterrichtung). Die Unterrichtung kostet bei der IHK Südlicher Oberrhein 90 €, andere IHKs nehmen andere Gebühren.

Küche: Bau- und Entwässerungsrecht

Die Abluftanlage einer gewerblichen Küche wird im Bauverfahren geprüft, und ihr Betrieb ist Arbeitsschutz: In Arbeitsräumen muss ausreichend gesundheitlich zuträgliche Atemluft vorhanden sein, raumlufttechnische Anlagen müssen jederzeit funktionsfähig sein und Störungen selbsttätig anzeigen (Anhang 3.6 ArbStättV). Für fetthaltiges Abwasser verlangen die Gemeinden in ihren Entwässerungssatzungen einen Fettabscheider; in München etwa nach § 15 der Entwässerungssatzung, ausgeführt nach DIN EN 1825 und DIN 4040-100 (Landeshauptstadt München). Beides ist Landes- beziehungsweise Ortsrecht: Welche Behörde zuständig ist und ob du einen Bauantrag oder nur eine Anzeige brauchst, hängt von der Landesbauordnung und der Satzung deiner Gemeinde ab. Technik und Wartung stehen im Abschnitt zu den Besonderheiten weiter unten.

Ein Restaurant braucht eine Produktionsküche mit Abluft, Kühlung und Spültechnik, einen Gastraum mit Theke und eine Kasse mit TSE; die Beispielrechnung dafür liegt zwischen rund 80.000 und 240.000 € netto. Die Spannen unten sind Annahmen für 80 Plätze und Neuware; gebrauchte Großküchentechnik aus Betriebsauflösungen und Leasing drücken den Betrag deutlich.

Zwei Punkte sparen später Geld: Kaufe die Haube nicht ohne den Fachplaner, der auch die Zuluft rechnet, denn eine Abluft ohne Zuluft zieht Falschluft durch jede Tür. Und lass dir beim Fettabscheider die Nenngröße vom Einbauer schriftlich bestätigen, weil die Gemeinde sie bei der Abnahme prüft.

Bevor der erste Mitarbeiter in Küche oder Service steht, brauchst du eine Betriebsnummer, die Sofortmeldung spätestens bei Arbeitsaufnahme und eine Zeiterfassung ab der ersten Stunde. Diese drei Dinge gelten in der Gastronomie strenger als in anderen Branchen, weil der Zoll sie bei Kontrollen zuerst abfragt.

Minijobber sind im Restaurant die typische erste Aushilfe. Die Minijob-Grenze liegt 2026 bei 603 € im Monat, der Mindestlohn bei 13,90 € je Stunde; aus beidem ergibt sich die Stundenzahl, die ein Minijobber im Monat höchstens arbeiten darf. Die Aufzeichnungspflicht nach § 17 MiLoG gilt für Minijobber genauso wie für Vollzeitkräfte, ausgenommen sind nur Minijobs in Privathaushalten. Wie du den ersten Minijobber Schritt für Schritt anmeldest, steht in der Checkliste Minijobber einstellen; was bei einer Zollkontrolle geprüft wird und was Schwarzarbeit kostet, unter Schwarzarbeit in der Gastronomie. Die Dokumentationspflicht im Detail erklärt Mindestlohn-Dokumentation, die Arbeitgeberanmeldungen insgesamt Arbeitgeber werden in der Gastronomie.

Mit Gastronario stempeln Mitarbeiter per PIN am Tablet, die Aufzeichnung nach MiLoG entsteht dabei von selbst, und die Minijob-Grenzwarnung meldet dir, bevor ein Monat über die Grenze läuft.

Ein Restaurant hat eine Vollküche, schenkt Alkohol aus und beschäftigt zwei Teams mit verschiedenen Rhythmen. Daraus folgen vier Besonderheiten: Abluft und Fettabscheider, Allergene auf einer wechselnden Karte, Arbeitszeitregeln für Küche und Service und das Trinkgeld.

Küchenabluft und Fettabscheider

Die Abluft muss die Wrasen aus Hitze, Wasserdampf und Fett sicher erfassen und aus dem Gebäude führen, und zwar mit wirksamen Aerosolabscheidern in der Haube, bevor die Luft ins Leitungssystem gelangt. Über Fritteusen und Grillplatten sind nur geprüfte flammendurchschlagsichere Abscheider zulässig; Gestrickfilter allein reichen nicht, weil die Fettablagerungen im Kanal eine gefährliche Brandlast bilden (BGN, Abluftanlagen). Die Auslegung richtet sich nach VDI 2052 und DIN EN 16282; die VDI 2052 gilt ab einer Gesamtanschlussleistung der wärme- und feuchteabgebenden Geräte von 25 kW, darunter wird eine Abluftanlage nur empfohlen (VDI 2052, DIN Media). Ein Restaurantherd mit Kombidämpfer liegt fast immer darüber.

Der Fettabscheider ist Pflicht aus der Entwässerungssatzung deiner Gemeinde, nicht aus einem Bundesgesetz. Die Werte aus München zeigen, worauf du dich einstellen musst:

Andere Gemeinden setzen andere Intervalle und Schwellen; frag beim Entwässerungsbetrieb nach dem Merkblatt, bevor der Einbauer bestellt.

Allergene auf der Karte

Für lose abgegebene Speisen musst du die 14 Stoffe aus Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung kennzeichnen: glutenhaltige Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupine und Weichtiere (LGL Bayern). Erlaubt sind Schilder am Produkt, die Speisekarte, ein Aushang oder ein elektronisches Angebot; die mündliche Auskunft durch das Personal ist zulässig, wenn eine schriftliche oder elektronische Dokumentation der Zutaten vorliegt und Behörde wie Gast sie auf Nachfrage einsehen können (§ 4 LMIDV). Bei einer wechselnden Tageskarte ist die Dokumentation in der Küche der Weg, der die Karte frei hält. Details unter Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.

Personal in Küche und Service

Küche und Service arbeiten im Restaurant in geteilten Diensten mit Mittags- und Abendgeschäft, und genau dort reißen Arbeitszeitregeln am häufigsten.

Die Zehn-Stunden-Ruhezeit ist das, was den Abendservice am Samstag und die Frühschicht am Sonntag rechnerisch möglich macht; der Ausgleich auf 12 Stunden muss dann aber im selben Monat stehen. Die Gastro-Regeln im Zusammenhang erklärt Arbeitszeitgesetz in der Gastronomie, die Ruhezeit Ruhezeit in der Gastronomie. Gastronario prüft Pausen, Ruhezeiten und Höchstarbeitszeit im Dienstplan, bevor die Schicht gestempelt wird.

Trinkgeld

Trinkgeld, das Gäste deinen Mitarbeitern freiwillig und ohne Rechtsanspruch zusätzlich zum Rechnungsbetrag geben, ist für die Mitarbeiter steuerfrei (§ 3 Nr. 51 EStG). Was für dich als Inhaber gilt, wie du einen Tronc verteilst und wie Kartentrinkgeld in der Kasse zu buchen ist, steht unter Trinkgeld versteuern in der Gastronomie.

Wähle den Röster nach fünf Kriterien: Röstprofil zu deiner Karte, Preis je Kilogramm, Lieferrhythmus, Schulung deines Teams und die Frage, ob du die Maschine kaufst oder über den Röster beziehst. Der Kaffee nach dem Essen ist im Restaurant der letzte Eindruck und eine der Positionen mit dem höchsten Rohertrag je Tasse; er verdient dieselbe Sorgfalt wie die Weinkarte.

Egal wie du dich entscheidest: Lass dir Preis je kg, Röstdatum auf dem Beutel und Wartung der Maschine schriftlich zusagen.