Eisdiele im Winter: Umsatz statt monatelanger Pause

Im Winter fällt der Eisumsatz weg, die Fixkosten nicht. Miete, Versicherungen, Leasing für die Maschinen und Festangestellte, die du über den Winter hältst, laufen weiter. Die Frage ist also nicht, ob der Winter Gewinn bringt, sondern ob offen weniger Verlust macht als zu.

Rechenbeispiel (Beispielwerte für einen Wintermonat):

Offen ist in diesem Beispiel 2.300 € pro Monat besser als zu, über vier Wintermonate 9.200 €. Die Grenze liegt dort, wo der Umsatz nach Wareneinsatz gerade Personal und Energie deckt: 4.000 € ÷ 0,7 ≈ 5.714 € Netto-Umsatz im Monat. Darunter ist zumachen billiger.

Zwei Dinge fehlen in der Rechnung bewusst: deine eigenen Stunden und deine Erholung. Wenn du im Winter selbst an der Theke stehst, um Personal zu sparen, sinkt die Personalzeile, aber du zahlst mit Zeit. Wie du einzelne Öffnungsstunden gegen ihre Kosten legst, steht in Welche Öffnungsstunden kosten dich Geld?.

Im Winter verkauft eine Eisdiele vor allem das, was mit ihrer Ausstattung und ihrem Team ohnehin geht: Heißgetränke, Waffeln und Crêpes, Kuchen, Eis in Packungen und Eistorten zum Mitnehmen für Feiertage und Geburtstage, Wintersorten an Probiertagen. Dazu kommt die Fläche selbst, die sich für Feiern vermieten lässt.

Wie ein Umbau auf die Saison aussehen kann, zeigt ein Video von Kemal Üres über Weihnachtsmärkte: Eine Holzhütte wird schon im Oktober aufgebaut, zuerst als Oktoberfest-Stand in Weiß-Blau, danach umdekoriert mit Kugeln und Grün für den Weihnachtsmarkt. Firmen mieten die halbe oder ganze Hütte für ihre Weihnachtsfeier. Im Video fällt dazu der Satz, dass man nicht sagen soll, es gebe keinen Umsatz, weil der Sommer vorbei ist: „Es gibt immer Lösungen.“

Die Kehrseite zeigt eine Folge von Kemal Üres' Format „Kemal rettet“ über einen Betrieb in Lübeck. Nach einem erfolgreichen Pizzakonzept kamen ein Snackkonzept nebenan und ein Premium-Steakhaus an einer Lage, die dafür nicht passte. Die Überschlagsrechnung im Video: Die Schieflage habe bis dahin fast eine halbe Million gekostet. Die Betreiber sagen selbst, dass sie an ihrem touristischen Standort im Sommer ein anderes Konzept fahren müssen als im Winter: im Winter 30 Plätze innen, im Sommer zusätzlich 60 bis 70 auf der Terrasse.

Für die Eisdiele heißt das:

1. Ein Winterangebot, nicht fünf. Am besten eines, das dieselben Geräte nutzt und das dein Team ohne Küche hinbekommt.
2. Mit dem Rest der Karte testen, bevor du investierst: erst als Tafel-Angebot, dann auf der Karte.
3. Nach vier Wochen prüfen und streichen, was nicht läuft. Weniger Artikel heißt weniger Ware, die verdirbt.

Ein neues Angebot kann Folgen haben, die man beim Planen der Waffelkarte nicht im Blick hat.

Baurecht. Ob eine Nutzungsänderung nötig ist, entscheidet der Vergleich mit der zuletzt genehmigten Nutzung. Die Stadt Köln formuliert es so: Eine Nutzungsänderung liegt schon vor, wenn ein Objekt nicht zum gleichen Zweck genutzt wird wie vorher, und sie braucht eine Baugenehmigung, auch ohne Umbau. Fälle, in denen eine Eisdiele beim Bauamt nachfragen sollte: Der Laden ist als Verkaufsstelle genehmigt und bekommt im Winter Tische und Bedienung. Der Raum wird regelmäßig für Feiern vermietet. Oder es kommt eine richtige Küche dazu; Köln verlangt für Gaststätten und Imbisse mit Vollküche eine Abluftanlage über Dach. Das Bauamt sagt dir vorher, ob dein Fall genehmigungspflichtig ist. Mehr in Nutzungsänderung für Café, Restaurant & Bar.

Alkohol. Eis, Kaffee, alkoholfreie Getränke und zubereitete Speisen sind nach § 2 Abs. 2 Gaststättengesetz erlaubnisfrei. Kommt im Winter Glühwein oder Eierlikör dazu, brauchst du in Ländern mit Bundes-Gaststättengesetz eine Erlaubnis (§ 2 Abs. 1 GastG); viele Länder haben eigene Gesetze mit Anzeige statt Erlaubnis. Welche Regel bei dir gilt, steht in Gaststättenerlaubnis.

Lebensmittelüberwachung. Wer seinen Betrieb registriert hat, muss der Behörde „alle wichtigen Veränderungen bei den Tätigkeiten“ melden (Art. 6 Abs. 2 VO (EG) Nr. 852/2004). Und wenn sich Erzeugnisse oder Herstellungsprozess ändern, passt du dein HACCP-Konzept an (Art. 5 Abs. 2). Für eine Eisdiele, die im Winter Waffeln mit Ei oder warme Speisen anbietet, ist das ein neuer Prozess.

Wer in der Eisdiele Minijobber beschäftigt, kennt die Grenze: 2026 liegt sie bei 603 € im Monat (§ 8 Abs. 1 Nr. 1 und Abs. 1a SGB IV). Entscheidend ist aber das regelmäßige Entgelt im Jahresdurchschnitt. Die Geringfügigkeits-Richtlinien der Sozialversicherung (Stand 5. Januar 2026) erlauben bei saisonbedingt schwankendem Verdienst eine Durchschnittsberechnung, und sie rechnen das ausgerechnet an einem Kellner im Eiscafé vor:

7.200 € ÷ 12 = 600 € im Monat. Das liegt unter der Jahresgrenze von 7.236 € (12 × 603 €), der Kellner bleibt Minijobber, obwohl er im Sommer jeden Monat über der Monatsgrenze liegt.

Drei Grenzen dieser Regel:

• Keine künstliche Verteilung. Wird eine im Sommer klar größere Beschäftigung nur deshalb Minijob, weil im Winter kaum noch gearbeitet wird, liegt in den Sommermonaten kein Minijob vor. Die Richtlinien zeigen das an einer Aushilfe mit 970 € von Juni bis August und 60 € von September bis Dezember.
• Kürzer als ein Jahr heißt kleinere Grenze. Steht von Anfang an fest, dass die Beschäftigung nicht zwölf Monate dauert, sinkt die zulässige Summe. Bei sieben Monaten sind es 4.221 € (7 × 603 €).
• Das „unvorhersehbare Überschreiten“ hilft hier nicht. § 8 Abs. 1b SGB IV erlaubt ein Überschreiten in höchstens zwei Kalendermonaten im Zeitjahr, und zwar nur, wenn es nicht vorhersehbar war, etwa bei einer Krankheitsvertretung. Saisonale Mehrarbeit ist vorhersehbar und zählt nicht.

Mehr zur Grenze selbst in Minijob-Grenze.

Die zweite Möglichkeit ist die kurzfristige Beschäftigung nach § 8 Abs. 1 Nr. 2 SGB IV: höchstens drei Monate oder 70 Arbeitstage im Kalenderjahr, im Voraus begrenzt. Eine Verdienstgrenze gibt es dabei nicht. Die Minijob-Zentrale nennt die Bedingungen:

• Alle kurzfristigen Beschäftigungen der Person im Kalenderjahr werden zusammengerechnet, auch die bei anderen Arbeitgebern.
• Verdient die Person mehr als 603 € im Monat, musst du prüfen, ob sie berufsmäßig arbeitet. Wer zum Beispiel ohne Job ist und arbeitsuchend gemeldet ist, gilt als berufsmäßig beschäftigt; dann ist es kein Minijob, sondern eine normale sozialversicherungspflichtige Stelle.
• Als Arbeitgeber zahlst du die Umlagen U1 und U2, die Insolvenzgeldumlage und die Unfallversicherung. Die Lohnsteuer läuft nach Steuerklasse; pauschal mit 25 % nur, wenn die engeren Bedingungen von § 40a Abs. 1 EStG erfüllt sind, unter anderem höchstens 18 zusammenhängende Arbeitstage.

Für eine ganze Eissaison von April bis September reicht das nicht, sechs Monate sind zu lang. Es passt für die Hochsommerwochen oder für den Stand auf dem Weihnachtsmarkt. Welche Anstellungsform wann passt, steht in Anstellungsformen in der Gastronomie. Die versicherungsrechtliche Beurteilung bleibt deine Pflicht als Arbeitgeber; bei Grenzfällen frag deinen Steuerberater oder die Minijob-Zentrale.

Wenn die Rechnung für offen spricht, plan den Winter so knapp wie den Sommer großzügig:

• Öffnungstage nach dem Beispiel oben, etwa Donnerstag bis Sonntag, und an den übrigen Tagen zu.
• Kernteam statt Saisonkräfte. Wer über den Winter bleibt, kennt im Frühjahr Gäste, Sorten und Abläufe. Das spart Einarbeitung im März.
• Stunden je Woche festlegen und jede Woche gegen den Umsatz halten.
• Die Saisonkräfte im Blick behalten, damit niemand im Sommer unbemerkt über die Jahresgrenze rutscht.

app.gastronario.de

Gastronario zeigt im Schichtplan eine Warnung, wenn ein Minijobber über der Grenze liegt, und im Lohnbudget Stunden und Brutto je Kopf. Mit der Planung nach Wettervorhersage siehst du an milden Wintertagen, wann sich ein zusätzlicher Nachmittag lohnen könnte.