Zweite Filiale eröffnen: woran du merkst, dass es zu früh ist

Der Gedanke ist verlockend: Der Laden läuft, die Gäste stehen Schlange, in der Nachbarstadt wird eine Fläche frei. Warum nicht zweimal verdienen?

Kemal Üres („Der Gastro Flüsterer“) hat dazu einen Satz, den er bei einem Betrieb mit mehreren Filialen in Schieflage sagt: „Wenn ein Laden kein Gewinn macht, gibt's kein zweiten Laden.“ Der Betrieb sei zu schnell zu groß geworden, ohne dass das Konzept wirtschaftlich stand. Man habe gedacht, durch mehr Standorte würden sich die Kosten verteilen, und habe sich das schöngerechnet. In einem anderen Video sagt er einem jungen Gastronomen sinngemäß: Wer noch nicht richtig mit Gewinnen läuft, vergrößert seine Probleme, wenn er größer wird.

Das deckt sich mit der Geschichte, die ein Unternehmer in einem seiner Porträts erzählt: Nach einem erfolgreichen ersten Standort eröffnete er zwei weitere Filialen und fuhr sie „gegen die Wand“. Seine eigene Erklärung: Er wollte zu schnell zu viel, und das habe ihn weit zurückgeworfen, auch mental.

Der Grund ist einfach. Alles, was im ersten Laden nur deshalb funktioniert, weil du jeden Tag dort stehst, funktioniert im zweiten nicht. Und im ersten auch nicht mehr, sobald du im zweiten stehst.

Geh diese Liste ehrlich durch. Jedes Nein ist kein Verbot, aber eine Aufgabe, die vor der Unterschrift unter den Mietvertrag erledigt sein sollte.

Zu Punkt 1: Gewinn ohne Unternehmerlohn ist kein Gewinn, sondern dein Gehalt. Wie du ihn ehrlich rechnest, steht im Artikel Was verdient ein Café-Inhaber wirklich?

Zu Punkt 2 gibt es einen einfachen Test: Nimm dir zwei Wochen am Stück frei und sei nicht erreichbar. Was danach liegen geblieben ist, ist die Liste der Dinge, die du vor dem zweiten Laden abgeben musst. Wenn du dir zwei Wochen nicht vorstellen kannst, ist das die Antwort.

Der häufigste Fehler mit zwei Läden ist laut Kemal Üres, alle Zahlen in einen Topf zu werfen. Oft sei das nicht einmal mit dem Steuerberater abgesprochen: Es kommt eine gemeinsame BWA, die Personalkosten stimmen nicht, aber niemand findet heraus, ob das Problem in Laden A oder B liegt. Sein Rat: eine saubere, getrennte BWA ab dem ersten Tag, auch wenn du nur eine GmbH hast. Dem Steuerberater sagst du, dass du zwei Betriebsergebnisse brauchst. Und jeder Laden braucht seine eigene Zeiterfassung, damit er jeden Tag weiß, wie sein Personalkostenergebnis war. Es könne nicht sein, dass ein Laden den anderen mitsponsert.

Rechenbeispiel: was die gemeinsame BWA versteckt

Beispiel mit erfundenen, gerundeten Monatszahlen, ohne Unternehmerlohn:

Die gemeinsame Spalte zeigt 3.200 € Gewinn und eine Personalquote von 36,5 %. Das sieht nicht toll aus, aber auch nicht dramatisch. Erst die getrennte Rechnung zeigt, dass Laden A gut verdient und Laden B jeden Monat 2.000 € verliert. Aufs Jahr sind das 24.000 €, die Laden A erwirtschaftet und Laden B ausgibt.

Kosten, die beiden Läden dienen, etwa die Buchhaltung oder ein gemeinsames Lager, verteilst du nach einem festen Schlüssel, zum Beispiel nach Umsatz. Wichtig ist, dass der Schlüssel jeden Monat derselbe bleibt.

Eine GmbH, zwei Ergebnisse?

Die getrennte BWA ist eine interne Auswertung, keine Steuerfrage. Ob du sie über Kostenstellen in einer Gesellschaft abbildest oder für den zweiten Laden eine eigene Gesellschaft gründest, hat Folgen für Haftung, Kosten und Steuern. Das klärst du vor der Eröffnung mit deinem Steuerberater. Wie du eine BWA überhaupt liest, steht im Artikel BWA lesen als Gastronom.

Die ersten Monate eines neuen Ladens brauchen dich vor Ort. In dieser Zeit muss der erste Laden ohne dich laufen. Dafür brauchst du eine Person, die nicht nur gut arbeitet, sondern führen kann und will.

Woran du einen Stellvertreter erkennst:

• Er oder sie hat schon allein geschlossen und die Kasse gemacht, ohne dass es Rückfragen gab.
• Das Team folgt seinen Anweisungen, auch wenn du nicht im Raum bist.
• Er oder sie sagt dir unangenehme Dinge, bevor du sie selbst merkst.
• Er oder sie kennt die Zahlen des Ladens, mindestens Umsatz und Personalstunden je Tag.

Gib dieser Person mindestens drei Monate vor der Eröffnung die Leitung, während du noch im Haus bist. Dann merkst du rechtzeitig, ob es funktioniert. Und regle vorher, was sie allein entscheidet und was nicht. Dass die Leitung mehr verdient als vorher, gehört dazu.

Ein zweiter Laden ist rechtlich kein Selbstläufer, nur weil der erste angemeldet ist. Diese Punkte gehören auf die Liste:

• Gewerbeanzeige: Wer eine Zweigniederlassung oder unselbständige Zweigstelle eröffnet, muss das nach § 14 Abs. 1 GewO gleichzeitig der zuständigen Behörde anzeigen.
• Gaststättenerlaubnis: Nach § 3 Abs. 1 GastG wird die Erlaubnis für eine bestimmte Betriebsart und für bestimmte Räume erteilt. Neue Räume brauchen also eine eigene Prüfung. Je nach Bundesland gelten dafür unterschiedliche Regeln, die Übersicht steht auf der Themenseite Gaststättenerlaubnis.
• Lebensmittelüberwachung: Kläre früh mit der zuständigen Behörde, wie der neue Standort registriert wird. Den Ablauf erklärt die Themenseite Lebensmittelbetrieb registrieren.
• Kasse: Jede neu angeschaffte elektronische Kasse musst du innerhalb eines Monats über Mein ELSTER beim Finanzamt melden (§ 146a Abs. 4 AO).
• Gewerbesteuer: Liegt der zweite Laden in einer anderen Gemeinde, wird der Gewerbesteuermessbetrag nach § 28 GewStG auf die Gemeinden aufgeteilt. Das macht der Steuerberater, du solltest es aber für die Planung wissen, weil die Hebesätze unterschiedlich sein können.

Dazu kommen Mietvertrag, Versicherungen, Personal und Einrichtung, wie bei der ersten Eröffnung auch.

Ein Nein beim Reife-Check heißt nicht „nie“, sondern „noch nicht“. Die Zeit bis dahin ist nicht verloren, sie ist Vorbereitung:

1. Den ersten Laden profitabler machen. Jeder Euro, den Laden A mehr verdient, ist Polster für Laden B.
2. Abläufe aufschreiben und abgeben, einen nach dem anderen.
3. Den Stellvertreter aufbauen, mit echter Verantwortung.
4. Die Zahlen so aufsetzen, dass sie sich später je Laden trennen lassen.

In Gastronario bekommt jede Filiale eigene Terminals, ihren eigenen Plan und ihre eigene Auswertung. In der Buchhaltung kann jeder Vorgang einer Filiale zugeordnet werden, die Berichte zeigen einzelne Standorte und den Gesamtbetrieb. Gemeinsame Kosten lassen sich für Auswertungen nach einem festen Schlüssel verteilen. Mehr dazu auf der Seite Buchhaltung.