Aushilfe und Mindestschicht in der Gastronomie: was erlaubt ist

In fast jedem kleinen Betrieb gibt es diese Zeiten: Die Mittagsgäste kommen alle zwischen 12 und 13 Uhr, die Eistheke ist nach dem Schwimmbad für eine Dreiviertelstunde voll, am Samstag stehen die Brunchgäste gleichzeitig vor der Tür. Danach ist es wieder ruhig.

In einem Video von Kemal Üres („Der Gastro Flüsterer“) wird das Dilemma auf den Punkt gebracht: Die Spitzen dauern manchmal nur eine halbe Stunde, aber „wenn Personal kommt, kommen sie für 4 Stunden mindestens“. Wer die Spitze nicht selbst auffängt, zahlt also vier Stunden für eine halbe. In einem anderen Video, in einer Hamburger Pizzeria, ist es ähnlich: Donnerstag bis Samstag arbeiten dort zwei Leute, sonst eine Person, und die zweite kommt nur zu den Stoßzeiten. Kemal ergänzt, für zwei Stunden könne man kaum jemanden kommen lassen, schon wegen Anfahrt und Parkplatzsuche.

Bevor es um Lösungen geht, die Frage, die viele Inhaber unsicher macht: Wie kurz darf eine Schicht überhaupt sein?

Eine allgemeine gesetzliche Mindestdauer für eine Schicht gibt es nicht. Vereinbarst du mit einer Aushilfe feste Zeiten, etwa „samstags 11:30 bis 14:00 Uhr“, ist auch eine Schicht von zweieinhalb Stunden zulässig. Ein Tarifvertrag, der für deinen Betrieb gilt, kann allerdings eigene Regeln enthalten.

Anders ist es bei Arbeit auf Abruf. Das ist der Fall, wenn die Aushilfe nach Arbeitsanfall arbeitet und du die Einsätze kurzfristig festlegst. Dafür gilt § 12 TzBfG:

• Tägliche und wöchentliche Dauer festlegen. Die Vereinbarung muss beides bestimmen (Abs. 1 Satz 2).
• Ohne vereinbarte Tagesdauer: mindestens drei Stunden am Stück. Dann musst du die Arbeitsleistung jeweils für mindestens drei aufeinanderfolgende Stunden in Anspruch nehmen (Abs. 1 Satz 4). Die Minijob-Zentrale weist darauf hin, dass drei Stunden auch dann zu bezahlen sind, wenn kürzer gearbeitet wird.
• Ohne vereinbarte Wochendauer: 20 Stunden gelten als vereinbart (Abs. 1 Satz 3). Diese 20 Stunden sind zu bezahlen, auch wenn du weniger abrufst.
• Vier Tage Vorlauf. Die Aushilfe muss nur kommen, wenn du ihr die Lage der Arbeitszeit mindestens vier Tage im Voraus mitteilst und der Einsatz im vereinbarten Zeitrahmen aus Referenztagen und Referenzstunden liegt (Abs. 3). Den Tag der Ankündigung zählt die Minijob-Zentrale nicht mit. Kürzer geht nur, wenn sie freiwillig zusagt.
• Spielraum nach oben und unten. Ist eine Mindestarbeitszeit vereinbart, darfst du höchstens 25 % mehr abrufen. Ist eine Höchstarbeitszeit vereinbart, höchstens 20 % weniger (Abs. 2).

Die Abrufvereinbarung, die Zahl der mindestens zu vergütenden Stunden, der Zeitrahmen und die Ankündigungsfrist gehören in den schriftlichen Nachweis der Arbeitsbedingungen (§ 2 Abs. 1 Satz 7 Nr. 9 NachwG). In der Gastronomie reicht dafür keine E-Mail, der Nachweis muss unterschrieben auf Papier vorliegen (§ 2 Abs. 1 Satz 6 NachwG).

Der häufigste Fehler bei Aushilfen ist ein Minijob „nach Bedarf“ ohne vereinbarte Wochenstunden. Dann gelten 20 Stunden pro Woche als vereinbart, und die musst du bezahlen. Zum Mindestlohn von 13,90 € ergibt das rechnerisch 1.204,67 € im Monat, also rund das Doppelte der Minijob-Grenze von 603 € (Stand 2026). Die Minijob-Zentrale stellt klar: Die Aushilfe ist dann nicht mehr im Minijob mit Verdienstgrenze beschäftigt, sondern sozialversicherungspflichtig.

Zum Vergleich, was in den Minijob passt:

Wenn du eine Mindestarbeitszeit vereinbarst, rechne mit den 25 %, die du zusätzlich abrufen darfst. Beim Mindestlohn sind 8 Wochenstunden plus 25 % genau 10 Stunden, das ergibt 602,33 € im Monat und liegt damit knapp unter der Grenze. Bei einem höheren Stundenlohn muss die vereinbarte Zeit entsprechend kleiner sein.

Ein unvorhersehbares Überschreiten, etwa weil eine Kollegin krank wird, ist unschädlich, wenn es in höchstens zwei Kalendermonaten innerhalb eines Zeitjahres passiert und der Verdienst die Grenze dabei jeweils höchstens um den Betrag der Grenze selbst übersteigt (§ 8 Abs. 1b SGB IV). Geplante Mehrarbeit in der Hochsaison fällt nicht darunter. Mehr dazu in Minijob-Grenze und auf der Themenseite Minijob-Grenze.

Eine Alternative für die Saison ist die kurzfristige Beschäftigung: höchstens drei Monate oder 70 Arbeitstage im Kalenderjahr, ohne Verdienstgrenze, solange sie nicht berufsmäßig ausgeübt wird (§ 8 Abs. 1 Nr. 2 SGB IV). Für wiederkehrende Spitzen über Jahre taugt sie laut Minijob-Zentrale meist nicht: Mehrjährige Rahmenvereinbarungen sind die Ausnahme und setzen voraus, dass Spitzen grundsätzlich mit dem Stammpersonal abgedeckt werden. Welche Form für wen passt, zeigt die Übersicht Anstellungsformen in der Gastronomie.

Beispiel: Ein Café hat samstags und sonntags von 12:00 bis 13:30 Uhr eine Spitze. Sonst reicht eine Person an der Theke. Im Monat sind das 8 Wochenendtage. Gerechnet ist nur der Lohn zum Mindestlohn, ohne Arbeitgeberabgaben.

Die Überlappung funktioniert so: Statt Frühschicht 7:30 bis 12:00 und Spätschicht 12:00 bis 18:00 Uhr planst du die Frühschicht bis 13:30 Uhr. Beide sind dann in der Spitze da, und keine Schicht ist länger als sechs Stunden. Bezahlt werden genau die 1,5 Stunden, in denen du die zweite Person wirklich brauchst.

Die Zeile „Inhaber“ ist nicht kostenlos, sie kostet deine Zeit. Was deine eigene Stunde wert ist, rechnest du in Unternehmerlohn im Café aus.

1. Selbst in die Spitze gehen

Der naheliegendste Weg. Wenn du als Inhaber zu den Stoßzeiten an der Theke stehst, fängst du die halbe Stunde auf und kümmerst dich danach wieder um anderes. Das geht aber nur, wenn du die Spitzen auch in deinem eigenen Kalender einplanst und nicht in dieser Zeit Lieferanten oder Bürokram legst.

2. Schichtwechsel in die Spitze legen

Wie im Rechenbeispiel: Früh- und Spätschicht überlappen genau dann, wenn der Andrang kommt. Das kostet nur die Überlappung, nicht eine ganze Zusatzschicht.

3. Zweite Kraft nur an echten Spitzentagen

Nicht jeder Tag braucht die gleiche Verstärkung. Die Hamburger Pizzeria aus dem Video plant donnerstags bis samstags zu zweit, sonst allein. Welche Tage das bei dir sind, zeigt der Stundenbericht deiner Kasse. Wie du daraus ein Stundenbudget machst, steht in Personaleinsatzplanung nach Umsatz.

4. Kurze feste Schichten mit den richtigen Leuten

Für Studierende aus der Nachbarschaft, Eltern mit Kindern in der Schule oder Rentner kann eine feste Schicht von zweieinhalb Stunden genau richtig sein. Vereinbare feste Tage und Zeiten, dann ist es keine Arbeit auf Abruf und die Drei-Stunden-Regel greift nicht.

5. Einen Aushilfspool aufbauen

Mehrere Minijobber mit fest vereinbarten, kleinen Stundenzahlen, die zusätzlich freiwillig einspringen, wenn sie können. Auch im Video wird eine „Aushilfsmannschaft auf Minijob-Basis, die man dann spontan anrufen kann“ als Ziel genannt. Freiwillige Zusatzschichten sind erlaubt, du kannst sie nur nicht kurzfristig anordnen. Wenn du einen Pool ohne jede Arbeitspflicht willst, also eine Rahmenvereinbarung, lass den Vertrag von einem Fachanwalt für Arbeitsrecht aufsetzen.

Gastronario hilft beim Pool mit dem Dienstplan auf dem Handy und dem Schichttausch im Team. Die Minijob-Warnung im Schichtplan zeigt, wenn Zusatzschichten jemanden über die Grenze bringen würden.

app.gastronario.de

Bevor die nächste Aushilfe anfängt, geh diese Punkte durch:

1. Feste Zeiten oder Arbeit auf Abruf? Bei Abruf: Wochenstunden und Tagesdauer schriftlich festgelegt?
2. Zeitrahmen aus Referenztagen und Referenzstunden bestimmt, Ankündigungsfrist von mindestens vier Tagen eingehalten?
3. Minijob-Grenze geprüft, bei vereinbarter Mindestzeit mit 25 % Aufschlag gerechnet?
4. Stundenlohn mindestens 13,90 € (Mindestlohn 2026)?
5. Nachweis der Arbeitsbedingungen unterschrieben übergeben, spätestens zu den Fristen aus § 2 Abs. 1 Satz 9 NachwG?
6. Beginn, Ende und Dauer der Arbeitszeit spätestens bis zum siebten Tag danach aufgezeichnet (§ 17 Abs. 1 MiLoG), siehe MiLoG-Dokumentationspflicht?
7. Anmeldung bei der Minijob-Zentrale erledigt, siehe Minijobber einstellen?

Bei Fragen zu deinem konkreten Vertrag oder einem Tarifvertrag hilft ein Fachanwalt für Arbeitsrecht, bei der Einordnung als Minijob dein Steuerberater.