Personal finden in der Gastronomie: drei Wege ohne Anzeige

In einem Video von Kemal Üres erzählt ein Gastronom, der seit 35 Jahren in der Branche ist, warum er bisher nie Stellenanzeigen schalten musste: Er zahlt gutes Geld, er zahlt pünktlich, und er bezahlt die Überstunden. Seine Leute bringen ihre Freunde mit. Ein guter Ruf, sagt er, ist für einen Gastronomen total wichtig.

Das klingt banal, ist aber der Kern. Wer in deinem Team arbeitet, erzählt im Freundeskreis, wie es bei dir ist. Kommt der Lohn am Monatsersten? Steht der Dienstplan rechtzeitig? Wird jede Minute bezahlt, auch die Viertelstunde nach Ladenschluss? Wenn ja, sind deine Mitarbeiter deine besten Anwerber. Wenn nein, hilft auch eine teure Anzeige wenig, weil sich herumspricht, wie es bei dir läuft, und Neue schnell wieder gehen. Was ein Wechsel im Team kostet, steht im Artikel zur Mitarbeiterfluktuation.

Eine Übersicht aller Kanäle von Aushang bis Jobbörse der Arbeitsagentur und den Aufbau einer guten Anzeige findest du unter Mitarbeiter finden in der Gastronomie. Hier geht es um drei Wege, die besonders gut zu kleinen Betrieben mit fünf bis fünfzehn Leuten passen.

Frag dein Team direkt: „Kennst du jemanden, der zu uns passt?“ Nicht einmal in der Gruppe, sondern einzeln, und sag dazu, für welche Schichten du jemanden suchst. Wer empfiehlt, steht mit seinem Namen dafür ein; das filtert besser als jedes Anschreiben.

Viele Betriebe zahlen für eine erfolgreiche Empfehlung eine Prämie. Eine mögliche Form ist die Teilung: ein Teil, wenn der Neue anfängt, der Rest, wenn er die Probezeit übersteht. So belohnst du Empfehlungen, die halten.

Was steuerlich und bei der Sozialversicherung gilt: Die Prämie ist Arbeitslohn. Zu den Einkünften aus nichtselbständiger Arbeit gehören auch „andere Bezüge und Vorteile“ für eine Beschäftigung (§ 19 Abs. 1 Nr. 1 EStG), und Arbeitsentgelt sind alle einmaligen Einnahmen, die im Zusammenhang mit der Beschäftigung erzielt werden, egal unter welcher Bezeichnung (§ 14 Abs. 1 SGB IV). Die Prämie läuft also über die Lohnabrechnung, mit Lohnsteuer und Sozialversicherungsbeiträgen. Ob ein Sachgutschein statt Geld unter die Freigrenze für Sachbezüge von 50 € im Monat fallen kann (§ 8 Abs. 2 Satz 11 EStG), hängt an Bedingungen und an anderen Sachbezügen im selben Monat; das klärst du vorher mit deinem Steuerbüro.

Bei Minijobbern zählt die Prämie zum Verdienst. Laut Minijob-Zentrale gehören alle laufenden und einmaligen Einnahmen dazu, und auf Einmalzahlungen fallen dieselben Pauschalbeiträge an wie auf den laufenden Lohn. Einmalzahlungen, die mit hinreichender Sicherheit zu erwarten sind, etwa weil sie fest vereinbart sind, zählen schon bei der Prüfung der Verdienstgrenze mit.

Rechenbeispiel 2026 (Beispielzahlen): Die Minijob-Grenze liegt bei 603 € im Monat, also 7.236 € im Jahr. Eine Minijobberin verdient regelmäßig 583 € im Monat.

Gerechnet ist der Fall, dass die Prämie fest zugesagt ist und deshalb in die Jahresbetrachtung gehört. Ist eine Einmalzahlung nicht sicher, prüfst du laut Minijob-Zentrale erst zum Zeitpunkt der Zahlung, ob sie sich auf den Minijob auswirkt. Bei Minijobbern nah an der Grenze sprichst du Höhe und Zeitpunkt der Prämie deshalb vorher mit dem Lohnbüro ab. Was bei einer Überschreitung passiert, steht im Artikel zur Minijob-Grenze.

Statt fünf einzelne Gesprächstermine über zwei Wochen zu verteilen, lädst du alle Bewerber auf einen Termin ein. Ein Gastronom mit mehreren Restaurants beschreibt das in einem Video von Kemal Üres als „Casting“: Die Stelle wird überall gestreut, dann treffen sich alle am selben Tag, es gibt etwas zu essen und zu trinken, und die Gespräche laufen an diesem Tag. Sein Argument: Man spart Zeit, sieht, wer zusammenpasst, und die Bewerber sehen umgekehrt, wie das Team ist.

Für ein Café oder eine Eisdiele reicht eine kleine Form:

1. Ein Termin außerhalb der Öffnungszeit, etwa eine Stunde vor Öffnung oder am Ruhetag.
2. Drei bis acht Bewerber, dazu zwei Leute aus dem Team.
3. Zehn Minuten Begrüßung: wer ihr seid, welche Schichten offen sind, was du zahlst.
4. Ein Rundgang und eine Kostprobe eurer Bestseller.
5. Kurze Einzelgespräche von zehn Minuten, während die anderen mit dem Team reden.
6. Danach fragst du dein Team: Mit wem würdet ihr gern eine Schicht arbeiten?

Wichtig: Am Kennenlerntag arbeitet niemand. Wer hinter die Theke soll, kommt zu einem eigenen Probetag, bezahlt und gemeldet. Was dafür gilt, steht im Artikel Probearbeiten in der Gastronomie.

Jürgen Pichler vom Gastro-Magazin Rolling Pin erzählt in einem Gespräch mit Kemal Üres, dass auf die klassische Anzeige „40 Stunden, Bezahlung nach Tarif“ kaum noch jemand reagiert. Sein Rat: Schreib dieselbe Stelle mit 40, mit 30 und mit 20 Stunden aus, auch für Mütter, die das Kind morgens in die Kita bringen und mittags verlässlich wieder abholen müssen.

Für einen kleinen Betrieb heißt das: Erst überlegen, welche Schichten du wirklich besetzen musst, dann die Stelle so zuschneiden, dass mehrere Lebenslagen passen. Eine Mutter für die Vormittage von 8 bis 13 Uhr, ein Student für die Abende, eine Vollzeitkraft für die Kernschichten.

Was die drei Varianten im Monat kosten (Beispiel zum Mindestlohn 2026 von 13,90 €, Monat mit 13 / 3 Wochen gerechnet):

Alle drei liegen über der Minijob-Grenze von 603 €, es sind also sozialversicherungspflichtige Teilzeit- oder Vollzeitstellen. Welche Anstellungsform wofür passt, steht unter Anstellungsformen in der Gastronomie. Schreib in den Aushang konkret, welche Zeiten fest sind. „Vormittags 8 bis 13 Uhr, kein Wochenende“ ist für die richtige Person das stärkste Argument.

Egal ob Zettel an der Tür, Post bei Instagram oder Nachricht im Team-Chat: Ein Arbeitsplatz darf nicht unter Verstoß gegen das Benachteiligungsverbot ausgeschrieben werden (§ 11 AGG). Verboten sind Benachteiligungen wegen Rasse oder ethnischer Herkunft, Geschlecht, Religion oder Weltanschauung, Behinderung, Alter oder sexueller Identität (§ 1 AGG). Wer abgelehnt wird und eine Benachteiligung geltend macht, kann eine Entschädigung verlangen; bei einer Nichteinstellung sind das bis zu drei Monatsgehälter, wenn er die Stelle auch ohne Benachteiligung nicht bekommen hätte (§ 15 Abs. 2 AGG). Der Anspruch muss innerhalb von zwei Monaten nach Zugang der Ablehnung schriftlich geltend gemacht werden (§ 15 Abs. 4 AGG). Bei Zweifeln an einer Formulierung hilft der Leitfaden „Fair in den Job!“ der Antidiskriminierungsstelle des Bundes oder ein Fachanwalt für Arbeitsrecht.

Die Regel für den Text: Beschreib die Aufgabe, nicht die Person. Also „Servicekraft (m/w/d) für Theke und Terrasse, Fr bis So 11 bis 18 Uhr“ statt „junge, fitte Kellnerin“. Eine Tabelle mit typischen Fehlformulierungen steht unter Mitarbeiter finden.

Bei Empfehlungen gilt dasselbe für die Auswahl: Der Freund des Kollegen wird nicht eingestellt, weil er der Freund ist, sondern weil er am Probetag überzeugt hat.

1. Lohn kommt pünktlich, jede Minute wird bezahlt, Überstunden werden ausgeglichen.
2. Der Dienstplan steht mindestens eine Woche vorher.
3. Offene Schichten sind konkret aufgeschrieben: Tage, Uhrzeiten, Stunden pro Woche.
4. Das Team ist einzeln gefragt worden, wen es kennt.
5. Höhe und Auszahlung der Empfehlungsprämie sind festgelegt und mit dem Lohnbüro abgestimmt.
6. Ein Kennenlerntag ist terminiert, zwei Leute aus dem Team sind dabei.
7. Die Stelle ist in Varianten ausgeschrieben, etwa 20, 30 und 40 Stunden.
8. Aushang und Post beschreiben die Aufgabe, nicht die Person.
9. Jeder Bewerber bekommt innerhalb von zwei Tagen eine Antwort.
10. Wer zusagt, bekommt einen bezahlten Probetag und danach einen Einarbeitungsplan.

Ein Dienstplan, der früh steht, ist auch im Aushang ein Argument. In Gastronario baust du den Plan per Drag & Drop aus Vorlagen, jeder sieht ihn auf dem Handy, und Schichten können im Team getauscht werden. Das kannst du ehrlich in den Aushang schreiben.