Deckungsbeitrag Gastronomie berechnen: Preise statt Faktor 4

Die klassische Aufschlagskalkulation ist schnell gemacht: Wareneinsatz mal drei oder mal vier, fertig ist der Nettopreis. Das hat funktioniert, solange die Ware der größte Kostenblock im Betrieb war. Kemal Üres („Der Gastro Flüsterer“) bringt es in seinem Video zur Deckungsbeitragsrechnung auf den Punkt: Früher war die Ware der teuerste Kostenblock, heute ist es das Personal, und deshalb funktioniert die Aufschlagskalkulation nicht mehr.

Sein Beispiel aus der eigenen Tapasbar: Patatas Bravas mit 1 € Wareneinsatz, mal vier ergibt 4 € netto. Es bleiben 3 € Deckung. Das Gericht läuft, der Gastronom freut sich über „400 %“, aber die 3 € reichen nicht, um Löhne, Miete und alles andere mitzutragen. Am anderen Ende der Karte passiert das Gegenteil: Ein Rinderfilet mit 7 bis 8 € Wareneinsatz wird mit Faktor 4 so teuer, dass es kaum jemand bestellt.

Faktor 4 bestraft dich also doppelt: Die günstigen Produkte verkaufen sich gut und decken zu wenig, die teuren decken genug und verkaufen sich nicht. Die Deckungsbeitragsrechnung dreht die Frage um. Sie fragt nicht „Was kostet die Ware?“, sondern „Wie viel muss jedes Produkt in Euro beitragen, damit am Monatsende alles bezahlt ist?“

Der Deckungsbeitrag (genauer: Deckungsbeitrag I) ist der Nettopreis eines Produkts minus sein Wareneinsatz. Er ist der Betrag, den jedes verkaufte Stück zu Personal, Miete, Energie, Versicherung, Steuerberater, deinem eigenen Lohn und dem Gewinn beiträgt.

Gerechnet wird immer netto, denn die Umsatzsteuer gehört nicht dir. Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen der ermäßigte Satz von 7 %, ausdrücklich „mit Ausnahme der Abgabe von Getränken“ (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG). Für ein Eiscafé heißt das:

• Eiskugel und Eisbecher: 7 %, egal ob am Tisch gegessen oder zum Mitnehmen.
• Kaffee, Limonade, Latte Macchiato am Tisch: 19 %, weil Getränke von der Ermäßigung ausgenommen sind.
• Eiskaffee ist ein Mischfall: Kaffee ist Getränk, Eiskugeln und Sahne sind Speise. Ob 7 % oder 19 % gilt, ist nicht abschließend geklärt (Details im Artikel 7 % auf Speisen). Im Beispiel unten rechnen wir vorsichtig mit 19 %. Milchshakes zum Mitnehmen hängen am Milchanteil (Anlage 2 Nr. 35 UStG: Milchmischgetränke mit mindestens 75 % Milch).

Bietest du Kombiangebote aus Speisen inklusive Getränken zum Pauschalpreis an (das BMF nennt als Beispiele Buffet und All-inclusive-Angebote), beanstandet die Finanzverwaltung nicht, wenn du den Getränkeanteil mit 30 % des Pauschalpreises ansetzt (BMF-Schreiben vom 22. Dezember 2025, Abschnitt 10.1 Abs. 12 UStAE). Mehr zu den typischen Fehlern an Kasse und Karte steht im Artikel 7 % auf Speisen.

Noch eine Voraussetzung: Der Wareneinsatz je Portion muss stimmen, also mit Verschnitt, Schälverlust und dem, was in der Vitrine übrig bleibt. Wie du das ermittelst, steht in Wareneinsatz berechnen.

Für die Rechnung brauchst du zwei Dinge: deine Kosten aus der BWA und saubere Kassendaten. Sauber heißt: jedes Produkt einzeln gebucht, mit Stückzahl, und keine Sammeltaste „diverse Speisen“. Hinter so einer Taste steht nur ein Umsatz, aber kein Produkt.

Schritt 1: Was muss im Monat gedeckt werden? Alle Kosten außer der Ware, plus dein Unternehmerlohn, plus ein Gewinnziel. Beispiel für einen Saisonmonat in einem Eiscafé:

Schließt du im Winter, gehören die Kosten der geschlossenen Monate (Miete läuft weiter) anteilig auf die Saisonmonate.

Schritt 2: Wie verteilt sich der Umsatz? Vereinfacht hat die Karte im Beispiel drei Gruppen. Die Preise sind bisher mit Faktor 4 kalkuliert:

Der Befund: 32.000 € Umsatz minus 8.000 € Ware ergeben 24.000 € Deckung. Gebraucht werden 28.000 €. Mit Faktor 4 fehlen in diesem Beispiel jeden Monat 4.000 €, obwohl die Vitrine leer wird.

Jetzt verteilst du die 28.000 € auf die Produktgruppen, und zwar nach ihrem Anteil am Umsatz. So rechnet auch Kemal Üres in seinem Sechs-Schritte-Schema: erst nach Umsatzanteil auf Bereiche und Kategorien, dann durch die verkaufte Stückzahl.

Innerhalb einer Gruppe trägt jedes Stück denselben Betrag in Euro. Der neue Nettopreis ist Wareneinsatz plus dieser Betrag, darauf kommt die Umsatzsteuer:

Rechenprobe: 10.000 × 1,40 € + 1.500 × 7,00 € + 1.400 × 2,50 € = 14.000 € + 10.500 € + 3.500 € = 28.000 €. Bei gleichen Stückzahlen ist alles gedeckt.

Das Muster ist genau das, was Kemal beschreibt: Die günstigen Produkte (Kugel, Schokobecher, Latte Macchiato) werden teurer, das teuerste im Einkauf (Erdbeerbecher) wird günstiger. Der Gast bekommt den aufwendigen Becher zu einem Preis, bei dem er eher zugreift.

Die Tabelle liefert Untergrenzen, keine fertige Karte. Vier Schritte machen daraus Preise:

1. Runden. 1,93 € wird auf der Tafel zu 1,90 € oder 2,00 €. Wer abrundet, muss die Differenz an anderer Stelle hereinholen.
2. Mit dem Markt abgleichen. Liegt das Rechenergebnis deutlich unter dem, was Gäste in deiner Lage für ein Produkt zahlen, darfst du darüber bleiben. Der Eiskaffee muss nicht auf 4,17 € fallen; bleibt er bei 4,90 €, fließt die Differenz in den Gewinn oder erlaubt dir, die Kugel auf 1,90 € abzurunden.
3. Bewusste Ausnahmen. Ein Kinderbecher oder die Kugel als Lockangebot dürfen unter der Rechnung liegen, wenn du weißt, wer die Lücke trägt. Das ist Mischkalkulation: Nicht jedes Produkt muss voll auskalkuliert sein, solange die ganze Karte die Kosten deckt.
4. Verteilschlüssel prüfen. Die Verteilung nach Umsatzanteil ist einfach, aber grob. Ein Becher braucht mehrere Minuten Arbeit, eine Kugel Sekunden. Wenn du genauer werden willst, verteilst du die Personalkosten nach Arbeitsminuten je Produkt und nur den Rest nach Umsatz. Für den Anfang reicht die einfache Version.

Danach gehört die Karte regelmäßig auf den Prüfstand, denn Einkaufspreise und Verkaufsmengen verschieben sich. Wie du Renner, Gewinner, Schläfer und Verlierer erkennst, steht im Artikel Menu Engineering. Welche Quoten für Ware, Personal und Miete realistisch sind, findest du unter Kostenquoten in der Gastronomie.

Versprechen solltest du dir nicht zu viel. Kemal Üres stellt in einem Video aus dem November 2024, in dem er für seinen eigenen Online-Workshop wirbt, durch die Deckungsbeitragskalkulation 5 bis 10 % mehr Gewinn vom Umsatz in Aussicht. Ein Gastronom aus Konstanz, der die Methode nach Kemals Seminar umgesetzt hat, nennt in einem späteren Video für sein erstes Jahr „so 2, 3 %“ mehr Gewinn. Beides sind Einzelaussagen, keine Studie. Was die Umstellung sicher bringt: Du weißt, welches Produkt deine Kosten trägt und welches nicht, und du kannst jede Preisdiskussion mit einer Zahl beantworten.

Die Rechnung steht und fällt mit der Personalzahl in Schritt 1, weil sie der größte Posten ist. Stimmt sie nicht, stimmen alle Preise nicht.

In Gastronario planst du im Schichtplan ein Lohnbudget mit Stunden und Brutto je Kopf, und die Arbeitszeitberichte zeigen die tatsächlich gestempelten Stunden. Damit hast du für Schritt 1 eine Personalzahl, die nicht geschätzt ist. Wie du die Personalkosten selbst senkst, steht in Personalkosten in der Gastronomie senken.

Bei der steuerlichen Einordnung einzelner Produkte (Eiskaffee, Shakes, Kombiangebote) lohnt ein kurzer Abgleich mit deinem Steuerberater, bevor du neue Preise druckst.