Wareneinsatz berechnen: Schälverlust und Garverlust einrechnen

Viele Kalkulationen rechnen so: 150 g Hähnchenbrust auf dem Teller, Kilopreis 11,00 €, macht 1,65 €. Das Problem: Du kaufst kein gegartes Hähnchen. Du kaufst rohes, und das verliert in der Pfanne Wasser. Bei Karotten und Kartoffeln bezahlst du die Schale mit, die in der Tonne landet. Der Wareneinsatz auf dem Papier ist deshalb meist zu niedrig.

Zwei Verluste musst du auseinanderhalten:

• Putz- und Schälverlust: alles, was beim Vorbereiten wegfällt, also Schalen, Strünke, Kerne, Sehnen und Abschnitte.
• Gar- und Bratverlust: Gewicht, das beim Kochen, Braten oder Backen als Wasser oder Fett verloren geht.

Kemal Üres („Der Gastro Flüsterer“) nennt in seinem Video zur Deckungsbeitragsrechnung ein Beispiel, das jeder aus der Küche kennt: Aus 100 g Karotten werden nach dem Schälen etwa 80 g, nach dem Kochen vielleicht noch 60 bis 70 g. In einem anderen Video erklärt ein Steakhaus-Betreiber vor seiner Kamera, dass Fleisch beim Garen ungefähr 20 % verliert und das Gewicht auf der Karte deshalb das Rohgewicht ist. Es gibt auch den umgekehrten Fall: Nudeln und Reis nehmen beim Kochen Wasser auf und werden schwerer.

Forscher des Thünen-Instituts zählen Schalen und Abschnitte, die beim Zubereiten entfernt werden, zu den Zubereitungsverlusten. Für dich heißt das: Es ist Ware, die du bezahlt hast und nicht verkaufen kannst. Sie gehört in den Preis jeder Portion.

Die Ausbeute sagt, wie viel von der eingekauften Ware am Ende auf dem Teller ankommt.

Ausbeutefaktor = Nettogewicht ÷ Bruttogewicht

Schälst du 1.000 g Karotten und behältst 800 g, ist der Ausbeutefaktor 0,80, also 80 %.

Gibt es zwei Schritte, nimmst du die Faktoren miteinander mal. Schälen 0,80 und Kochen 0,85 ergeben 0,80 × 0,85 = 0,68. Von 1 kg roher Karotten kommen also 680 g gegart auf die Teller.

Für die Kalkulation drehst du die Rechnung um:

Rohmenge = Tellermenge ÷ Ausbeutefaktor

Wareneinsatz je Portion = Rohmenge × Einkaufspreis je kg

Sollen 120 g gegarte Karotten auf den Teller, brauchst du 120 g ÷ 0,68 = 176,5 g rohe Ware. Manche rechnen lieber mit dem Kehrwert (1 ÷ 0,68 ≈ 1,47) und nehmen die Tellermenge damit mal. Das Ergebnis ist dasselbe. Wichtig ist nur, dass du in allen Rezepten denselben Weg nimmst.

Alle Preise rechnest du netto, also ohne Umsatzsteuer, so wie sie auf der Rechnung deines Lieferanten stehen.

Beispiel für ein Café mit Mittagstisch: Hähnchenbrust mit Ofenkarotten, Salzkartoffeln und Kräuterbutter. Alle Zahlen sind frei gewählt, die Einkaufspreise netto.

„Papier“ ist Tellermenge mal Kilopreis. „Echt“ ist Rohmenge mal Kilopreis. Bei den Kartoffeln steht nur der Schälverlust, weil sich das Gewicht beim Kochen in Wasser kaum ändert. Prüf das bei dir nach.

Der echte Wareneinsatz liegt 0,55 € oder rund 24 % über dem Papierwert. Bei einem Netto-Verkaufspreis von 13,50 € steigt die Wareneinsatzquote von 17,0 % auf 21,0 %.

Verkaufst du das Gericht 25-mal am Tag an 26 Tagen im Monat, sind das 650 Portionen. 650 × 0,55 € = 357,50 € im Monat, die in keiner Kalkulation auftauchen, aber jeden Monat auf deinen Rechnungen stehen.

Die Faktoren 0,80, 0,85 und 0,78 sind Beispielwerte. Die 0,80 für Karotten und Fleisch entsprechen den Größenordnungen aus Kemals Videos; für Kartoffeln heißt es dort nur, es falle „ein klein wenig mehr“ weg als bei Karotten. Für deine Kalkulation zählen ausschließlich Werte, die du in deiner Küche gemessen hast.

Du brauchst eine Küchenwaage, die auf das Gramm genau wiegt, ein Klemmbrett und etwa zehn Minuten je Zutat.

1. Eine typische Menge brutto wiegen, so wie sie geliefert wird, zum Beispiel 2 kg Karotten aus dem Sack.
2. Putzen und schälen, wie dein Team es im Alltag macht. Nicht sorgfältiger als sonst, sonst misst du einen Wert, den es im Service nie gibt.
3. Das Geputzte wiegen. Geputzt ÷ brutto = Schälfaktor.
4. Garen wie im Service, mit derselben Temperatur und Zeit, und so wiegen, wie es auf den Teller geht.
5. Gegart ÷ geputzt = Garfaktor.
6. An zwei weiteren Tagen wiederholen, mit einer anderen Lieferung und einer anderen Person am Brett. Den Mittelwert nimmst du in die Kalkulation.

Vorlage: Messblatt Ausbeute

Die Zahlen in der ersten Zeile sind ein Beispiel: 1.620 ÷ 2.000 = 0,81 und 1.390 ÷ 1.620 = 0,86.

Fang nicht mit allen Zutaten gleichzeitig an. Nimm die fünf, bei denen es am meisten Geld ausmacht: Fleisch und Fisch, weil sie teuer sind, und Obst und Gemüse mit dicker Schale oder großem Kern, weil dort viel wegfällt. Den Rest misst du nach und nach.

Ein einmal gemessener Faktor gilt nicht für immer. Diese Dinge verändern ihn:

• Lieferant und Sortierung: Kleine Kartoffeln haben im Verhältnis mehr Schale als große. Wechselst du die Größe oder den Lieferanten, misst du neu.
• Saison: Gemüse aus dem Lager verhält sich anders als frisch geerntetes.
• Person und Werkzeug: Mit dem Sparschäler fällt weniger weg als mit dem Messer. Zeig neuen Leuten, wie dünn geschält wird.
• Garmethode: Länger und heißer gegartes Fleisch verliert mehr Gewicht. Ändert die Küche Temperatur oder Zeit, ändert sich der Faktor.

Geschälte Ware oder Ware vom Feld?

Vorgeschnittene oder tiefgekühlte Ware ist im Einkauf teurer, hat aber kaum Schälverlust und spart Arbeitszeit. Darauf weist ein Gesprächspartner in Kemals Video zur Abfallvermeidung hin. Vergleichen kannst du das nur mit dem echten Kilopreis:

Echter Kilopreis = Einkaufspreis je kg ÷ Schälfaktor

Karotten für 1,50 € je kg bei einem Schälfaktor von 0,80 kosten dich geschält 1,50 € ÷ 0,80 = 1,875 €, also rund 1,88 € je kg. Dazu kommt die Zeit fürs Schälen. Liegt geschälte Ware nahe an diesem Wert, lohnt sie sich oft schon wegen der eingesparten Stunden. Rechne beide Zahlen aus, dann entscheidest du nicht nach Gefühl.

Die gemessenen Faktoren gehören in jedes Rezept. Wie eine Rezeptkarte mit Grammatur und Foto aussieht, steht im Artikel Standardrezeptur mit Grammatur und Foto. Mit dem echten Wareneinsatz je Portion rechnest du dann den Verkaufspreis, am besten über den Deckungsbeitrag statt mit einem pauschalen Aufschlagsfaktor.

Einmal im Monat kontrollierst du das Ganze mit der Inventur. Liegt der Wareneinsatz aus der Monatsinventur deutlich über dem, was deine Rezepte zusammen ergeben, verlierst du Ware an anderer Stelle: Verderb im Lager, Überproduktion, zu große Portionen oder Reste vom Teller. Wie du diese Verluste findest, steht im Artikel Food Waste messen.

Kemal Üres rät außerdem, die Verluste je Gericht schriftlich festzuhalten, weil sie bei einer Betriebsprüfung erklären, warum dein Aufschlag niedriger ist, als der Einkauf vermuten lässt. Wie das im Detail geht, steht im Artikel Schwund nachweisen.

Schalen und Garverlust sind geplanter Verlust und gehören in die Rezeptur. Was darüber hinaus verdirbt oder kaputtgeht, ist ungeplant. In Gastronario trägt das Team solche Fälle am Tablet ins Bruchbuch ein, mit Artikel, Menge und Grund. So bleiben beide Zahlen getrennt, und du siehst am Monatsende, welcher Teil des Wareneinsatzes wohin gegangen ist.