Café übernehmen: Ablöse, Mietvertrag und was du vorher klärst

Ein Café zu übernehmen wirkt einfacher als neu zu gründen: Die Küche steht, die Gäste kennen den Ort, die Ablöse ist kleiner als eine komplette Einrichtung. Genau deshalb wird vor der Unterschrift oft zu wenig geprüft.

In einem Video von Kemal Üres erzählt ein Café-Betreiber, seine Übernahme habe ihn insgesamt rund 50.000 € gekostet. Im selben Gespräch fällt die Warnung, die sich jeder Übernehmer merken sollte: Manchmal bekommt man „nur den Mietvertrag, und da ist nur Müll drin“, und zahlt dafür im schlimmsten Fall eine halbe Million.

Die Ablöse (in der Branche auch „Abstand“) ist das Geld, das du dem Vorgänger zusätzlich zur Miete zahlst: für Inventar, Einbauten und manchmal für den laufenden Betrieb mit seinen Stammgästen. Was davon wirklich etwas wert ist, kannst du prüfen. Was nicht mitgeht, etwa Genehmigungen, musst du prüfen.

Verlange eine Inventarliste mit Kaufjahr und, wo vorhanden, Rechnungen. Kläre bei jedem großen Gerät, wem es gehört. Eine Siebträgermaschine, ein Kühlschrank oder eine Zapfanlage kann geleast sein oder einem Lieferanten gehören, der sie nur gegen einen Liefervertrag stellt. Was nicht dem Vorgänger gehört, kann er dir nicht verkaufen.

So kannst du die Forderung zerlegen (alle Werte sind ein ausgedachtes Beispiel):

Die 29.000 € sind der Preis für Lage und Stammgäste. Ob sie gerechtfertigt sind, zeigen nur Zahlen: die BWAs der letzten zwei bis drei Jahre und die Kassenumsätze je Monat. Läuft dein Mietvertrag noch vier Jahre, muss der Laden allein für diesen Teil 7.250 € Gewinn pro Jahr zusätzlich erwirtschaften (29.000 € ÷ 4). Wie du eine BWA auf Plausibilität prüfst, steht in BWA lesen als Gastronom.

Dann die Miete. Eine verbreitete Faustregel, die auch in Kemals Videos fällt: „Man sagt immer so 10 % die Miete vom Umsatz.“ Beispiel: Die Warmmiete beträgt 2.800 €, der Vorgänger hat laut BWA 22.000 € netto im Monat umgesetzt. Die Mietquote liegt damit bei 12,7 % (2.800 € ÷ 22.000 €). Für 10 % bräuchtest du 28.000 € Umsatz im Monat, also gut ein Viertel mehr als der Vorgänger. Hast du einen konkreten Plan dafür, oder hoffst du nur? Welche Quoten für Ware und Personal gesund sind, steht unter Kostenquoten.

Ohne den Vermieter geht nichts. Du kannst einen Mietvertrag nicht einfach vom Vorgänger kaufen; der Vermieter muss einem Eintritt zustimmen oder einen neuen Vertrag mit dir schließen. Sprich deshalb vor der Einigung über die Ablöse mit dem Vermieter, nicht danach.

Achte im Vertrag auf drei Punkte:

• Laufzeit: Die Ablöse muss sich innerhalb der festen Laufzeit verdienen lassen. Ein Gewerbemietvertrag über mehr als ein Jahr, der nicht in Textform geschlossen wurde, gilt als auf unbestimmte Zeit geschlossen (§ 578 Abs. 2 in Verbindung mit Abs. 1 Satz 2 BGB) und ist damit leichter kündbar, als die Zahl im Vertrag vermuten lässt.
• Nutzungszweck: Steht „Café“ oder „Gastronomie“ ausdrücklich drin? Mit Außenbewirtschaftung, Alkoholausschank und den Öffnungszeiten, die du planst?
• Rückbau und Inventar: Wer muss beim Auszug was entfernen? Übernimmst du Einbauten des Vorgängers, kann damit auch die Pflicht auf dich übergehen, sie später zurückzubauen. Lass das im Vertrag ausdrücklich regeln.

Dass in einem Laden seit Jahren ein Café war, heißt nicht, dass es dort genehmigt war. Kemal Üres zeigt in einem Video einen Betrieb in Hamburg: Die Fläche war immer als Gastrofläche vermietet, vorher waren schon mehrere Gastrokonzepte drin. Eine Nutzungsgenehmigung gab es aber nie. Der Antrag auf Nutzungsänderung wurde abgelehnt, unter anderem wegen Beschwerden von Anwohnern. Zum Zeitpunkt des Drehs lief ein Widerspruch, und der Standort war in der Schwebe.

Prüfe deshalb, bevor du unterschreibst:

• Baurecht: Lass dir die Baugenehmigung für die Nutzung als Gaststätte zeigen, vom Vorgänger oder per Anfrage beim Bauamt mit Vollmacht des Eigentümers. Was eine Nutzungsänderung verlangt, steht unter Nutzungsänderung für Café und Restaurant.
• Gaststättenrecht ist Landesrecht: Das Gaststättengesetz des Bundes gilt nur noch in einigen Ländern; dort braucht nur eine Erlaubnis, wer Alkohol ausschenkt (§ 2 GastG). Viele Länder haben die Erlaubnis durch eine Anzeige ersetzt, Brandenburg etwa verlangt die Anzeige vier Wochen vor Betriebsbeginn (§ 2 Abs. 1 BbgGastG). Welche Regel in deinem Land gilt, steht in unserer Übersicht zur Gaststättenerlaubnis.
• Die Erlaubnis ist an Person und Räume gebunden: Wo das Bundesgesetz gilt, wird sie für eine bestimmte Betriebsart und bestimmte Räume erteilt und kann befristet sein (§ 3 GastG). Die Erlaubnis des Vorgängers nützt dir nichts; du brauchst eine eigene. Für die Übergangszeit kann die Behörde eine vorläufige Erlaubnis erteilen, in der Regel für höchstens drei Monate (§ 11 GastG).
• Auflagen und Nachbarn: Frag nach bestehenden Auflagen zu Lärm und Öffnungszeiten und nach Beschwerden der letzten Jahre. Ein Gespräch mit zwei, drei Nachbarn kostet eine halbe Stunde und erspart dir böse Überraschungen.
• Terrasse: Frag, ob die Erlaubnis für Tische auf dem Gehweg befristet ist und ob sie auf dich übergeht oder neu beantragt werden muss. Was dafür nötig ist, steht unter Außengastronomie-Genehmigung.

Übernimmst du nicht nur Räume und Geräte, sondern den laufenden Betrieb, gehen die Arbeitsverhältnisse auf dich über. Du trittst in alle Rechte und Pflichten aus den bestehenden Arbeitsverträgen ein (§ 613a Abs. 1 BGB), also auch in Resturlaub, Überstundenkonten und vereinbarte Löhne. Eine Kündigung wegen des Übergangs ist unwirksam (§ 613a Abs. 4 BGB).

Die Beschäftigten müssen vor dem Übergang in Textform über Zeitpunkt, Grund, Folgen und geplante Maßnahmen unterrichtet werden (§ 613a Abs. 5 BGB). Danach haben sie einen Monat ab Zugang der Unterrichtung Zeit, dem Übergang schriftlich zu widersprechen (§ 613a Abs. 6 BGB). Für Lohnrückstände und andere Ansprüche aus der Zeit vor dem Übergang haftest du als neuer Arbeitgeber; der Vorgänger haftet daneben als Gesamtschuldner, soweit die Ansprüche vor dem Übergang entstanden sind und innerhalb eines Jahres danach fällig werden (§ 613a Abs. 2 BGB).

Verlange deshalb vor der Unterschrift: alle Arbeitsverträge, eine Liste mit Resturlaub und Stundenkonten, die letzten Lohnabrechnungen und eine Bestätigung, dass Löhne und Beiträge bezahlt sind. Ob in deinem Fall überhaupt ein Betriebsübergang vorliegt, etwa wenn das Café vorher monatelang geschlossen war, ist eine Frage für einen Fachanwalt für Arbeitsrecht.

Zwei Vorschriften können dich für Schulden des Vorgängers haften lassen.

Firmenfortführung (§ 25 HGB): Wer ein Handelsgeschäft unter der bisherigen Firma fortführt, haftet für alle im Betrieb begründeten Verbindlichkeiten des früheren Inhabers. Das gilt für Handelsgeschäfte, also zum Beispiel wenn der Vorgänger als Kaufmann im Handelsregister stand. Eine abweichende Vereinbarung wirkt gegenüber Gläubigern nur, wenn sie ins Handelsregister eingetragen und bekannt gemacht oder den Gläubigern mitgeteilt wurde (§ 25 Abs. 2 HGB). Willst du den bekannten Namen behalten, lass das vorher anwaltlich prüfen.

Steuern (§ 75 AO): Wird ein Unternehmen im Ganzen übereignet, haftet der Erwerber für betriebliche Steuern wie die Umsatzsteuer und für Steuerabzugsbeträge wie die Lohnsteuer. Das gilt für Steuern, die seit Beginn des letzten Kalenderjahres vor der Übereignung entstanden sind und bis ein Jahr nach deiner Anmeldung des Betriebs festgesetzt oder angemeldet werden. Die Haftung ist auf das übernommene Vermögen beschränkt, kann also genau das Inventar treffen, für das du gerade die Ablöse gezahlt hast. Bitte den Vorgänger, beim Finanzamt eine Bescheinigung in Steuersachen zu beantragen und dir vorzulegen, und sprich mit deinem Steuerberater über den Kaufvertrag.

Unabhängig davon kommen die Anmeldungen dazu, die jeder neue Betreiber selbst erledigt, etwa Gewerbeanmeldung, Registrierung bei der Lebensmittelüberwachung und eine eigene Kasse; die Genehmigungen des Vorgängers ersetzen sie nicht.

Druck diese Liste aus und hake ab. Was nicht abgehakt ist, ist ein Verhandlungspunkt oder ein Grund, nicht zu unterschreiben.

Zahlen

• BWAs und Kassenumsätze der letzten zwei bis drei Jahre gesehen und plausibel
• Mietquote mit realistischem eigenen Umsatz unter etwa 10 %
• Ablöse zerlegt in Inventar (Zeitwert) und laufenden Betrieb

Inventar

• Inventarliste mit Kaufjahr, Zustand, Eigentum
• Leasing-, Miet- und Lieferverträge für Geräte bekannt
• Große Geräte vor Ort getestet (Kühlung, Kaffeemaschine, Spülmaschine, Abluft)

Mietvertrag

• Vermieter stimmt Eintritt oder Neuvertrag zu
• Feste Laufzeit in Textform, länger als deine Amortisation
• Nutzungszweck, Außenfläche und Öffnungszeiten passen zu deinem Konzept
• Rückbaupflichten geklärt

Genehmigungen

• Baugenehmigung für Gaststättennutzung liegt vor
• Landesregel geprüft: Erlaubnis oder Anzeige, eigener Antrag rechtzeitig gestellt
• Auflagen, Sperrzeiten, Nachbarbeschwerden bekannt
• Terrassenerlaubnis: Laufzeit und Übertragbarkeit geklärt

Team und Haftung

• Arbeitsverträge, Resturlaub, Stundenkonten, Lohnrückstände offengelegt
• Unterrichtung nach § 613a Abs. 5 BGB vorbereitet
• Firmenname: Haftung nach § 25 HGB geprüft
• Bescheinigung in Steuersachen des Vorgängers liegt vor

Bei Kaufvertrag, Haftung und Betriebsübergang lohnt sich ein Termin bei einem Fachanwalt und deinem Steuerberater, bevor Geld fließt. Ein paar hundert Euro Beratung sind wenig im Vergleich zu einer Ablöse, die du für einen Mietvertrag „mit Müll“ bezahlt hast.