Food Waste in der Gastronomie messen und reduzieren

In Deutschland sind 2022 nach den Zahlen, die das Umweltbundesamt an die EU gemeldet hat, knapp 10,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle angefallen. Auf die Außer-Haus-Verpflegung, also Restaurants, Cafés, Kantinen und Caterer, entfielen davon 18 %, rund 2 Millionen Tonnen. Das schreibt das Bundeslandwirtschaftsministerium. In der Zahl stecken auch Teile, die niemand essen kann, etwa Schalen, Knochen und Kaffeesatz.

Was das in Euro bedeutet, beziffert der Verein United Against Waste, der Abfälle in über 400 Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung gemessen hat. Laut seiner Zwischenbilanz von 2018 kostet 1 Liter Lebensmittelabfall entlang der ganzen Kette rund 2 €: Ware eingekauft, gekühlt und verarbeitet, dann entsorgt. Eine volle 240-Liter-Tonne entspricht damit rund 480 €. In 269 gemessenen Betriebsrestaurants lag der Abfall im Schnitt bei 21,6 % je Mahlzeit, das sind etwa 108 g.

Zwei Einschränkungen: Die Zahlen stammen überwiegend aus Kantinen und Großküchen, und die Preise sind seit 2018 gestiegen. Für dein Café oder deine Eisdiele sagen sie nur, dass es sich lohnt, genau hinzuschauen. Was es bei dir ist, findest du nur mit der Waage heraus.

Abfall entsteht nicht an einer Stelle, sondern entlang des ganzen Wegs der Ware. Für einen kleinen Betrieb reichen vier Stellen:

Je später die Ware wegfliegt, desto teurer ist es. In Kemal Üres' Video zur Abfallvermeidung erklärt sein Gesprächspartner das so: Im Lager ist der Schaden noch gering. Entlang der Verarbeitung wird die Ware immer wertvoller, weil Arbeit, Energie und Logistik hineingesteckt wurden. Kemal ergänzt in seinem Video über Rezepturen, dass der Tellerrücklauf am meisten schmerzt, weil dort schon alles im Teller steckt, bis hin zum Service, der ihn an den Tisch gebracht hat.

Forscher des Thünen-Instituts kommen zum selben Schluss: Zubereitete Lebensmittel haben zusätzlich Energie, Wasser und Arbeitskraft gekostet. Wird viel davon weggeworfen, ist das besonders problematisch.

United Against Waste misst in Betrieben mit vier durchsichtigen Sammelbehältern, einem je Stelle, und wiegt täglich. Die Messungen laufen dort zwei bis vier Wochen. Für einen kleinen Betrieb reicht für den Anfang eine Woche. Kemal berichtet aus einem Zürcher Restaurant, das nach jeder neuen Karte ein bis zwei Wochen lang allen Abfall wiegt, um zu sehen, wo die Grammaturen noch nicht stimmen.

Vorbereitung:

1. Vier Behälter mit Deckel, beschriftet mit „Lager“, „Zubereitung“, „Überproduktion“ und „Teller“.
2. Eine Waage, auf die ein voller Behälter passt. Leergewicht jedes Behälters einmal notieren.
3. Eine Liste neben der Waage. Dem Team erklären, worum es geht: Es geht um die Ware, nicht um Schuld.

Ablauf: Am Ende jeder Schicht wiegt jemand die vier Behälter, trägt das Gewicht ein und leert sie.

Vorlage: Messliste

Die Spalte „Was war auffällig?“ ist wichtiger, als sie aussieht. „Zwei Bleche Apfelkuchen übrig, Regen“ sagt dir mehr als jede Zahl.

Damit aus Kilos Euro werden, brauchst du für jede Stelle einen Kilowert:

• Lager und Zubereitung: der Einkaufspreis der weggeworfenen Ware je kg.
• Überproduktion und Teller: Wareneinsatz je Portion geteilt durch das Portionsgewicht. Im Artikel Wareneinsatz berechnen kostet ein Tagesgericht von 470 g in der Ware 2,84 €. 2,84 € ÷ 0,47 kg = 6,04 € je kg.

Beispiel für ein Café, eine Woche, alle Zahlen frei gewählt:

Hochgerechnet auf 52 Wochen sind das 63,28 € × 52 = 3.290,56 € im Jahr, nur an Ware. Arbeit, Energie und Entsorgung sind darin noch nicht enthalten.

Zwei Dinge fallen im Beispiel auf. Die Zubereitung bringt das meiste Gewicht, aber den kleinsten Betrag, weil Schalen billig sind und sich oft nicht vermeiden lassen. Überproduktion und Teller bringen weniger Gewicht, aber zusammen 42,28 € und damit zwei Drittel des Werts. Dort setzt du zuerst an.

Willst du wissen, welchen Anteil vom Umsatz das ausmacht, teilst du den Wochenwert durch deinen Netto-Umsatz derselben Woche.

Lager: Neue Ware nach hinten, alte nach vorn. Kleiner und öfter bestellen, wenn der Lieferant es zulässt. Was in der Messwoche verdirbt, zeigt dir, welche Artikel du zu groß bestellst.

Zubereitung: Schalen und Abschnitte lassen sich nur zum Teil vermeiden. Miss deine Ausbeute und prüf, ob vorgeschnittene Ware sich rechnet. Abschnitte, die noch gut sind, können in Brühe, Soße oder ein Tagesgericht wandern.

Überproduktion: Hier liegt laut United Against Waste in Kantinen das größte Einsparpotenzial. Für ein Café heißt das: Kuchen und Suppe in kleineren Mengen vorbereiten und bei Bedarf nachlegen statt morgens alles auf einmal. 71 % der befragten Küchenleitungen in der Thünen-Studie verkleinern gegen Ende der Essenszeit die Behälter in der Ausgabe; in der Kuchentheke funktioniert dasselbe mit dem letzten Blech.

Teller: Schau in den Teller-Behälter. Kommt immer dieselbe Beilage zurück, ist die Portion zu groß oder die Beilage passt nicht. Die Thünen-Studie nennt als wirksame Maßnahmen Beilagen nach Wahl und verschiedene Portionsgrößen. Wie du die Portion dann festschreibst, steht im Artikel Standardrezeptur mit Grammatur und Foto.

Viele Reste entstehen schon auf der Karte. Jedes Gericht mit eigener Zutat erzeugt eigenen Abfall. Wie du das prüfst, steht im Artikel Speisekarte verkleinern.

Überproduktion entsteht oft, weil sich der Bedarf schwer einschätzen lässt; in der Thünen-Befragung nannten 57 % der Küchenleitungen das als Hindernis. Dazu kommt die Angst, dass am Nachmittag etwas fehlt. Kemal Üres sieht das gelassen. In einem Hotel auf Kreta, dessen Küche die Ware von der eigenen Farm holt und manches deshalb nicht immer hat, sagt er: Sei mutig und sag „ist heute aus“. Das sei das beste Zeichen dafür, dass du frisch arbeitest und hinter deinem Produkt stehst, statt große Mengen wegzuwerfen.

Für die Kuchentheke heißt das: Plan so, dass der beliebteste Kuchen gegen Ende des Tages ausverkauft sein darf. Ein Schild „Heute schon weg, morgen wieder da“ ist besser als ein halbes Blech in der Tonne. Dein Team muss dafür wissen, was es stattdessen empfiehlt.

Eine Messung ist ein Startpunkt. Wiederhol sie nach jedem Kartenwechsel, nach einer neuen Sorte in der Vitrine und einmal im Jahr ohne besonderen Anlass. So siehst du, ob deine Maßnahmen wirken.

Zwischen den Messwochen brauchst du keine vier Behälter. Es reicht, wenn verdorbene oder unverkaufte Ware laufend aufgeschrieben wird. In Gastronario trägt das Team das am Tablet ins Bruchbuch ein, mit Artikel, Menge und Grund wie Verderb oder Bruch. In die Routine fürs Schließen kannst du die Frage einbauen, ob heute Ware weg musste.

app.gastronario.de

Am Monatsende siehst du, welcher Artikel am häufigsten vorkommt. Diese Liste hilft auch, wenn bei einer Betriebsprüfung jemand fragt, wohin die eingekaufte Ware gegangen ist. Mehr dazu steht im Artikel Schwund nachweisen.