Standardrezeptur Gastronomie: Vorlage mit Grammatur und Foto

Ein Gast bestellt seinen Lieblingsbecher. Am Dienstag hat ihn die Chefin gemacht, mit drei vollen Kugeln und viel Soße. Am Samstag macht ihn die Aushilfe, mit kleineren Kugeln und ohne Krokant, weil sie nicht wusste, dass er dazugehört. Der Gast merkt den Unterschied sofort.

Kemal Üres („Der Gastro Flüsterer“) bringt es in seinem Video über Rezepturen auf den Punkt: Nichts enttäuscht einen Gast mehr als eine Lieblingsspeise, die jedes Mal anders schmeckt. Ein Standardrezept löst drei Probleme auf einmal:

• Gleiche Qualität: Der Becher sieht immer gleich aus und schmeckt immer gleich, egal wer an der Station steht.
• Schnellere Einarbeitung: Quereinsteiger und Aushilfen lernen nach Karte und Foto, statt jedes Mal nachzufragen.
• Stabiler Wareneinsatz: Wenn die Grammatur feststeht, steht auch fest, was die Portion kostet.

Wie einfach so eine Karte sein kann, zeigt ein Café in Nürnberg, das Kemal besucht. Dort arbeitet kein gelernter Koch, und an jeder Station hängt eine bunte Karte mit Bild und Mengen wie „zwei Handvoll Rucola“ und „zwei Esslöffel“. Neue Leute sind laut dem Betreiber nach ein paar Wochen an jeder Station fit. Der Satz dazu im Video: „Lieber unperfekt starten als perfekt zögern.“

Kemal unterscheidet zwei Dokumente: die Rezeptur für die Station und einen Produktpass für den Chef. Die Rezeptur sagt, wie der Becher gemacht wird. Der Produktpass sagt, was er kostet und wie viel beim Putzen und Garen verloren geht. Für einen kleinen Betrieb reicht eine Karte mit zwei Seiten: vorne für das Team, hinten für dich.

Vorderseite, hängt an der Station:

• Name des Produkts, wie er auf der Karte steht
• Foto des fertigen Produkts von oben und von der Seite
• Gefäß: welches Glas, welcher Teller, welche Waffel
• Jede Komponente mit Menge und Messwerkzeug
• Reihenfolge und Anordnung in nummerierten Schritten
• Allergene und kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe
• Zubereitungszeit und Schwierigkeitsgrad
• Stand: Datum und Kürzel, wer die Karte freigegeben hat

Rückseite, nur für dich:

• Einkaufspreis je Komponente und Wareneinsatz je Portion
• Lieferant und Artikelnummer der zusammengesetzten Zutaten wie Soße, Krokant und Waffel
• bei Gemüse, Obst und Fleisch der gemessene Ausbeutefaktor, wie im Artikel Wareneinsatz berechnen beschrieben

Ein Beispiel für eine Eisdiele. Mengen und Preise sind frei gewählt. Die Allergene hängen von deinen Produkten ab; übernimm sie aus dem Etikett oder der Spezifikation deines Lieferanten.

Haselnussbecher · Becherglas groß · Zubereitung 2 Minuten · Schwierigkeit leicht

So wird angerichtet:

1. 10 g Nougatsoße auf den Glasboden.
2. Vanilleeis unten, die zwei Kugeln Haselnuss darauf.
3. Restliche 10 g Soße über das Eis.
4. Sahnerosette seitlich, Krokant darüber, Waffel schräg in die Sahne.

Die Größe 20 beim Portionierer ist ein Beispiel. Welche Kugel dein Portionierer wirklich abgibt, findest du nur mit der Waage heraus: zehn Kugeln abstechen, wiegen, durch zehn teilen.

Rückseite: Wareneinsatz

Den Kilopreis fürs Eis rechnest du aus deiner eigenen Produktion: Zutaten einer Charge geteilt durch die Kilo, die herauskommen.

Niemand wiegt im Sommer um drei Uhr nachmittags jede Kugel. Die Grammatur muss deshalb in Werkzeugen stecken, nicht in Zahlen: ein bestimmter Portionierer, eine Dosierpumpe mit festem Hub, ein bestimmter Löffel, eine Sahnerosette in einer festen Größe. Auf der Karte stehen beide Angaben, die Grammzahl für dich und das Werkzeug fürs Team.

Warum sich das lohnt, zeigt eine einfache Rechnung mit den Zahlen von oben. Angenommen, an einem vollen Tag portioniert jemand 70 g statt 60 g je Kugel:

• 3 Kugeln × 10 g = 30 g mehr Eis je Becher
• 30 g × 5,00 € je kg = 0,15 € je Becher
• bei 40 Bechern am Tag 6,00 €, in 30 Tagen 180,00 €

Der Wareneinsatz des Bechers steigt dabei von 1,34 € auf 1,49 €, also um gut 11 %. Der Gast zahlt denselben Preis.

Gegen das schleichende Überportionieren hilft eine Kontrollwiegung: einmal pro Schicht eine Kugel auf die Waage, Wert notieren, bei Abweichung nachschulen. In Gastronario lässt sich das als Schritt in die Routine fürs Öffnen einbauen, mit Messwert und Sollbereich, zum Beispiel 55 bis 65 g. Liegt der eingetragene Wert außerhalb, fällt es sofort auf.

Für alles, was du unverpackt verkaufst, also jede Kugel, jeden Becher und jedes Stück Kuchen, musst du die enthaltenen Allergene angeben. Das verlangt Art. 44 Abs. 1 Buchst. a der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Verbindung mit Art. 9 Abs. 1 Buchst. c. Kennzeichnungspflichtig sind die 14 Gruppen aus Anhang II der LMIV:

glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg je kg oder Liter), Lupinen, Weichtiere.

Wie du informierst, regelt in Deutschland § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV): auf einem Schild, in der Speisekarte, per Aushang oder elektronisch (§ 4 Abs. 3). Du darfst auch mündlich informieren, wenn eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die verwendeten Zutaten vorliegt, die für Behörde und Gast leicht zugänglich ist, und ein Hinweis darauf gut sichtbar im Laden hängt (§ 4 Abs. 4).

Genau diese Aufzeichnung ist deine Rezeptkarte, wenn sie vollständig ist. Drei Dinge musst du dabei beachten:

• Zusammengesetzte Zutaten zählen mit. Die Soße, der Krokant und die Waffel bringen ihre eigenen Allergene mit. Schau aufs Etikett, nicht ins Gedächtnis.
• Lieferantenwechsel heißt Kartenwechsel. Kauft jemand eine andere Waffel, kann ein neues Allergen dazukommen. Neue Ware kommt erst an die Station, wenn die Karte geändert ist.
• Zusatzstoffe gehören dazu. Enthält eine Eispaste Farbstoff, musst du bei loser Ware nach § 5 LMZDV zum Beispiel „mit Farbstoff“ angeben, auf demselben Weg wie die Allergene.

Unbeabsichtigte Spuren, etwa weil im selben Portionierwasser auch Nusseis war, fallen laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit nicht unter die Kennzeichnungspflicht. Gehen sie über das technisch Unvermeidbare hinaus, kann die Behörde aber verlangen, dass du dein Allergenmanagement verbesserst. Gäste mit Allergie fragen ohnehin danach. Schreib auf die Karte, wie ihr dann vorgeht, zum Beispiel frischer Portionierer aus der Spüle.

Alle Formen der Allergenangabe im Detail stehen auf der Seite Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.

Kemal Üres beschreibt in seinem Video einen festen Ablauf, damit ein Rezept nicht „Freestyle“ bleibt: Mengen festlegen, zubereiten, aufschreiben, vom Team verkosten lassen, nach Grammatur wiederholen, fotografieren und ergänzen. Für eine Eisdiele mit Aushilfen ergänzt um einen Schritt, in dem jemand anderes nachmacht:

1. Festlegen: Wer das Produkt entwickelt, schreibt Komponenten und Mengen auf, bevor er anfängt.
2. Zubereiten und aufschreiben: Einmal genau nach diesen Mengen machen, Abweichungen sofort notieren.
3. Verkosten: Das Team probiert. Passt es nicht, zurück zu Schritt 1.
4. Wiederholen: Ein zweites Mal exakt nach Grammatur zubereiten.
5. Nachmachen lassen: Jemand anderes macht das Produkt nur nach der Karte nach. Was er falsch macht, steht nicht klar genug auf der Karte.
6. Foto und Ergänzungen: Das gelungene Produkt fotografieren, Allergene, Zeit und Schwierigkeitsgrad eintragen.
7. Freigeben: Datum und Kürzel drauf, laminieren, an die Station hängen.

Schritt 5 ist für Betriebe mit Aushilfen der wichtigste. Erst wenn jemand, der das Produkt nicht entwickelt hat, den Becher nach der Karte so hinbekommt wie auf dem Foto, ist die Karte fertig.

Vor einer neuen Karte gehst du mit dem Team alle Rezepte einmal durch. Wie du das organisierst, steht im Artikel Team schulen vor der neuen Karte. Und wenn du die Zahl der Rezepte, die gepflegt werden müssen, klein halten willst, hilft der Artikel Speisekarte verkleinern.