Küche und Service
Zeiterfassung für Küche und Service
Geteilter Dienst, zwei Abteilungen, ein Stundenkonto pro Kopf — und dazwischen die Regel, an der es am häufigsten kippt.
Ein Restaurant mit eigener Küche ist zwei Betriebe in einem: die Küche fängt vormittags an und hört nach dem letzten Gang auf, der Service arbeitet in zwei Blöcken mit einer Lücke dazwischen. Beide brauchen eigene Pläne — und beide zahlen auf dasselbe Arbeitszeitkonto ein, an dem das Arbeitszeitgesetz misst.
Passt das?
Vier Sätze. Stimmen drei davon?
Die Seiten unter „Für …“ sind nach der Branche geschnitten, diese nach der Arbeitsweise. Ein Betrieb kann in zwei davon stehen — beschrieben wird eine Lage, keine Rechtsform.
- Du hast eine eigene Küche mit mehr als einer Person darin.
- Mittag und Abend sind zwei Schichten, nicht eine lange.
- Zehn bis dreißig Leute, gemischt aus Vollzeit, Teilzeit und Minijob.
- Küche und Service planen unterschiedlich, aber die Lohnabrechnung ist eine.
Ablauf & Regeln
Erst der Ablauf, dann die Software.
Eine Zeiterfassung ist nur so gut wie ihr Verständnis vom Betriebsablauf. Die drei Regeln daneben sind die, die an genau diesem Rhythmus hängen.
Zwei Spitzen, eine Lücke dazwischen — und ein Abend, der über Mitternacht ausläuft.
- Küche Vorbereitung9:00–14:00
- Service Mittag11:30–14:30
- Küche Abend16:30–23:30
- Service Abend17:30–23:30
- Abschluss & Kasse23:30–0:30
▏Mitternacht: die Schicht zählt zum Vortag
- 01
Geteilter Dienst
Mittag und Abend sind arbeitsrechtlich zwei Schichten desselben Tages. Die Unterbrechung zählt nicht als Pause und verlängert die zulässige Anwesenheit nicht.
- 02
Höchstarbeitszeit
Zehn Stunden am Tag sind die Grenze, und der Durchschnitt muss über sechs Monate wieder bei acht liegen (§ 3 ArbZG). Mittag plus Abend erreicht sie schneller, als der Plan zeigt.
- 03
Ruhezeit
Elf Stunden zwischen Ende und Neubeginn (§ 5 ArbZG), in Gaststätten zehn, wenn die fehlende Stunde binnen vier Wochen ausgeglichen wird (§ 5 Abs. 2 ArbZG).
Und so sieht die Software aus.
Was dich das heute kostet — in Zeit oder in Geld.
Der geteilte Dienst reißt die Ruhezeit
Wer um 0:30 abschließt, darf frühestens um 11:30 wieder anfangen — mit der Gaststätten-Ausnahme um 10:30. Im Wochenplan sieht das harmlos aus, weil zwei Zeilen weit auseinanderstehen und der Abstand zwischen ihnen nirgends steht.
Küche und Service leben in zwei Dateien
Zwei Pläne, zwei Verantwortliche, zwei Wahrheiten. Geprüft wird aber pro Kopf: Wer mittags im Service und abends in der Küche aushilft, hat einen Arbeitstag, nicht zwei.
Überstunden siehst du mit der Lohnabrechnung
Die Küche zieht durch, weil noch drei Tische sitzen. Was das gekostet hat, steht drei Wochen später in der Abrechnung — an einem Punkt, an dem sich am Plan nichts mehr ändern lässt.
Zuschläge entstehen in Handarbeit
Sonntag, Feiertag, Nacht: Die steuerfreien Zuschläge nach § 3b EStG rechnet in vielen Betrieben jemand aus den Stempelzeiten von Hand nach — und der Fehler fällt frühestens der Lohnstelle auf.
Rechenbeispiel
Die Stunden, die niemand beschlossen hat
Achtzehn Köpfe, davon zwölf in Schichten mit Übergabe. Fünfzehn Minuten, die je Schicht länger gearbeitet als geplant werden — nicht aus Nachlässigkeit, sondern weil noch drei Tische sitzen und die Spülmaschine noch läuft.
Rechenbeispiel mit angenommenen Zeiten. Nicht jede dieser Stunden ist vermeidbar, und ein guter Teil davon ist berechtigt bezahlte Arbeit — der Punkt ist nicht, sie zu streichen. Der Punkt ist, dass sie eine Entscheidung sein sollte und keine Überraschung am Fünfzehnten.
Vollgastronomie · 18 Köpfe
- 12 Leute × 18 Schichten × 15 Minuten
- 54 h / Monat
- bei 15 € Lohnkosten je Stunde
- 810 €
- im Jahr
- 9.720 €
- Gastronario für 18 Köpfe, 144 € × 12
- 1.728 €
9.720 €
Mehrarbeit im Jahr, die heute niemand beschließt und niemand sieht
Was den Ausschlag gibt
Die Punkte, an denen diese Entscheidung hängt.
Jeder Punkt trägt seinen Stand. Dabei heißt: heute nutzbar. In Arbeit heißt: wird gerade gebaut. Noch nicht heißt: gibt es nicht, steht aber auf dem Fahrplan. Auf dieser Seite betrifft das 3 von 6 Punkten — und du kannst sie hochstimmen.
Am Mittwoch sichtbar, nicht am Fünfzehnten
DabeiGeplante und tatsächliche Personalkosten stehen je Schicht nebeneinander, während die Woche noch läuft. Der Samstag, der 180 € über Plan liegt, ist damit eine Frage an den Küchenchef und nicht ein Posten in der Abrechnung, an dem sich nichts mehr ändern lässt.
Krankmeldung um 15:40, Schicht um 16:10 besetzt
DabeiEine Krankmeldung gibt die Schicht automatisch frei, und die Freigabe geht an alle, die dafür infrage kommen. Wer will, bewirbt sich mit einem Griff. Das ersetzt die Runde durch die Kontaktliste, die sonst der Schichtleiter dreht, während der Mittag anläuft.
Küche und Service planen getrennt, geprüft wird pro Kopf
DabeiZwei Bereiche, zwei Vorlagen, zwei Verantwortliche — aber ein Stundenkonto je Mensch. Wer mittags im Service und abends in der Küche aushilft, hat einen Arbeitstag und nicht zwei. Das ist die Sicht, aus der auch geprüft wird, und die einzige, in der der geteilte Dienst auffällt.
Mehr netto für dein Team, ohne Mehrkosten für dich
In ArbeitZuschläge für Sonntag, Feiertag und Nacht sind nach § 3b EStG steuer- und beitragsfrei — sie kommen beim Mitarbeiter voll an. Derselbe Betrag über den Stundenlohn müsste deutlich höher ausfallen, damit netto dasselbe ankommt. Heute stehen die Zeiten minutengenau und getrennt im Bericht; die Berechnung der Zuschläge wird gerade gebaut.
Trinkgeld, über das niemand streitet
Noch nichtDer Tronc nach tatsächlich gearbeiteten Stunden aufgeteilt, mit Nachweis, wer was bekommen hat. Die Stunden liegen ohnehin im System. Keiner der vier verglichenen Anbieter hat das — und kaum etwas kostet einen Betrieb schneller den besten Kellner als eine Verteilung, die nach Gefühl entsteht.
Umsatz aus der Kasse neben den Personalkosten
Noch nichtDie Personalkostenquote je Tag ohne Excel — und damit die Antwort auf die Frage, ob sich der Dienstag trägt. Braucht eine Anbindung an das jeweilige Kassensystem und ist deshalb noch nicht entschieden.
Setzen wir voraus — das sind keine Argumente, das ist die Grundlage
- Geteilter Dienst als zwei Schichten
- Ruhezeit inkl. Gaststätten-Ausnahme (§ 5 Abs. 2 ArbZG)
- Höchstarbeitszeit nach § 3 ArbZG
- Pausenabzug nach § 4 ArbZG
- MiLoG-Aufzeichnung
- Export nach DATEV, CSV und PDF
Was das kostet
Gerechnet für 18 Köpfe.
Küche, Service und Bar in einem Haus. Alle Funktionen sind in jedem Konto enthalten — es gibt keine Funktionsstufen und keine Zusatzmodule. Keine Kündigungsfrist, keine Einrichtungsgebühr.
Eigene Größe durchrechnen- Grundpreis, bis 15 Mitarbeiter, alle Filialen
- 129 €
- 3 weitere Mitarbeiter à 5 €
- 15 €
- Im Monat, netto
- 144 €
171,36 € brutto inkl. 19 % USt. Als Unternehmer ziehst du die Vorsteuer ab; maßgeblich ist der Nettobetrag.
Häufige Fragen
Was Betriebe dieser Größe zuerst fragen.
- Können Küche und Service getrennt geplant werden?
- Ja. Jeder Bereich bekommt eigene Schichtvorlagen und einen eigenen Planungsblick. In der Gesamtübersicht liegen sie übereinander, und die Arbeitszeitprüfung rechnet ohnehin pro Kopf über alle Bereiche hinweg.
- Wie wird die Ruhezeit beim geteilten Dienst geprüft?
- Gemessen wird vom Ende der letzten Schicht bis zum Beginn der nächsten, unabhängig davon, in welchem Bereich beide liegen. Unterschreitet der Abstand elf Stunden — beziehungsweise zehn, wenn du die Gaststätten-Ausnahme nach § 5 Abs. 2 ArbZG nutzt —, meldet sich das System beim Planen.
- Rechnet ihr die Zuschläge für Sonntag und Nacht?
- Noch nicht. Die Zeiten werden erfasst und getrennt ausgewiesen, die Berechnung der steuerfreien SFN-Zuschläge ist gebaut, aber noch nicht ausgeliefert. Bis dahin liefert der Export die Grundlage für die Lohnstelle.
Andere Betriebsformen
Trifft nur halb zu?
Bereit für Gastronario in deinem Betrieb?
Du registrierst dich selbst und zahlst online. Die Einrichtung machen wir danach mit dir zusammen, sie ist im Preis enthalten.