Mitarbeiter schulen für die neue Speisekarte: in 30 Minuten

Eine neue Karte oder eine neue Sorte in der Vitrine ist Arbeit, die sich erst lohnt, wenn das Team sie verkaufen kann. Steht am ersten Tag eine Aushilfe an der Theke, die das neue Gericht nie probiert hat und bei der Frage „Ist da Nuss drin?“ in die Küche laufen muss, sieht der Gast nicht die neue Karte, sondern ein unsicheres Team.

Kemal Üres zeigt so einen Fall in einer seiner Folgen: Eine Online-Bewertung beschreibt, wie die Chefin eine Auszubildende vor den Gästen kritisiert. Im Gespräch stellt sich heraus, dass es der erste Tag mit der neuen Karte war und es keine Einweisung in die Karte gab; das Team sollte sie im laufenden Betrieb lernen. Das Fazit in der Folge: Hätten die Mitarbeiter die Karte vorher bekommen, wären solche Fehler nicht passiert. In einem anderen Test sagt Kemal Üres, vielen Gastronomen fehle wegen der Kostenstruktur die Zeit für Schulungen, und man merke es an unsicheren Mitarbeitern.

Die Lösung ist keine eintägige Schulung, sondern eine halbe Stunde vor der ersten Schicht mit der neuen Karte, eine Liste an der Theke und zwei klare Regeln.

Bei loser Ware, also allem, was du unverpackt verkaufst oder am Tisch servierst, sind Angaben zu den 14 Hauptallergenen Pflicht (Art. 44 Abs. 1 Buchst. a in Verbindung mit Art. 9 Abs. 1 Buchst. c der LMIV). Wie du informierst, regelt in Deutschland § 4 LMIDV:

• Schriftlich (Abs. 3): auf einem Schild am Produkt, auf der Speisekarte, per Aushang oder in einer anderen schriftlichen oder elektronischen Information, die für den Gast unmittelbar und leicht zugänglich ist. Bei der elektronischen Variante muss ein Hinweis am Produkt oder im Aushang sagen, wo der Gast die Angaben findet.
• Mündlich (Abs. 4): durch dich oder durch Personal, das über die verwendeten Zutaten „hinreichend unterrichtet“ ist. Voraussetzung: Der Gast bekommt die Auskunft auf Nachfrage vor dem Kauf, es gibt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten je Gericht, die für Behörde und Gast leicht zugänglich ist, und ein gut sichtbarer Hinweis im Laden sagt, dass die Auskunft mündlich erfolgt und die Aufzeichnung eingesehen werden kann.

Für die Schulung heißt das: Wer mündlich informieren will, braucht ein Team, das wirklich Bescheid weiß, und eine Liste, die jede Aushilfe in zehn Sekunden findet. Jede Änderung der Karte oder eines Rezepts heißt deshalb: Liste aktualisieren, bevor das Produkt verkauft wird. Welche 14 Allergene gemeint sind und welche Form der Kennzeichnung du wählen kannst, steht ausführlich unter Allergenkennzeichnung in der Gastronomie. Bei Fragen zu einem konkreten Produkt ist deine Lebensmittelüberwachung der richtige Ansprechpartner.

Ein Beispiel, das Kemal Üres bei einem Tapas-Restaurant im Schwarzwald zeigt: Eine neue Mitarbeiterin wird gefragt, ob Zwiebeln im Salat sind. Statt in die Küche zu laufen, wischt sie im digitalen System des Restaurants über das Gericht und sieht Foto, Allergene, Zusatzstoffe und Kennzeichnungen wie glutenfrei, laktosefrei, vegan. Das braucht kein großes System. Ein laminiertes Blatt an der Theke oder ein Ordner neben der Kasse tut es auch, solange es jeder kennt und es aktuell ist.

Vorlage: Produktliste für die Theke (Beispielzeilen aus einer Eisdiele)

Die Allergenspalte füllst du aus dem Rezept und den Zutatenlisten deiner Lieferanten, nicht aus dem Gedächtnis. Die Beispielzeilen oben sind nur ein Muster; was in deinen Sorten steckt, steht in deinen Rezepten.

Ein Wort zu „vegan“ und „laktosefrei“: Das sind freiwillige Angaben, aber auch freiwillige Angaben dürfen nicht irreführen (Art. 7 Abs. 1 LMIV). Schreib sie nur hin, wenn du sie über alle Zutaten hinweg geprüft hast. Wenn du unsicher bist, lass die Spalte leer und sag dem Gast ehrlich, dass du es nicht garantieren kannst. Die Grundlage für die Liste ist ein festes Rezept je Produkt; wie das aussieht, steht im Artikel zur Standardrezeptur.

Die Schulung findet vor der ersten Schicht mit der neuen Karte statt, nicht währenddessen. Am besten direkt vor der Öffnung oder in einer ruhigen Stunde am Vortag, mit allen, die in den ersten drei Tagen Dienst haben. Wer nicht da sein kann, bekommt am ersten eigenen Dienst dieselben 30 Minuten mit dem Schichtleiter.

Das Probieren ist der wichtigste Teil. Wer ein Produkt geschmeckt hat, empfiehlt es anders als jemand, der nur den Namen kennt. Rechne pro Person eine kleine Probierportion jedes neuen Produkts ein und notier die verkostete Menge, damit sie später nicht als ungeklärter Schwund auftaucht.

Die halbe Stunde ist Arbeitszeit: Wer auf deine Anweisung an einer Schulung teilnimmt, arbeitet (§ 611a BGB), und jede Stunde wird mindestens mit dem Mindestlohn bezahlt (§ 1 MiLoG), auch bei Minijobbern und Aushilfen. Sie gehört deshalb auch in die Zeiterfassung. Wie du solche kurzen Runden regelmäßig machst, steht im Artikel zur Teambesprechung in 30 Minuten.

Eine neue Karte bringt fast immer Engpässe: Die neue Sorte geht schneller weg als gedacht, ein Gericht fehlt, weil eine Zutat nicht geliefert wurde. Ärgerlich für den Gast wird das erst, wenn er sich entschieden hat und dann hört, dass es nicht geht.

Die Faustregel: Was aus ist, sagt das Team an, bevor der Gast wählt. Bei der Begrüßung am Tisch („Heute leider ohne Tiramisu, dafür ist die neue Zitronentarte da“), mit einem Schild an der Vitrine oder einem abgedeckten Behälter. Dazu gehört eine feste Stelle, an der das Team sieht, was aus ist: die Tafel am Pass, ein Zettel an der Kasse. Wer die Schicht übernimmt, liest sie zuerst.

Ein leerer Behälter in der Vitrine ist dabei kein Makel. Wer früh ausverkauft ist, hat frische Ware und weniger Abfall. Dass sich eine kleinere Auswahl oft rechnet, zeigt der Artikel Weniger Sorten, mehr Gewinn.

Am Tag vor dem Start gehst du diese Liste einmal durch:

1. Rezepte der neuen Produkte stehen fest, mit Mengen und Foto.
2. Allergenliste ist aktualisiert, alte Produkte sind gestrichen, neue ergänzt.
3. Hinweis im Laden stimmt noch, falls du mündlich informierst (§ 4 Abs. 4 LMIDV).
4. Preise sind in der Kasse angelegt und mit der gedruckten Karte abgeglichen.
5. Schulung von 30 Minuten ist im Schichtplan eingetragen, alle Dienste der ersten drei Tage sind dabei.
6. Probierportionen sind vorbereitet.
7. Ein Satz zum Empfehlen pro neuem Produkt steht auf der Liste an der Theke.
8. Die Stelle für „Heute aus“ ist festgelegt und jeder kennt sie.
9. Nach der ersten Woche: kurz nachfragen, welche Gästefragen niemand beantworten konnte, und die Liste ergänzen.

Wenn mit der neuen Karte auch die Preise steigen, gehört die Erklärung für den Gast in dieselbe Schulung. Wie du das vorbereitest, steht im Artikel zur Preiserhöhung in der Gastronomie.

In Gastronario kannst du die Punkte, die jeden Tag wiederkehren, in die Öffnen-Routine aufnehmen, zum Beispiel „Ausverkauft-Liste geprüft und Team informiert“ als Schritt zum Abhaken. Das Team zeichnet die Routine am Tablet ab, und du siehst im Verlauf, ob sie vor der Öffnung erledigt war. Mehr dazu unter Routinen.