Temperaturprotokoll Kühlschrank: was die Kontrolle sehen will

An einem Julitag mit 32 Grad steht der Thekenkühlschrank direkt neben der Kaffeemaschine, die Tür geht im Minutentakt auf, und der Kompressor kommt nicht mehr hinterher. Die Sahne ist warm, bevor es jemand merkt. Genau diesen Fall soll das Temperaturprotokoll früh sichtbar machen.

Kemal Üres („Der Gastro Flüsterer“) sagt es in seinem Video über das Lager deutlich: Hast du sechs Kühlschränke, brauchst du an jedem Kühlschrank oder in einem eigenen Ordner ein Protokoll der Temperaturen. Kommt ein Gerät bei Hitze nicht hinterher, musst du das so schnell wie möglich sehen, sonst landet das Essen beim Gast.

Darum gilt: ein Gerät, eine Zeile pro Messung, ein eigener Sollbereich. Ein gemeinsames Blatt für „die Kühlung“ verrät dir nicht, welches Gerät schwächelt.

Eine Vorschrift „Temperaturprotokoll zweimal täglich“ gibt es nicht. Die Pflicht folgt aus allgemeinen Regeln:

• HACCP: Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein Verfahren nach HACCP-Grundsätzen einrichten: Gefahren erkennen, Grenzwerte festlegen, überwachen, bei Abweichung handeln und das in Aufzeichnungen festhalten, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind (Art. 5 Abs. 1 und 2 VO (EG) Nr. 852/2004).
• Kühlkette: Verderbliche Lebensmittel dürfen nicht bei Temperaturen gelagert werden, die eine Gesundheitsgefahr begünstigen (Anhang II Kapitel IX Nr. 5 VO 852/2004). Lagerräume müssen eine Überwachung der Temperatur ermöglichen (Anhang II Kapitel I Nr. 2 Buchstabe d).
• Allgemeine Sorgfalt: Lebensmittel dürfen nur so behandelt werden, dass sie keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind (§ 3 LMHV).

Wie oft du misst und in welcher Form du es festhältst, entscheidest du in deinem HACCP-Konzept. Die Veterinär- und Lebensmittelaufsicht Berlin-Mitte nennt „fortlaufende Temperaturkontrollen aller Kühl- und Heißhalteeinrichtungen“ als eines der Basisdokumente der Eigenkontrolle.

Aufbewahrung: Die Hygieneverordnung spricht nur von einem „angemessenen Zeitraum“ (Art. 5 Abs. 4 Buchstabe c VO 852/2004). Das Berliner Merkblatt empfiehlt mindestens ein Jahr. Für Tiefkühllager gibt es eine eigene Regel mit Aufzeichnungsgeräten und mindestens einem Jahr Aufbewahrung, für Verkaufsmöbel im Einzelhandel reicht dort ein leicht sichtbares Thermometer (Art. 2 und 3 VO (EG) Nr. 37/2005). Ein Jahr ist für die Kühlgeräte im kleinen Betrieb also eine sichere Größe.

Für Tiefkühlware steht der Wert im Gesetz: minus 18 °C oder kälter (§ 2 Abs. 4 TLMV). Für viele andere Lebensmittel nennt das niedersächsische Landesamt LAVES Höchsttemperaturen, die sich auf das EU-Hygienerecht für tierische Lebensmittel und auf Normen stützen. Daraus leitest du den Sollbereich je Gerät ab. Der Grundsatz: Das empfindlichste Lebensmittel im Gerät bestimmt den Wert.

Die Sollbereiche in der rechten Spalte sind Vorschläge, keine Vorschrift. Steht auf einer Packung eine niedrigere Lagertemperatur, gilt für dieses Gerät die. Häng das Thermometer in die Mitte des Geräts, nicht in die Tür, und vertraue nicht blind der Anzeige außen am Gehäuse.

Bewährt hat sich ein fester Takt, der an Abläufe gekoppelt ist, die ohnehin stattfinden:

1. Beim Öffnen: Die Nacht ist der längste Zeitraum ohne Kontrolle. Ein Ausfall über Nacht zeigt sich hier zuerst.
2. Beim Schließen: Nach dem vollen Tag mit offenen Türen siehst du, ob ein Gerät an seine Grenze kommt.
3. An heißen Tagen zusätzlich mittags: Gerade Thekengeräte und Vitrinen in der Sonne brauchen dann einen dritten Blick.

Wer misst, schreibt Uhrzeit, Wert und Kürzel dazu. Nachträglich ausgefüllte Spalten mit immer derselben Zahl fallen bei einer Kontrolle schnell auf. Ein ehrlicher Wert außerhalb des Bereichs mit dokumentierter Maßnahme ist mehr wert als eine glatte Liste.

Die Zuständigkeit gehört in die Schicht: Wer das Öffnen macht, misst morgens, wer abschließt, misst abends. Der Inhaber oder die Leitung schaut einmal pro Woche über das Protokoll und zeichnet ab. Damit deckst du die regelmäßige Überprüfung ab, die das HACCP-Verfahren verlangt (Art. 5 Abs. 2 Buchstabe f VO 852/2004). Den Takt legst du selbst fest, wöchentlich ist ein Vorschlag.

Der wichtigste Teil des Protokolls ist die Spalte „Maßnahme“. Lege vorher fest, was das Team tut, damit niemand im Stress entscheiden muss:

1. Nachmessen: Tür zu, nach 15 bis 30 Minuten erneut messen. War die Tür nur lange offen, ist der Wert dann wieder im Bereich.
2. Ursache suchen: Tür richtig zu, Dichtung heil, Gerät überfüllt, Lüftungsgitter zugestellt, Sonne auf dem Gerät?
3. Ware prüfen: Bleibt der Wert zu hoch, misst du die Temperatur der empfindlichsten Ware selbst. Was nach deinem HACCP-Konzept nicht mehr sicher ist, wird entsorgt. Im Zweifel gilt: wegwerfen.
4. Ware umräumen: Das Übrige kommt in ein Gerät, das funktioniert.
5. Kältetechnik rufen und die Maßnahme mit Uhrzeit ins Protokoll schreiben.

Beispiel für ein Protokoll mit einer Abweichung:

Was entsorgt wird, gehört ins Bruchbuch mit dem Grund Verderb. So siehst du am Monatsende auch, was dich ein Geräteausfall gekostet hat.

Ein Blatt Papier an der Kühlschranktür ist erlaubt und funktioniert, solange es vollständig ist. Die Schwächen kennt jeder: Das Blatt wird nass, verschwindet, und am Monatsende fehlen Tage. Bei einer Kontrolle suchst du dann Blätter aus sechs Geräten zusammen.

Eine digitale Liste hat zwei Vorteile: Ein Wert außerhalb des Bereichs fällt sofort auf, nicht erst beim Durchblättern, und du zeigst der Kontrolle den Verlauf eines Geräts auf einen Blick.

In Gastronario sind die Routinen fürs Öffnen und Schließen dafür gebaut. Ein Schritt „Wert eintragen“ hat eine Einheit und einen Sollbereich, für jedes Kühlgerät legst du einen eigenen Schritt an. Liegt ein Wert daneben, wird er trotzdem gespeichert und rot markiert. Am Ende zeichnet jemand mit Namen ab, am Terminal zusätzlich mit PIN, und abgezeichnete Läufe lassen sich nicht mehr ändern. Im Verlauf siehst du die letzten 30 Tage und lädst sie als CSV herunter. Funkfühler bindet Gastronario nicht an: Das Team liest das Thermometer ab und tippt den Wert ein.

Wie du die Reinigung der Eismaschine auf dieselbe Weise belegst, steht im Artikel zum Hygieneplan für die Eismaschine. Wie die Kühlkette schon beim Wareneingang beginnt, liest du bei der Wareneingangskontrolle.