Speisekarte verkleinern: wie viele Gerichte auf die Karte gehören

Eine Karte wächst fast immer von allein. Ein Gast fragt nach etwas Vegetarischem, der Lieferant hat einen schönen Fisch, die Konkurrenz gegenüber macht Bowls. Jedes neue Gericht verkauft sich ein bisschen, also bleibt es. Gestrichen wird selten, weil sich sonst Stammgäste beschweren.

Ein Video von Kemal Üres („Der Gastro Flüsterer“) über den Burgerladen Whats Beef zeigt diese Entwicklung ganz offen: Die Karte ist von vier, fünf Burgern auf über zehn gewachsen. Der Betreiber erklärt, wie das passiert: Ein neuer Burger macht 10 %, ein anderer 15 % Umsatz, und nimmt man ihn wieder weg, beschweren sich die Gäste. Seit Jahren verkleinert er die Karte deshalb Schritt für Schritt wieder.

Was eine lange Karte kostet, steht auf keiner Rechnung, aber im Betrieb merkst du es überall:

• Mehr Rohstoffe: Jede Zutat, die nur in einem Gericht vorkommt, liegt länger im Kühlschrank und verdirbt eher.
• Mehr Vorbereitung: Jedes Gericht braucht eigene Mise en place, auch an Tagen, an denen es zweimal bestellt wird.
• Mehr Fehler: Eine Aushilfe, die drei Tage im Monat arbeitet, kann zwölf Gerichte nicht so sicher wie sechs.
• Mehr Pflichtangaben: Für jedes unverpackte Gericht musst du die enthaltenen Allergene angeben können (§ 4 Abs. 2 und 3 LMIDV). Jede Zutat mehr ist ein Eintrag mehr, der stimmen muss.

Kemal sagt es beim Besuch im Restaurant Amadeus kurz: „Du schmeißt viel mehr weg, wenn die Karte zu groß ist.“

Eine feste Zahl gibt es nicht, auch nicht bei Kemal Üres. In seinen Videos nennt er je nach Betrieb unterschiedliche Obergrenzen:

Die Richtung ist immer dieselbe: eher sieben als zwölf. Die genaue Grenze bestimmt aber nicht ein Berater, sondern deine Küche. Drei Fragen helfen dir dabei:

1. Schafft deine Küche jedes Gericht auf der Karte in der stärksten Stunde der Woche, ohne dass die Wartezeit kippt?
2. Kann die schwächste Besetzung, also die Aushilfe am Sonntagnachmittag, jedes Gericht ohne Nachfragen zubereiten?
3. Wird jedes Gericht oft genug bestellt, dass die Zutaten frisch bleiben?

Jedes Gericht, bei dem du eine der drei Fragen mit Nein beantwortest, ist ein Kandidat zum Streichen oder Umbauen.

Wichtiger als die Zahl der Gerichte ist die Zahl der Rohstoffe dahinter. In einem Video von Kemal Üres erzählt einer der Gesprächspartner, wie er in seiner Betriebsverpflegung mit sehr hohem Wareneinsatz kämpfte, weil er viele Produktsparten anbot. Ein Küchenexperte riet ihm: Entscheide dich für 20 bis 30 Rohstoffe und flechte sie in verschiedene Kategorien ein. Mit anderen Soßen schmeckt jedes Gericht anders, der Gast merkt die Wiederholung nicht. Das Ergebnis: weniger Müll, weniger Lagerplatz und frischere Ware, weil sich jeder Rohstoff schneller dreht.

Für ein Café heißt das zum Beispiel:

• Der Kürbis aus der Suppe kommt geröstet auch in die Bowl.
• Das Sauerteigbrot trägt den Käsetoast und das Avocadobrot.
• Derselbe Frischkäse geht aufs Frühstück, in den Dip und in den Käsekuchen.

Wenn du eine neue Karte planst, dreh die übliche Reihenfolge um. Schreib zuerst die Rohstoffliste, dann baust du die Gerichte daraus. Ein neues Gericht, das eine neue Zutat braucht, muss sich doppelt beweisen.

Mit dieser Tabelle prüfst du deine bestehende Karte in einer halben Stunde. Du schreibst jede Zutat in eine Zeile, daneben die Gerichte, in denen sie vorkommt, und zählst.

Beispiel für die Mittagskarte eines Cafés mit sechs Gerichten (Quiche, Kürbissuppe, Ofengemüse-Bowl, Käsetoast, Lachs-Bagel, Avocadobrot):

So gehst du vor:

1. Alle Zutaten mit der Anzahl 1 markieren.
2. Für jede markierte Zutat entscheiden: in ein zweites Gericht einbauen, durch eine vorhandene Zutat ersetzen oder das Gericht ändern.
3. Gerichte suchen, die mehrere Einzelgänger auf einmal mitbringen. Im Beispiel ist das der Lachs-Bagel mit Lachs, Bagel und Frischkäse. Wird daraus ein Lachsbrot auf Sauerteig, fällt der Bagel weg.
4. Erst dann auf die Verkaufszahlen schauen. Ein Gericht mit drei Einzelgängern, das sich auch noch selten verkauft, fliegt als Erstes.

Welche Gerichte sich gut verkaufen und welche Geld verdienen, sind zwei verschiedene Fragen. Wie du beide zusammen auswertest, steht im Artikel Renner sind keine Gewinner.

In der Eisdiele heißt die Frage nicht „Wie viele Gerichte?“, sondern „Wie viele Sorten?“. Die Logik ist dieselbe. Jede Sorte in der Vitrine braucht eine eigene Produktion, eine eigene Wanne, eine eigene Allergenangabe und am Abend einen Platz für den Rest.

Mach für die Vitrine dieselbe Matrix, nur mit Sorten statt Gerichten:

• Welche Grundmasse braucht die Sorte (Milch, Frucht, vegan)?
• Welche Zutat braucht nur diese eine Sorte, etwa eine bestimmte Paste oder Nusssorte?
• Wie viele Wannen gehen davon in einer normalen Woche weg, und wie oft bleibt am Abend viel übrig?

Sorten mit eigener Spezialzutat und wenig Abverkauf sind die Kandidaten. Du musst sie nicht streichen. Oft reicht es, sie aus der festen Vitrine zu nehmen und als „Sorte der Woche“ wechseln zu lassen. Dann bleibt die Abwechslung, aber die Zutat liegt nicht das ganze Jahr im Lager.

Was in der Vitrine abends übrig bleibt und weggeworfen wird, ist der beste Hinweis darauf, welche Sorte zu viel ist. Wie du das eine Woche lang misst, steht im Artikel Food Waste messen.

Eine kleine Karte heißt nicht, dass nichts Neues mehr kommt. Es heißt, dass Neues sich erst beweisen muss, bevor es auf die feste Karte darf.

So funktioniert der Test:

1. Das neue Gericht kommt auf eine Tafel, ein Einlegeblatt oder die Wochenkarte, nicht in die gedruckte Karte.
2. Es läuft mindestens vier Wochen, damit Wetter und Zufall sich ausgleichen.
3. Du zählst an der Kasse, wie oft es bestellt wurde, und vergleichst das mit dem schwächsten Gericht der festen Karte.
4. Schlägt es das schwächste Gericht, tauscht es seinen Platz mit ihm. Die Karte wird also nicht länger, sondern besser.

Wenn du ein Gericht streichst, das Stammgäste lieben, sag es ihnen vorher. Das Team sollte wissen, was stattdessen empfohlen wird. Wie du die Mannschaft auf eine neue Karte vorbereitest, steht im Artikel Team schulen vor der neuen Karte.

Eine kürzere Rohstoffliste merkst du auch beim Einkauf: weniger Positionen, weniger Lieferanten, weniger vergessene Artikel. In Gastronario melden Mitarbeiter am Tablet, wenn etwas leer ist, und die Meldung landet auf der Einkaufsliste. Mit 25 statt 60 Rohstoffen bleibt diese Liste kurz und übersichtlich.