Getränke Kalkulation Gastronomie: Limonade, Eistee, Eiskaffee

Ein Getränk ist in der Regel in einer Minute fertig, braucht keinen Koch und kaum Lagerfläche. Bei selbst angesetzten Getränken kommt ein niedriger Wareneinsatz dazu. Kemal Üres („Der Gastro Flüsterer“) sagt es in einem Video über einen Betrieb, den er neu aufstellt, sehr direkt: Limonaden und Spritz bringen die Marge, „hier vorne machst du 80 % Marge“, und er verkaufe lieber zwei Spritz als ein Gericht.

Die 80 % muss man richtig lesen. Gemeint ist der Anteil des Nettopreises, der nach dem Wareneinsatz übrig bleibt, also der Rohertrag. Gewinn ist das noch nicht: Personal, Miete, Energie und Gläserbruch gehen davon noch ab. Die Rechnungen unten zeigen, dass ein Wareneinsatz von etwa 10 bis 25 % bei Getränken realistisch ist, also ein Rohertrag von 75 bis 90 %. Zum Vergleich: Die von der Wirtschaftskammer Österreich veröffentlichten Benchmarks (ÖHT und Prodinger, Datenbasis 2019 und 2020) nennen für alkoholfreie Getränke einen Wareneinsatz von 22 bis 26 %.

Alle Werte sind Beispielzahlen, Einkaufspreise netto. Getränke werden am Tisch mit 19 % besteuert, weil sie nach § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG von den ermäßigten 7 % für Restaurantleistungen ausgenommen sind. Der Eiskaffee ist ein Mischfall aus Getränk (Kaffee, Milch) und Speise (Eis, Sahne); ob für ihn 7 % oder 19 % gelten, ist nicht abschließend geklärt. Wir rechnen ihn hier vorsichtig mit 19 %. Setze die Preise deiner eigenen Lieferanten ein.

So rechnest du nach: Preis netto = Preis brutto ÷ 1,19. Quote = Wareneinsatz ÷ Preis netto. Deckungsbeitrag = Preis netto − Wareneinsatz.

Zwei Dinge fallen auf. Erstens: Der Eiskaffee hat unter den selbstgemachten Getränken die höchste Quote und trotzdem den höchsten Deckungsbeitrag in Euro. Für das Monatsergebnis zählen die Euro, nicht die Prozente; mehr dazu im Artikel Deckungsbeitrag berechnen. Zweitens: Die Flaschen-Cola hat die höchste Quote, bringt am wenigsten, braucht Kühlschrankplatz und Pfandlogistik. Wenn sie gut läuft, lohnt ein Blick auf den Einkaufspreis und darauf, ob eine Hauslimonade daneben die bessere Empfehlung ist.

Zum Vergleich ein Beispiel aus einem anderen Video: Der Betreiber eines Zimtschnecken-Ladens nennt für seinen Matcha 1,70 € Wareneinsatz; verkauft wird er für 6,50 €, mit Kokosmilch für 6,90 €. Netto sind das 5,46 € bzw. 5,80 €, die Quote liegt also bei rund 29 bis 31 %. Auch aufwendige Trendgetränke bleiben damit im Rahmen.

Bei Getränken entscheidet der Eindruck. In einem Vergleichstest zweier Burgerketten bekommt Kemal Üres bei einer Kette einen halben Liter Limonade aus Leitungswasser mit Kohlensäure und Sirup für 5,50 €. Sein Fazit als Gast: lieber 5,50 € für einen halben Liter als 6,90 € für ein schickes kleines Glas mit 0,3 l.

Für dich als Betreiber ist das große Glas meist auch rechnerisch besser, weil der größte Teil der Kosten (Arbeit, Eis, Garnitur, Glas spülen) gleich bleibt:

Die zusätzlichen 0,2 l kosten 0,16 € Ware und bringen 0,93 € mehr Deckungsbeitrag. Der Gast hat das Gefühl, viel zu bekommen, und kommt wieder. Rechne den Flüssigkeitsanteil für deine eigenen Rezepte nach, bevor du die Größe umstellst. Damit jede Aushilfe die gleiche Menge Sirup ins Glas gibt, gehört zu jedem Getränk ein festes Rezept mit Mengen und Foto (siehe Standardrezept mit Grammatur).

Welche Zusatzstoffe bei loser Ware angegeben werden müssen, regelt § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) vom 2. Juni 2021. Ältere Merkblätter nennen dafür noch die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung; maßgeblich ist heute die LMZDV. Ein Getränk, das du im Glas ausgibst, ist nicht vorverpackt. Für deine Getränke sind vor allem diese Angaben wichtig:

Dazu kommen nach den Hinweisen der Lebensmittelüberwachung Bremen weitere Pflichtangaben: Bestimmte Azofarbstoffe (zum Beispiel E 104 Chinolingelb) brauchen den Zusatz „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“. Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke mit mehr als 150 mg Koffein je Liter brauchen den Hinweis „Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen“ samt Koffeingehalt in mg je 100 ml, Getränke mit Chinin (Tonic, Bitter Lemon) den Hinweis „chininhaltig“.

Die Angaben dürfen nach § 5 Abs. 2 LMZDV auf die gleiche Art bereitgestellt werden wie die Allergene, also auf der Karte, auch als gut erkennbare Fußnote, per Aushang oder in einer schriftlichen Aufstellung, auf die du deutlich hinweist (§ 4 Abs. 3 LMIDV).

Praktisch heißt das: Lies bei jedem gekauften Sirup, Püree und Pulver das Zutatenverzeichnis und notiere die Zusatzstoffe im Rezept. Setzt du deinen Sirup nur aus Zucker, Wasser, Früchten und Kräutern an, entfällt diese Kennzeichnung für ihn.

Allergene müssen bei loser Ware nach § 4 Abs. 2 und 3 LMIDV vor der Bestellung erkennbar sein, auch bei Getränken. Typische Stellen im Getränkebereich:

• Milch in Eiskaffee, Shakes, Latte und Kakao, auch in Sahne und Eis.
• Schalenfrüchte in Nusssirupen (Haselnuss, Mandel) und in manchen Eissorten.
• Sulfite in manchen Fruchtsaftkonzentraten, Sirupen und im Wein für Spritz.
• Glutenhaltiges Getreide in Hafer- oder Malzdrinks und in Keksstreuseln auf Shakes.

Wie du das mit Ziffern oder Buchstaben auf der Karte löst, steht auf der Themenseite Allergenkennzeichnung in der Gastronomie. Wichtig für den Alltag: Wenn eine Aushilfe den Sirup eines anderen Herstellers kauft, kann sich die Kennzeichnung ändern. Deshalb gehören Marke und Sorte ins Rezept.

1. Für jedes Getränk Rezept mit Mengen, Glasgröße und Foto anlegen.
2. Wareneinsatz je Glas mit aktuellen Einkaufspreisen rechnen.
3. Preis netto, Quote und Deckungsbeitrag in Euro ausrechnen (Tabelle oben als Vorlage).
4. Flaschenware mit dem niedrigsten Deckungsbeitrag prüfen: Einkauf verhandeln oder durch Hausgemachtes ergänzen.
5. Glasgrößen überdenken: Bringt das größere Glas mehr Deckung bei kaum mehr Kosten?
6. Zutatenverzeichnisse aller gekauften Sirupe, Pürees und Pulver lesen, Zusatzstoffe und Allergene notieren.
7. Karte und Aushang mit den Kennzeichnungen aktualisieren.
8. Team einweisen: Welche Getränke werden aktiv empfohlen, was steckt drin?

Bei selbstgemachten Getränken geht auch etwas verloren: angesetzter Sirup, der kippt, Milch über dem Datum, ein umgestoßener Shake. In Gastronario trägt das Team solche Fälle am Tablet ins Bruchbuch ein, mit Artikel, Menge und Grund. So siehst du nach ein paar Wochen, ob dein Wareneinsatz auf dem Papier mit der Theke übereinstimmt.

Zur umsatzsteuerlichen Einordnung einzelner Getränke, etwa eines Milchshakes zum Mitnehmen, berät dich dein Steuerberater; die Grundlagen stehen im Artikel 7 % auf Speisen.