Einen Imbiss eröffnen: Schritt für Schritt

In der Beispielrechnung unten liegt ein Imbiss im Ladenlokal bei rund 35.000 bis 115.000 € Startkapital, ein Food-Truck ist eine eigene Rechnung. Die Spanne ist so breit, weil Abluft und Fettabscheider je nach Gebäude zwischen null und mehreren zehntausend Euro kosten.

Beispielrechnung. Annahme: 40 m² Ladenlokal in einer Mittelstadt, in dem vorher schon Gastronomie war (keine Nutzungsänderung), kein Alkoholausschank, Inhaber plus zwei Minijobber.

Wie du die Summe finanzierst, steht unter Gastronomie-Finanzierung. Welche Steuern im ersten Jahr anfallen, unter Steuern bei der Gründung.

Übernimmst du ein eingerichtetes Lokal mit Abluft, Fettabscheider und Küchentechnik, kannst du in 1 bis 3 Wochen mit einem Soft Opening starten; mit Umbau, neuer Abluft oder Nutzungsänderung dauert es Monate (Annahme: drei bis sechs). Die meiste Zeit kosten nie die Behörden, sondern Abluft, Fettabscheider und Küchentechnik.

Weg 1: Übernahme eines eingerichteten Lokals mit Soft Opening

Die Behördenschritte dauern Tage: Die Registrierung als Lebensmittelbetrieb ist eine Meldung ohne Bescheid, die Gewerbeanmeldung ist erst mit dem Betriebsbeginn fällig (§ 14 GewO). Drei Termine können den Start setzen, darum kümmerst du dich am ersten Tag darum: die Erstbelehrung beim Gesundheitsamt für dich und alle Mitarbeiter (die Bescheinigung darf beim Start höchstens drei Monate alt sein, § 43 IfSG), in Baden-Württemberg die IHK-Unterrichtung (höchstens sechs Stunden) und die Gaststättenanzeige: Sie ist dort in der Regel sechs Wochen vor Betriebsbeginn zu erstatten, bei einer Betriebsübernahme kann die Gemeinde aber von der Frist absehen (Factsheet des Wirtschaftsministeriums Baden-Württemberg). Mit Bier zur Currywurst setzt in den anderen Ländern die Erlaubnis oder Anzeige den Termin (Berlin: drei bis fünf Wochen Bearbeitung), siehe Gaststättenerlaubnis; bis dahin öffnest du in den Ländern mit Bundes-GastG ohne Alkohol, das ist erlaubnisfrei (§ 2 Abs. 2 GastG).

Soft Opening heißt: kleine Karte, kürzere Öffnungszeiten, keine Werbung. So kommt vom ersten Tag an Geld herein, und du festigst in den ersten Wochen die Abläufe: wer die Fritteuse abends filtert, wer die Kasse zählt, wie lange das Reinigen dauert. Erst dann erweiterst du Karte und Zeiten. In Gastronario legst du die Öffnen- und Schließroutinen an und passt sie in diesen Wochen so oft an, wie der Betrieb es verlangt; die Stempeluhr am Tablet zeichnet die Arbeitszeit ab der ersten Schicht auf (Aufzeichnungspflicht nach dem Mindestlohngesetz).

Weg 2: Neubau, Umbau oder Nutzungsänderung

War das Lokal vorher keine Gastronomie oder fehlen Abluft und Fettabscheider, rechne mit Monaten (Annahme: drei bis sechs, mit Nutzungsänderung länger). Die Zeit geht in drei Posten: das Bauamt (Nutzungsänderung, Dauer je Bauaufsicht; wo die Abluft austreten darf, ist Bauordnungsrecht), die Abstimmung mit Vermieter und Entwässerungsbetrieb über Abluft und Fettabscheider und die Lieferzeiten der Küchentechnik mit den Handwerkern für Strom, Wasser und Lüftung. Erst das Bauamt, dann der Mietvertrag. Die Behördenschritte aus der Tabelle oben legst du in die letzten Wochen vor der Eröffnung, in derselben Reihenfolge; nur die Gaststättenanzeige oder -erlaubnis beantragst du so früh, wie die Frist deines Landes es verlangt.

Die Schritte, die jeder Gastronomiebetrieb braucht, stehen gesammelt in der Gründer-Checkliste.

Ein Imbiss ohne Alkohol braucht keine Gaststättenerlaubnis, dafür aber Auflagen, die ein Café selten kennt: Abluft ins Freie, oft einen Fettabscheider und bei Tischen oder einem Stand auf dem Gehweg eine Sondernutzungserlaubnis. In Baden-Württemberg kommt seit 2026 für jeden Imbiss die Gaststättenanzeige mit IHK-Unterrichtungsnachweis dazu, auch ohne Alkohol. Die gemeinsamen Schritte aller Gastronomen (Gewerbeanmeldung, IfSG-Belehrung, Lebensmittelregistrierung, Kasse mit TSE) sind oben im Zeitplan verlinkt und werden hier nicht wiederholt.

Gaststättenerlaubnis nur mit Alkohol

Nach § 2 Abs. 2 GastG ist der Betrieb erlaubnisfrei, wenn du nur alkoholfreie Getränke und zubereitete Speisen abgibst. Ein Bier zur Currywurst macht aus dem Imbiss ein erlaubnispflichtiges Gaststättengewerbe. Mehrere Bundesländer haben das Bundesgesetz durch eigene Gaststättengesetze ersetzt, dort gilt teils eine Anzeige statt einer Erlaubnis. Welche Regel in deinem Land gilt, steht mit allen 16 Ländern unter Gaststättenerlaubnis.

IHK-Gaststättenunterrichtung

In den Ländern mit Bundes-GastG (Bayern, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Schleswig-Holstein, Berlin bis 7. Januar 2027) brauchst du die Unterrichtung nur, wenn du Alkohol ausschenkst: Sie ist Voraussetzung der Erlaubnis (§ 4 Abs. 1 Nr. 4 GastG). In Baden-Württemberg brauchst du sie für jeden Imbiss, auch ohne Alkohol: Der Betrieb wird über die Gewerbeanzeige angezeigt, in der Regel sechs Wochen vor Betriebsbeginn (bei Betriebsübernahme kann die Gemeinde von der Frist absehen), und zur Anzeige gehört der Unterrichtungsnachweis der IHK (Kurs höchstens sechs Stunden) oder ein Abschlusszeugnis aus der Liste der VwV Gaststättenunterrichtung. Ohne Nachweis ist die Anzeige unvollständig, die Gaststättenbehörde kann den Betrieb untersagen, bis sie vollständig ist (§ 2 Abs. 4 LGastG), und die unvollständige Anzeige ist eine Ordnungswidrigkeit (§ 11 Abs. 1 LGastG), siehe Factsheet des Wirtschaftsministeriums Baden-Württemberg. In den übrigen Ländern steht die Unterrichtung nicht in der Unterlagenliste; die Übersicht steht unter Gaststättenerlaubnis.

Abluft

Die Abluft einer gewerblichen Küche muss ins Freie, Umluftanlagen sind nach der Technischen Regel ASR A3.6 in Küchen nicht zulässig, weil kein Verfahren die Küchenabluft dauerhaft so reinigt, dass sie wieder als Zuluft taugt (BGN, ASI 2.19). Dazu kommt der Nachbar: Nach § 22 BImSchG musst du vermeidbare Gerüche und Geräusche nach dem Stand der Technik verhindern und unvermeidbare auf ein Mindestmaß begrenzen. Wo die Abluft am Gebäude austreten darf, ist Bauordnungsrecht und damit Landesrecht, siehe Nutzungsänderung.

Fettabscheider

Ob du einen Fettabscheider brauchst, steht in der Entwässerungssatzung deiner Gemeinde, nicht in einem Bundesgesetz. Beispiel München: § 15 der Entwässerungssatzung verlangt ihn für gewerbliche Küchen und nennt Imbisse ausdrücklich, ausgenommen sind nach Angaben der Stadt nur kleine Küchen unter 30 Essen. Maßstab sind DIN EN 1825 und DIN 4040-100, der Fettgehalt im Ablauf darf 300 mg je Liter nicht übersteigen, die Stadt nennt eine Entleerung alle zwei Wochen, mindestens einmal im Monat, und über die Entsorgung musst du Buch führen und die Nachweise auf Nachfrage vorzeigen. Frag vor der Küchenplanung bei deinem Entwässerungsbetrieb nach, weil der Abscheider in den Abwasserstrang vor der Fritteuse und der Spüle gehört.

Sondernutzung der Straße

Stehtische, Bänke, ein Verkaufsfenster mit Warteschlange auf dem Gehweg oder ein Stand auf öffentlichem Grund sind Sondernutzung und brauchen eine Erlaubnis. Für Bundesstraßen in Ortsdurchfahrten regelt das § 8 FStrG: zuständig ist die Gemeinde, die Erlaubnis ist befristet oder widerruflich, kann mit Auflagen verbunden sein und kostet Sondernutzungsgebühren. Für Landes- und Gemeindestraßen gilt das Straßengesetz deines Bundeslandes mit demselben Aufbau. Was die Gemeinden an Fläche, Abstand und Gebühren verlangen, steht unter Außengastronomie-Genehmigung.

Ein Imbiss braucht weniger Geräte als ein Restaurant, aber die wenigen laufen den ganzen Tag: Fritteuse, Grill oder Plancha, Kühlung, Warmhaltung, Abluft und eine Kasse mit TSE. Rechne in der Beispielrechnung mit 10.000 bis 35.000 € für die Küchentechnik (Annahme, gebraucht bis neu).

Alle Spannen sind Annahmen für einen Betrieb mit einer Fritteuse und einem Grill, Großküchengeräte liegen deutlich darüber. Beim Kauf gebrauchter Technik prüfe, ob die Haube zur Leistung von Fritteuse und Grill passt, sonst ist die Abluft nach dem Einbau zu schwach.

Bevor die erste Aushilfe hinter der Theke steht, brauchst du eine Betriebsnummer, die Sofortmeldung am ersten Arbeitstag und eine Zeiterfassung, denn im Gaststättengewerbe gilt die Aufzeichnungspflicht ab der ersten Stunde. Minijob-Grenze und Mindestlohn liegen 2026 bei 603 € im Monat und 13,90 € je Stunde.

Die Aufzeichnungspflicht nach § 17 MiLoG gilt im Gaststättengewerbe für alle Beschäftigten, nicht nur für Minijobber, und der Zoll prüft sie im Imbiss genauso wie im Restaurant. Wie du einen Minijobber anstellst, steht in der Checkliste Minijobber einstellen, was bei einer Zollkontrolle passiert, unter Schwarzarbeit in der Gastronomie. Die Aufzeichnung selbst erklärt Mindestlohn-Dokumentation, alle Anmeldungen als Arbeitgeber Arbeitgeber werden.

Vier Dinge unterscheiden den Imbiss: die Wahl zwischen Ladenlokal und Food-Truck, die Fritteuse mit ihren Acrylamid-Vorgaben, die Verpackung für das Mitnehmgeschäft und seit 2026 der Umsatzsteuersatz, der für Speisen nicht mehr davon abhängt, ob der Gast sitzt oder geht.

Ladenlokal oder Food-Truck?

Ein Ladenlokal ist ein stehendes Gewerbe mit Gewerbeanmeldung am Ort, ein Food-Truck ohne feste Niederlassung oder außerhalb davon ist ein Reisegewerbe und braucht nach § 55 GewO eine Reisegewerbekarte. Dazu kommt für jeden Standplatz auf öffentlichem Grund die Sondernutzungserlaubnis der Gemeinde (siehe oben), bei Volksfesten und Märkten die Zulassung des Veranstalters. Der Truck spart Miete, Abluft-Einbau und Fettabscheider, dafür zahlst du das Fahrzeug, die Standgebühren und jeden Tag Auf- und Abbau. Welche Papiere ein Truck braucht und wie Wasser, Abwasser und Kühlung im Fahrzeug geregelt sind, steht unter Food-Truck-Genehmigung.

Fritteuse und Acrylamid

Die Verordnung (EU) 2017/2158 schreibt Lebensmittelunternehmern Maßnahmen gegen Acrylamid vor, und Imbissstände sind ausdrücklich erfasst. Als Betrieb nach Art. 2 Abs. 2 (direkte Abgabe an Verbraucher) musst du keine Proben nehmen, aber nachweisen, dass du die Minimierungsmaßnahmen anwendest (Merkblatt Landkreis Zwickau):

• Frittiertemperatur unter 175 °C, so niedrig wie möglich
• Pommes goldgelb statt braun, Farbkarte sichtbar an der Fritteuse
• Kartoffeln über 6 °C lagern, Sorten mit niedrigem Zuckergehalt
• Öl häufig abschöpfen, damit Krümel und Kleinteile nicht mitfrittieren

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit nennt als Richtwert für Pommes frites 500 µg Acrylamid je Kilogramm und prüft Farbe und Temperatur bei Kontrollen. Nimm die Temperaturkontrolle in die Öffnen-Routine, dann ist der Nachweis jeden Tag da.

Verpackung

Styropor-Boxen, Styropor-Becher und Einwegbesteck aus Kunststoff darfst du nicht mehr in Verkehr bringen (§ 3 EWKVerbotsV). Für Kunststoffbecher und To-go-Boxen aus Kunststoff, die du befüllst, giltst du nach § 3 Nr. 3 EWKFondsG als Hersteller, denn auch der Befüller stellt das Produkt erstmals bereit. Das heißt: Registrierung beim Umweltbundesamt über die Plattform DIVID vor Beginn (§ 7 EWKFondsG), jährliche Mengenmeldung bis zum 15. Mai in Kilogramm je Produktart (§ 11 EWKFondsG) und eine Abgabe nach Gewicht. Unter 100 kg im Jahr entfällt die Prüfung der Meldung durch einen Sachverständigen, und Lebensmittelbehälter mit mehr als 500 g Inhalt sind nach Angaben des Umweltbundesamts seit November 2025 ausgenommen. Kaufst du Papier- und Kartonverpackungen ohne Kunststoffbeschichtung, erübrigt sich das.

Umsatzsteuer: 7 % für Speisen, 19 % für Getränke

Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen der ermäßigte Satz von 7 %, Getränke bleiben ausgenommen (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG, Bundesrat vom 19. Dezember 2025). Die alte Unterscheidung zwischen Mitnehmen und Vor-Ort-Verzehr spielt für Speisen damit keine Rolle mehr, für Getränke bleiben 19 %. Programmiere die Kasse von Anfang an mit beiden Sätzen und prüfe den Steuerschlüssel jeder Taste beim Einrichten.