Preiserhöhung Gastronomie: wann, wie viel und wie erklären

Steigen die Einkaufspreise, bleiben im Kern zwei Möglichkeiten. Der Gründer von Honest Kebab sagt es in einem Video von Kemal Üres („Der Gastro Flüsterer“) so: Der Preis auf dem Markt steigt, dann bleibt nur, die Qualität runterzuschrauben oder den Preis zu erhöhen, und die Qualität werde er nie senken.

Für einen kleinen Betrieb ist das meist auch wirtschaftlich der richtige Weg. Wer kleinere Portionen oder billigere Zutaten nimmt, spart ein paar Cent und riskiert die Stammgäste, die genau wegen dieser Qualität kommen. Eine ehrliche Preiserhöhung ist dagegen einmal unangenehm und dann erledigt.

Dazu kommt 2027 die Lohnseite: Der gesetzliche Mindestlohn steigt nach § 1 der Fünften Mindestlohnanpassungsverordnung am 1. Januar 2027 von 13,90 € auf 14,60 € je Stunde, das sind rund 5 %. Wer viele Stunden nah am Mindestlohn bezahlt, spürt das direkt in der Personalquote.

Die Untergrenze für den neuen Preis kennt nur, wer den Wareneinsatz je Artikel kennt. Die einfachste Regel: Der Deckungsbeitrag in Euro soll nach der Erhöhung mindestens so hoch sein wie vorher. Dann gilt:

Neuer Bruttopreis = alter Bruttopreis + Mehrkosten Ware netto × (1 + Umsatzsteuersatz)

Speisen und Eis rechnest du seit 2026 mit 7 %, Getränke mit 19 % (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG). Beispiel aus einem Eiscafé, alle Werte Beispielzahlen:

Rechenweg am Erdbeerbecher: 0,50 € × 1,07 = 0,535 €, plus 10,50 € ergibt 11,035 €, gerundet 11,04 €. Den Eiskaffee rechnen wir vorsichtig mit 19 %: Er ist ein Mischfall aus Getränk und Speise, mehr dazu im Artikel 7 % auf Speisen.

Personal dazurechnen. Steigen deine Lohnkosten insgesamt um 5 % und macht Personal 30 % deines Nettoumsatzes aus, fehlen dir 0,30 × 5 % = 1,5 % vom Umsatz. Diese 1,5 % kommen auf die Untergrenze (Untergrenze × 1,015):

Zum Vergleich, warum die Faktor-Logik zu weit geht: Hältst du beim Erdbeerbecher stattdessen die Wareneinsatzquote gleich (bisher 2,90 € auf 9,81 € netto, also rund 29,55 %), landest du bei 3,40 € ÷ 0,2955 = 11,51 € netto, brutto 12,31 €. Das sind 1,81 € mehr für 0,50 € höhere Kosten. Wie du von Grund auf mit Deckungsbeiträgen statt mit Faktoren kalkulierst, steht im Artikel Deckungsbeitrag berechnen.

Eine pauschale Erhöhung um X % auf alles ist bequem, aber selten richtig. Die Tabelle oben zeigt, warum: Die Kugel braucht rund 4 %, der Erdbeerbecher fast 7 %, das Spaghetti-Eis gut 3 %. Besser ist eine gestaffelte Erhöhung:

• Zuerst die Renner mit schwacher Deckung. Welche das sind, zeigt die Vierfelder-Matrix im Artikel Menu Engineering.
• Produkte mit stark gestiegenem Einkauf (im Beispiel die Erdbeeren) bekommen den größten Schritt.
• Lockangebote bewusst schonen, etwa die Kugel für Kinder, wenn du weißt, wer die Lücke trägt.
• Große Sprünge auf zwei Termine verteilen, zum Beispiel zum Saisonstart und zur Sommerkarte.

Wie stark Wareneinsätze steigen können, zeigt ein Sushi-Gastronom in einem Video von Kemal Üres vom Januar 2024: Sein Wareneinsatz in der Mischkalkulation lag vor Corona und Krieg bei 23 bis 24 % und zum Zeitpunkt des Videos bei 30 bis 33 %. Als zur selben Zeit die Umsatzsteuer auf Speisen wieder auf 19 % stieg, wollte er das nicht voll weitergeben und rechnete mit einer Preiserhöhung von rund 7 %. Das zeigt den Normalfall: Die Preiserhöhung holt einen Teil zurück, den Rest musst du über Einkauf, Portion und Karte holen.

Gute Zeitpunkte sind ein neuer Kartendruck, der Saisonstart oder der Monatsanfang. Schlechte sind die Woche nach einem Lieferantenproblem, in der jeder Gast die Begründung schon kennt, und ein Wechsel mitten in einer Aktion.

Rechtlich ist bei der Umstellung die Preisangabenverordnung entscheidend:

• Die Preise aller Speisen und Getränke gehören in ein Preisverzeichnis, also die Karte (§ 13 Abs. 1 PAngV).
• Neben dem Eingang muss ein Preisverzeichnis mit den wesentlichen Speisen und Getränken hängen (§ 13 Abs. 2 PAngV). Den Aushang also am selben Tag tauschen wie die Karte.
• Die Preise müssen das Bedienungsgeld und alle sonstigen Zuschläge einschließen (§ 13 Abs. 5 PAngV). Ein „Energiezuschlag“, der erst auf dem Bon auftaucht, ist damit keine Lösung.

Karte, Aushang, Tafel und Kasse müssen ab dem ersten Tag dieselben Preise zeigen. Durchgestrichene Preise mit Kugelschreiber wirken schlampig; ein Einlegeblatt oder eine neu gedruckte Seite ist schnell gemacht. Mehr zu den Pflichten steht auf der Themenseite Preisangaben in der Gaststätte.

Der naheliegende Gedanke „Wir erhöhen alle gemeinsam, dann wandert keiner ab“ ist verboten. § 1 GWB untersagt Vereinbarungen zwischen Unternehmen und aufeinander abgestimmte Verhaltensweisen, die den Wettbewerb beschränken. Das Bundeskartellamt nennt Absprachen zwischen Wettbewerbern über die künftige Preissetzung ausdrücklich als Preiskartell; als Beispiel führt es Bierbrauereien an, die eine gemeinsame Preiserhöhung um rund einen Euro je Kiste vereinbart hatten. Das gilt nicht nur für Konzerne. Auch zwei Eiscafés in derselben Straße, die sich auf einen Kugelpreis einigen, wären ein Fall für das Kartellrecht.

Verzichte also auf Gespräche wie „Was nimmst du ab März für die Kugel?“ mit anderen Betrieben, und vereinbare nichts. Deine Untergrenze kommt ohnehin aus deinen eigenen Zahlen, nicht aus der Karte nebenan. Bei Unsicherheit, ob eine Kooperation mit anderen Betrieben erlaubt ist, hilft ein Fachanwalt für Kartellrecht.

Die meisten Gäste fragen nicht nach. Die, die fragen, fragen die Person an der Theke, nicht dich. Deshalb gehört eine kurze Schulung vor den ersten Tag mit neuen Preisen:

1. Den Grund kennen. Das Team weiß, was teurer geworden ist (Erdbeeren, Milch, Löhne), ohne Zahlen aus der Buchhaltung.
2. Einen Satz parat haben. Zum Beispiel: „Unsere Zutaten und Löhne sind gestiegen. Wir wollten lieber den Preis anpassen als an der Qualität sparen.“
3. Nicht entschuldigen, nicht diskutieren. Kein „Ich finde das auch zu teuer“. Wer sich beschwert, bekommt eine freundliche Antwort, keinen Rabatt aus Verlegenheit.

Checkliste für die Preiserhöhung:

• Wareneinsatz je Artikel mit aktuellen Rechnungen neu gerechnet
• Untergrenze je Artikel ermittelt, Personalkosten berücksichtigt
• Gestaffelt: welche Artikel jetzt, welche später
• Karte, Aushang am Eingang, Tafel und Kasse am selben Tag umgestellt
• Alle Preise inklusive Zuschläge
• Team geschult, Erklärsatz besprochen
• Nach vier Wochen prüfen: Stückzahlen und Deckungsbeitrag je Artikel

Bei steuerlichen Fragen zur Einordnung einzelner Produkte (7 % oder 19 %) ist dein Steuerberater der richtige Ansprechpartner.